油盐酱醋虽然是小东西，但却是家家户户餐桌上不可缺少的调味品。“现在超市里卖的酱油，有生抽、老抽、头道抽，还有红烧酱油、海鲜酱油等等，挑选时不知如何下手。”鄞州区刘女士日前向笔者反映，市面上酱油品类众多，令人一头雾水。
在琳琅满目的货架前，消费者如何不为小小的调味品所迷惑？日前，笔者对调味品市场进行采访。
酱油：贴“金”称“王”不算，关键看氨基酸态氮
虽然调味品未必是各大超市的明星商品，但一定是不可缺少的商品。笔者在各大超市发现，酱油、醋、食用油、盐、味精等调味品在很多超市是排了两排以上的货柜，其中酱油的区域并不算大，但种类可真不少。有“生抽”、“老抽”、“红烧酱油”、“特级”等，仅老抽就有“老抽王”、“草菇老抽”、“锦珍老抽”等近十种叫法，不少还贴上了特级、金标、精选等标签，每500毫升售价为5元到10元。
事实上，并非“贴金称王”就一定是好酱油。按不同制作方法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。生抽和老抽都是酿造酱油。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，适合蘸食；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
至于金标、银标、精选等，业内人士称这些是厂家的自定义。消费者选购酱油，应看其小标签上氨基酸态氮的含量。按照我国的酿造酱油标准，氨基酸态氮含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据，据此我国将酱油分特级、一级、二级、三级四个等级。一般而言，“氨基酸态氮”的指数越高，酱油的风味成分也越高，鲜美口味就越明显。
食醋：酿造醋品质关键看酸度
前段时间山西陈醋的风波也让不少消费者关心起了家里的醋坛子。与酱油相比，醋的种类没有那么复杂，但也不乏“三年陈”、“五年陈”、“饺子醋”、“海鲜醋”等各种名目。陈年老醋的价格也因年份的长短有明显的差别，以某品牌500毫升装的山西陈醋为例，其三年陈的醋每瓶售价8.9元，五年陈的为15.9元。
据楼茂记食品有限公司总经理钟尧飞介绍，由于酿制原料和工艺条件不同，食醋风味各异，也有多种分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和配制醋，酿造醋又可分为米醋、糖醋、果醋等。醋以酿造醋为佳，至于饺子醋、海鲜醋，并没有相关的标准，主要是厂家为细分市场，对醋的用途进行描述。
钟尧飞说，酿造食醋的好坏主要看其中的酸度。目前宁波市场上中高档酿造醋的酸度每百毫升含酸量在4克到5克之间，这类醋的品质较好；而配制醋由于使用了冰醋酸，不能仅凭酸度来判断其优劣，而要考虑品牌、价位等多方面因素。
“调和油”用橄榄油迷惑身份
橄榄油被称为“液体黄金”，具有保健、美容的功效又可以用来烹调，因此逐渐走入了市民厨房。市场上与“橄榄”有关的食用油差价很大，某品牌250毫升“经典特级初榨”橄榄油售价42元，另一品牌“特级初榨”橄榄油750毫升售价60.5元，还有一款1800毫升“特级橄榄调和油”售价仅为48元。
笔者发现一款有橄榄油成分的调和油，在外包装上会放大处理“橄榄”两字，而体现实质的“调和油”反而不明显，仔细查看其成分，包括菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、花生油、红花籽油等。业内人士称，橄榄油由于具有很高的营养价值，价格自然比普通调和油要高很多，最好的橄榄油是特级初榨橄榄油，它是直接从新鲜的橄榄果实中采用机械冷榨得到的油汁，精炼橄榄油的品质次之。有些企业为宣传调和油中含有橄榄油成分，而在包装上突出使用“橄榄”字样，消费者在选购时不要被此迷惑，除了看清等级外，还要看其实际成分。
