六大困惑“拷问”油炸食品的健康安全
1问有人说，多吃油炸食品有害无益，油炸食品真的一无是处吗？
油炸食品是人类食品的一个主要分支，其问世至少已经有2000 年的历史，包括油饼、炸丸子、炸鸡、天妇罗、炸糕等，还有油炸方便面。专家介绍，食品经过油炸后具有其他烹调方法不可比拟的风味、色泽、酥脆的质构和口感，因而油炸食品也是全球消费者喜爱的食物之一。其中的脂类不仅能够提供人体所需要的能量、必需脂肪酸，而且是人体重要的组成成分，是其他营养素不可替代的。
郑州工业大学粮油食品学院院长陆启玉谈到，油炸是我国历史悠久的传统食品加工方法之一，中国八大菜系里面的菜品有一部分就是通过油炸烹饪的，没有油炸工序，中餐就少了很多风味可口的食品。油炸食品和其他食品一样，提供人体所需要的营养成分，也是广大消费者喜欢的一类食品。因此，油炸食品是人们生活中的一个重要选择，认为油炸食品一无是处的观点是不正确的。
2 问 煎炸油的品质在烹炸过程中会慢慢发生变化，油炸出来的食品是否不安全？
专家们认为，即使在自然状态存放过程中，食用油脂也会慢慢发生变化，因此，煎炸油在油炸过程中产生一定的化学变化是必然的，就像食物中其他主要化学成分一样，如蛋白质、淀粉等在加工过程中也会产生一定变化。但是大多工业油炸食品都有安全标准，只要在原料油脂选择、工艺控制等方面控制油炸食品符合规定的质量与卫生标准，就能保证油炸食品是安全的。
陆启玉提出，煎炸油的质量直接影响油炸食品的质量，所以要对煎炸油进行严格的管理。在生产中，定时清理过滤掉油槽里的食物碎渣， 保证油槽的洁净和卫生；当检测到煎炸油的理化指标接近标准限值时，需全部清理换成新鲜油脂以保证产品质量。国外也是这样进行管理的。
专家表示，部分网络视频中所拍摄的方便面生产过程与所展示的车间卫生环境及用油方法，与现有的正规大企业生产线的质量控制完全不同，应该不是正规工厂，其安全水平较低。如属实，应予处理、整改。
3问 高温长时反复煎炸的食用油会对人体有潜在危害吗？
中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授介绍，食物煎炸过程中会发生很多复杂的化学反应，包括氧化、水解、聚合、环化等，生成游离脂
肪酸、小分子醇、醛、酮、酸、内酯、烃类；甘油二酯、一酯、甘油；环状、环氧物质；甘油三酯单聚体、二聚体、多聚体等。
这些产物只要控制在一定的范围内就是安全的。沈群指出，这些产物是否产生以及产生多少均受到多种因素的影响，包括煎炸油种类、煎炸温度、所煎炸食物种类及其含水量、煎炸方式（包括是否有新油补充及其补充频率、冷却-加热频率及煎炸容量等）、是否光照、是否使用滤油机、是否真空油炸等。因此，餐饮企业或食品生产企业需要对煎炸油的使用进行管理。只要是使用符合标准的煎炸油炸制的食物就是安全的。
4 问 国家对煎炸油有无质量标准？国外相关管理情况如何？
陆启玉介绍，我国对作为煎炸油的食用油脂制定了相应的国家质量标准以及国家卫生标准，油炸后的食品也是有相应标准的。
沈群介绍，我国目前关于煎炸油的管理标准GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定了食用植物油煎炸过程中的具体指标要求，比如：酸价臆5mg/g，羰基价臆50meq/kg，极性组分臆27%。该标准适用于食品煎炸过程中的各种食用植物油。沈群告诉记者，德国、美国、芬兰、加拿大等国家都制订了相应的煎炸油使用标准，比利时、荷兰、法国、西班牙、澳大利亚等国有煎炸废油废弃使用的标准。
国内某知名快餐连锁企业食品安全方面的负责人介绍，油炸食品良好操作规范是国内外食品行业公认的保证油炸食品品质的管理体系，在很多国家已经推广应用多年，在国内一些大型餐饮企业和工厂也已实施。该体系包括四点：一是选择品质稳定、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油；二是采用有加热温度控制的专用油炸设备，良好控制油温；三是使用专业滤油设备和加工助剂，定期过滤“在用油”，去除食物残渣；四是经常检测“在用油”的品质变化等。
该负责人还提到，和对待其他容易发生品质劣变的食物一样，通过良好操作规范和采用科学合理的技术手段，控制煎炸油的品质，在保证食品安全的同时，延长合格油脂的使用寿命，从而节约资源和保护环境。
5 问 食品生产企业为何不能每次煎炸食品时全部换新油？煎炸油的废弃，能以天数计吗？
一位厨师透露，餐饮企业重复使用煎炸油煎炸食物，在业内已是司空见惯。倘若每煎炸一次食物都要换一锅油的话，成本很高。
沈群认为，餐饮单位或食品加工企业制作油炸食品时，不能每次都换成新油，原因有二：一是煎炸油通过良好管理在标准范围内可以重复使用；二是有效控制成本，
减少浪费。陆启玉解释，油炸食品是否安全主要靠检测煎炸油和食品的安全卫生指标，与换新油的频率没有必然关系。在考虑安全性的同时，还要考虑食品加工成本，所以不可能也没有必要每次都换新油脂。“就像家庭烹调中的煎炸鱼，并非一次加满一锅油，而是在不断的煎炸鱼的过程中，添加新油，既保证质量又减少浪费，其道理是一样的。”
记者采访国内某知名方便面企业的技术负责人时得知，生产油炸食品时，有两个指标来决定是否需要添加新油，一是油量，二是酸价和过氧化值，一旦油量减少到一定程度，设备将自动添加新油。
目前油炸方便面所使用的是棕榈油。棕榈油是一种相对安全、稳定的植物油，故而方便面企业才会选择它。油炸方便面所用的油会被不断吸入面条中，使得油锅中的油量不断减少，必须不断补充新油，因此方便面用油是流动性的“活油”，不存在反复使用的问题，不会影响健康。
陆启玉指出，换新油的时间周期取决于煎炸油脂的控制指标及煎炸量的大小，而非按固定的天数计。煎炸油在油炸过程中不断发生劣化，影响劣化的速度有原料油脂的性质、加热温度、油炸时间、被油炸的食品成分等。什么时候换新油取决于油炸食品的安全性指标，当生产中的油脂一些理化指标达到一定值时，立即废弃换成新油。
沈群介绍，采用硅酸镁作为加工助剂对在用烹炸油进行净化过滤属于正当的加工手段，但不能把不合格的劣质煎炸油变为合格的煎炸油。在我国国家标准GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录C 中，硅酸镁（三硅酸镁）为食品工业用加工助剂，而且属于可在各类食品加工过程中使用，且残留量不需限定的加工助剂。
陆启玉解释，GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂食用标准》中规定“加工助剂应在食品加工过程中使用，使用应具有工艺必要性……一般应在制成最终产品前除去，无法完全去除的，应尽可能降低其残留量……”但是不符合标准要求的加工助剂，是不可以使用的。据他介绍，煎炸油使用一定周期后，会出现浑浊、固体食品残渣增多等表观现象，同时油脂的质量会降低，通过一些助剂对其进行净化过滤处理后，可以明显提高油脂亮度、去除固体残渣，也可以改善一些质量指标。
6 问 用硅酸镁过滤油是国家允许的吗？会不会将不合格的劣质煎炸油转变成合格的煎炸油？
沈群表示，硅酸镁可作为助滤剂使用，过滤油脂中的炭化残渣，特别是细小的面粉、淀粉颗粒和黑色胶质物等，同时对煎炸油中的一些产物也有吸附作用。沈群强调，过滤这部工序只能去除异物，而不能把不合格的劣质煎炸油变为合格的煎炸油。作为一种食品加工助剂，硅酸镁在中国、欧盟、美国等五十多个国家都已被批准使用。除了专业的加工助剂，过滤油脂还需要专业的过滤设备，一般只有具备一定规模的大型食品加工企业和快餐企业才有投资使用。
中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷高级工程师表示，油脂是食品加工的基础原料；油炸工艺是中国传统烹饪的一个重要手段，是现代食品加工中的一个通用而不可或缺的加工方式。人类离不开油炸。对于网上曝光的黑工厂，国家有关部门应对其进行严惩，但不应将个别企业的违法行为理解为为整体行业普遍的做法。
