□晚报记者 肖波 报道
从三聚氰胺奶粉地沟油；从瘦肉精到“一滴香”；从加了洗衣粉的油条到残存很多药物的蔬果……老百姓不禁想问，现在还有什么可以吃？吃什么才安全？
今天上午，市食品协会专家委员会主任、市食品学会食品安全专业委员会主任、原上海市食品研究所副所长马志英在书展现场发布了他撰写的《什么可以吃——个人饮食安全攻略》，提出夏季避开叶类“高危蔬菜”，警惕异常“鲜、艳、白”食品。
让老百姓科学认识食品风险
近年来，国内外不断发生的食品安全事件使人疑惑：“今天我们吃的食品还安全吗？ ”马志英主任表示，不少人饱食后却为饮食安全惶恐不已，有些人在琳琅满目的超市食品前伸出了犹豫的手……他之所以写这本书，就是出于一个食品安全工作者的良心，希望能够让老百姓科学、正确地认识食品风险。
负责该书出版的上海科学技术出版社负责人表示，马志英主任是根据自己几十年来在食品生产和科研工作中积淀的经验，以食品风险评估为基础来解说食品安全问题，有理有据地告诉人们什么不可以吃，什么可以吃、怎么吃。
马志英说，食品风险评估在国际食品领域是个崭新的科技领域，而我国还处于起步阶段。目前食品安全风险是无法完全消除的，日常生活中没有绝对安全的食品。但可以通过努力，把风险降低到可接受的程度。每个人的年龄、饮食习惯、体质等情况各不相同，所以需要了解食品风险的基本原理，结合自身情况，采取个性化的防范措施，做个成熟明智的消费者。如你怀疑自己吃的米中镉含量较高，而自己的饭量较大，还喜欢吃香菇、动物内脏、海产品等，想评估一下镉中毒的风险，那就根据自己的体重计算出每周摄入多少镉是警戒线，然后把一周吃的食物品种和数量记录下来，查一下这些食品一般情况下的含镉量，就能估算出镉摄入量。
在家吃
别让身体成残留农药分解机
案例回顾：今年3月，河南南阳邓女士在流动摊贩处买了一把韭菜。这把韭菜部分被用来炒蛋，部分用来包饺子。结果令4个家庭的10多个人中毒入院，医生确诊他们是吃了农药严重超标的韭菜导致有机磷中毒。
夏季是农药残留高危季节
如果你生活在城市，那么你的餐桌上几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜，蔬菜最大的食品安全问题就是农药残留所造成的危害。
马主任指出，现在全世界每年大约有200万人因农药污染而得病，其中死亡人数高达4万左右。农药残留可怕的不仅是造成急性中毒，更令人担忧的是慢性中毒、致癌、致畸和致突变。
哪个季节、哪些蔬菜的农药残留量比较高呢？近年来，马主任和他的研究团队跟踪了上海地区蔬菜农药残留的检测结果。以鸡毛菜为例，从2004年—2006年的检测结果可以看出，每年7月—10月，鸡毛菜的农药残留量超标呈明显上升趋势。
夏季气温高，虫害多，菜农不得不打农药，从这个角度说，夏季是“高危季节”；“高危蔬菜”则是夏季的叶菜类，如韭菜、青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜、卷心菜等。
【攻略】六招减少蔬菜农药残留
减少摄入蔬菜农药残留，马志英主任提供了六招：
第一招是“选”，避开“高危蔬菜”，挑选相对安全的虫害较少的蔬菜；第二招是“测”，肉眼看不出来的农药残留，最好用专业方法检测，可惜现在各地农贸市场检测农药残留手段较为落后；第三招是“洗”，先用水冲洗表面污物，然后用清水浸泡15—20分钟；第四招是“烫”，用开水漂烫，不但能除去大部分农药残留，还能除去硝酸盐等；第五招是“去”，能去皮的蔬菜，如黄瓜、番茄等，最好去皮后食用；第六招是“放”，让农药缓慢分解为对人体无害的物质。耐储藏的蔬菜如大白菜、冬瓜等，不妨储存一段时间再食用。
下馆子
点菜“六个一”警惕“鲜艳”
案例回顾：只需一两滴，清水就会变成香味扑鼻的“高汤”，掌握这一魔术的不是魔术师，而是大大小小餐饮店的厨师们。去年秋天，通过媒体曝光，人们认识了这种调制美味高汤的“秘密武器”——一滴香。今年年初，卫生部召开食品添加剂新闻通气会，为“一滴香”正名：这属于纤维食品香精，类似于鸡精，如按照标准使用对人体无害。
三餐都在外吃添加剂摄入多
为什么饭店的虾仁晶莹剔透且充满弹性？可能因为复合持水剂、乳化剂、保鲜剂和杀菌剂的共同作用。为什么饭店的牛肉比自己家做的嫩滑？可能因为苏打粉、臭粉。为什么饭店的火锅怎么煮都是鲜红色？可能是“苏丹红”升级版——玫瑰红B……这些添加剂是有健康隐患的，对人体健康有害。现在还有些人闻“食品添加剂”就色变，马主任表示，饮食生活和食品生产离不开食品添加剂，食品添加剂只要不超量，就是安全的。
经常有人问：“每天吃的食品中可能有几十种甚至上百种食品添加剂，累计起来不得了，长期会不会有危害？ ”马主任认为，上班族早上吃牛奶、面包等，中午在外就餐，晚上在家做饭，一天摄入的食品添加剂一般在30种左右。如果吃加工食品较多，三餐都在外吃，则摄入的添加剂可能超过60种。如果这些添加剂都在安全添加范围内，吃一辈子也不会有影响。
【攻略】色泽不自然食品要警惕
在外就餐首先要慎选餐馆，减少在路边摊和小餐馆的就餐；其次要少吃洋快餐，很多炸鸡、薯条、汉堡中有多种添加剂，在冰激凌、面包、薯条中还有反式脂肪酸；点菜注意“六个一”：菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素材多一点、品种杂一点、总量少一点。
马主任提出，只要食品色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的就要防范。一些腌菜、泡菜、葡萄酒会用胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄等色素来调色；一些大黄鱼、小黄鱼则用柠檬黄染黄；有的肉制品和卤制熟食可能超量使用亚硝酸盐使肉色泽红润等；有的馒头、面条、饺子皮使用漂白剂、增白剂等，有的烤鱼片、冷冻虾、鱿鱼丝、蟹肉用亚硫酸钠漂白等。
马主任建议市民留心保质期较长的食品，包括蜜饯、肉铺、鱿鱼丝、低盐酱腌菜、酸菜鱼调料、方便面油包等。
鱼虾蟹
去年秋天，当大家排队去吃大闸蟹时，一个帖子被各大网站风传。该帖称，为了加速大闸蟹的生长，养殖户以腐烂动物的尸体作为饲料，并投喂抗生素甚至避孕药，看得食客胆战心惊。
海产不一定比淡水鱼安全
像大闸蟹一样，很多淡水产品是人工养殖。有些养殖的水塘污染严重，有的滥用饲料和渔药，不安全因素很多。相比之下，海产品生长在天然的海水里，是否比淡水产品更安全？马主任表示，这个问题不能简单地回答“是”或“否”。用科学的风险评估的方法来评价水产品的安全性，主要看三个方面：化学性危害、生物性危害和生物毒素危害。
化学性危害主要包括农药、渔药残留。有关检测表明，目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋。一般说来，海产品中的贝类、甲壳类、大型鱼受化学污染较多，后者的重金属污染也较重，最好少吃。水产品的生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫等。
【攻略】“三不”和“三看”
马主任表示，挑选的关键是学会“三不”和“三看”：“不重复”指一周内不重复吃同一种水产品，海产品和水产品最好轮换着吃。 “不过量”，每周吃水产品保持在三次左右，每次成人不超过120克，孕妇每周不要超过190克。任何海产品或水产品都“不生食”。
吃鱼要“看品种”，少吃鲨鱼、帝王蟹、黑鱼等食肉性鱼类，不要吃鱼头、虾头。少吃醉制和腌制的水产品，其他水产品也一样要 “看生熟”。最后要看季节，夏季是使用海产品的高危时期，要特别防范生物危害引起的食物中毒。
