实地探访一瓶合格醋生产周期要3年
纳溪区护国镇，省级非物质文化遗产护国陈醋的生产基地就在这里。刚走到工厂大门口，空气中便传来一阵带酸而略香的气味。“这是护国陈醋特有的香味。”泸州护国陈醋股份有限公司厂长刘庚生这样告诉泸州晚报记者。在工厂的坝子上，一列列大缸子格外引人注意，据介绍，这是在进行后熟发酵，要在烈日下晒，每缸发酵的时间都是三年。“这个坝子正在发酵的缸子有7000多个。”
眼下正值高温期间，是工厂每年进行设备养护的时间，再过二十来天，就到了采药收药的季节。据刘厂长介绍，护国陈醋这种纯手工酿造的醋生产周期很长，采药制醋醅，一般是三年左右。“我们一斤醋醅只能生产出合格醋7两左右，高品质的醋出量更少。”
行家支招 “看闻尝”3招辨醋优劣
范平山从事酿醋行业50多年，他向记者介绍了酿造醋和配制醋的不同。“不管是酿造醋还是配制醋，都是国家标准允许的，但在商标上要求必须注明其制作过程是酿造还是配制。”
范平山介绍说，配制醋和酿造醋最大的区别在于，配制醋的生产成本要低许多。“以护国醋为例，一斤醋醅只能生产出合格醋7两左右，而配制醋一斤醋醅则有可能出醋十斤甚至更多。”
那么，如何辨别醋的好坏呢?范平山给出了“看闻尝”3招。首先是看，看醋的透明度和光亮度。好醋是清凉的，透明度好。因为是粮食酿造，好醋里也可能会出现沉淀物，但只要轻摇瓶子，沉淀物则很快溶解。其次是闻，好醋除了醋的酸味外，还有一种香味。而加了冰醋酸配制的醋则不同，因为冰醋酸本身有一种刺鼻的味道;第三就是尝，加了冰醋酸配制的醋吃起来有点辣口。此外，通过手感也能辨别出醋的好坏。好醋摸起来比较滑，摸起来涩手的质量相对差些。“在看的时候还可以注意，如果瓶底有发黑的沉淀物，而且摇晃也不能溶解的，是加了焦糖色素的。”
当然，醋的好坏决定了它价格的高低。范平山说，一瓶完全酿造的合格醋成本不会低于3元。厂长刘庚生给记者算了一笔账：一斤麸皮价格在1元左右，1斤大米2元左右，制成的1斤成熟醋醅出合格醋7两，再加上包装费、运输费以及各种损耗、人工等，一斤酿造醋的成本怎么也不低于3元。“那种一两块钱一斤的醋质量怎么样，实在不敢说。”
泸州质监局食品生产监管科副科长罗丁告诉记者，目前我市共有11家获得食品生产许可证的食醋生产企业，每年各区县质监局都在对企业开展不同频次的巡查，市、县每年均进行监督抽查，不定期开展专项检查。从检查情况来看，我市食醋生产都是传统酿造食醋，检查中暂未发现以配制食醋冒充酿造食醋的行为。
