媒体又爆有害“化学酱油”，本报记者探访市场发现，超市里几乎所有的酱油都标称“酿造酱油”，消费者到底该如何区分
本报记者 王红妮
山西陈醋“勾兑醋”的风波还未平息，近日又有媒体称，市面上的酱油不少是用化学物配制的“化学酱油”，并指出这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。
10日，记者走访省城的超市发现，几乎所有的酱油上都标示着“酿造酱油”的字样，到底可信度有多少?酱油到底是酿造的还是配制的，消费者到底应该如何选择酱油?听听专家都是咋说的吧。
都说是酿造酱油，到底如何区别
10日，记者在历山路上的一家超市里看到，货架上的酱油琳琅满目，便宜的一瓶几元钱，贵的一瓶要三四十元，再仔细一看，不少酱油的标签上有标示着“酿造酱油”的字样，可是对比一下配料表，酱油和酱油之间似乎差别也不大，这里面到底有什么学问呢?
记者了解到，所谓的酿造酱油是用大豆和脱脂大豆或脱脂大豆，或用小麦和麸皮或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。与酿造酱油对应的是配制酱油，所谓的配制酱油是以酿造酱油为主体，加以酸水解植物蛋白调味液(以下简称调味液)、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
济南市食品工业协会研究员刘庆年告诉记者，调味液的主要作用是增加酱油中的氨基酸态氮的含量，“按照国家允许的行业标准，配制酱油所使用的调味液的含量必须在50%以下，也就是说酿造酱油的含量必须在50%以上。”
“消费者看配料表，如果是配制酱油，必须将调味剂的加量标示出来。”刘庆年表示，酿造酱油和配制酱油可以从商品的标签加以区别。现行的GB18186-2000《酿造酱油》标准，将在商品标签上注明是“配制酱油”还是“酿造酱油”列为强制执行内容。
氨基酸态氮含量决定酱油优劣
记者注意到，在酱油的配料表里，都有氨基酸态氮含量一项，不同的酱油有多有少。某品牌的一种铁强化酱油的氨基酸态氮的含量是大于等于0.7g/100ml，而另外一种一品鲜酱油的氨基酸态氮的含量是大于等于1.2g/100ml。这些不同的含量又意味着什么呢?
专家告诉记者，简单地说，氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，它是酱油美味和营养的主要来源。“按照国家标准，酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。”刘庆年告诉记者酱油的氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
据了解，目前市场上的酱油分为四级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。酱油的四个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的，三级氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml(3级)，二级的不得少于0.55g/100ml，一级的不得少于0.7g/100ml，大于或等于0.8g/100ml的为特级。
酱油里的各种添加剂有什么作用
在采访时，记者随便拿起一瓶酱油，标签上都标着食品添加剂的字样，少说也有五六种。以某品牌的一品鲜酱油为例，配料表上标出的食品添加剂有:谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖。这些食品添加剂都是起什么作用的呢?
济南市食品工业协会的研究员刘庆年告诉记者，酱油里使用的食品添加剂主要有四类，分别是防腐剂、鲜味剂、色素、甜味剂。“这些都是国家允许使用的添加剂，起到的作用顾名思义，既有防腐作用的也有增鲜、调色作用的。”
据介绍，像苯甲酸钠、山梨酸属于防腐剂，肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、谷氨酸钠属于鲜味剂，焦糖色素属于色素，三氯蔗糖、糖精钠、蛋白糖等都属于甜味剂。
专家说法
酿造酱油要半年 化学方法只需10小时
据了解，酱油有酿造酱油和配制酱油之分。但完全无酿造酱油成分，纯粹由调味品和化合物混合制成酱油，是不符合国家标准的，对人体是有害的。
李锦记技术部门有关负责人告诉记者，其实在上世纪六七十年代就已经出现“化学酱油”的说法了，“是指在酱油生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。”
后来这种所谓的“化学酱油”被指含有具争议物质二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。
李锦记技术部门有关负责人指出，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8-10个小时就能制作好。
