近日有香港媒体报道，用化学物配制的“化学酱油”可能致癌。
昨日导报记者采访了厦门业内专家，专家指出酱油分配制酱油和酿造酱油两种。港媒提到的“化学酱油”属于不合格的配制酱油，它含有的水解植物蛋白质，若用盐酸分解，确实可能会释放出致癌物质。
卖场酱油皆标为“酿造”
导报记者走访了厦门多家卖场，发现货架上的酱油几乎都标有“酿制酱油”的标签。
专家称如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。标准规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但目前并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。如果有不法商贩因此浑水摸鱼，全都标称是“酿造酱油”，消费者当然是看不出来的。
古法酿制酱油需一年
“古法酿造酱油需要10个月到1年的时间，它在发酵过程中不能加入蛋白酶，成品中不需要添加植物蛋白水解液。”古龙酱油酿造专家阮女士告诉导报记者，这种酿造酱油必须用大豆或小麦经过一定程序，再经低温长时间发酵而成。许多居民会在自己家里酿制酱油，同样也是需要这样的时间，酱油才会醇香。
因为这种酿制很费时间，所以现在有些商贩加入一些化学成分制造酱油，制作时间很短，但它有可能会释放出三氯丙二醇及1、3二氯丙醇等物质，三氯丙二醇可能令男士患上睾丸癌。
好酱油咸香有回甘
导报记者在各大卖场看见，“酿造酱油”在各种添加剂配比中，和“陈醋”一样含混不清。比如有一款在广东江门生产的酱油里含有“苯甲酸钠”。按国家规定，这种防腐剂在酱油中的添加也需要比例控制，一千克最多只能有一克的苯甲酸钠。但该厂商也并未标明，所以在看酱油瓶身时，消费者非常难分辨酱油的品质。
“即便把酱油倒出，看颜色，闻香味，大部分人也无法分辨好坏。”阮女士说，有一种方法可以鉴别是不是古法酿造的好酱油，就是尝一小口。可能初入口的时候偏咸，但随即有回甘。在品尝过程中，它会带有一种酱香。如果酱油品质不好，或者添加了一些香精，那么起初它尝起来还不错，但不会有回甘。
“另外，特级酱油的氨基酸是一定要达到0.8的，如果没有达到这个数值，那么它可就是冒牌的特级酱油了。古法酿造的酱油要达到这个数值，非得酿造1年左右时间，这种酿造的酱油颜色会偏深一点点。”
导报记者 吴琼
