既没有门脸，也没有招牌，身居民宅高楼，单靠着食客的“口口相传”进行私密性地经营……这，就是近年来在我市悄然流行的“无名菜馆”。尽管这些菜馆因定位、价格不同，被包装成了“平民饭店”、“家庭小厨”、“私人会所”等种种名堂，甚至发展成了花费不菲的“高级定制餐厅”，但一个不争的事实是：这些藏身于民宅的菜馆大多为无证经营，卫生状况、质量水平参差不齐，基本上处于市场监管的“死角”。
特点：位置隐蔽
7月中旬的一天，记者根据朋友的介绍，来到我市新建路某小区里的一家“私房菜馆”。尽管事先朋友给了地址，但记者还是一通好找后，才在一座居民楼的顶层看到了这家饭店。
饭店是由民居改建而成的，空间不大，三室两厅也不过一百来平方米。餐桌也只有三张，装修得颇为古朴、温馨，可以看出店主是在用心经营。阳台上摆着茶具，厅里则放着一张古筝，据说客人就餐时，老板娘会弹奏助兴。
记者看到，由于定位为中高档消费，菜馆不大的厨房内干净整齐，冰箱内码放着肉制品及蔬菜，但量都不多。老板范先生告诉记者，平时他既是厨师，也是接待，迎来送往的都是朋友，以及朋友的朋友。
据了解，和大多菜馆处于街面的显眼位置不同，无名菜馆的地点大多很隐蔽，或藏身深巷，或“借住”民宅，平时全靠顾客们口口相传，相互介绍。不知道的人很难找到，有的即使找到了，如果没有熟人介绍，饭店也不会接待。业内人士介绍，在我市，大大小小的无名菜馆多达上百家。
趋势：日渐高档
无名菜馆在我市由来可久。可以说，只要是有餐饮需求的地方，就会有形形色色的家庭式菜馆出现，以满足食客的不同要求。据市烹饪协会的一位负责人介绍，过去，我市的无名餐馆大部分为环境简陋、以简单家常炒菜为主的小餐馆，藏身于偏僻小巷、住宅楼底层。由于不用交相关费用，这些菜馆的菜品较为便宜，满足了部分“图实惠”顾客的心理。此外，为了参与竞争，不少菜馆会推出一两道有特色的招牌家常菜，如皮冻、酱肉等等。
而现在，随着食客对餐饮品位要求的不断提高，无名菜馆也逐渐走向高档化、时尚化、私人化，发展出了“私人会所”、“私房菜馆”、“会员制餐厅”等高等级菜馆，在菜品特色、餐厅品味、服务标准上大做文章。据了解，在我市长治路的百万庄园一带，几乎六成以上的小别墅都被改造成私房菜馆，以不同的菜系和风格吸引食客。而记者在这些菜馆内也看到：除了豪华的装修、高档的餐具及私密性的就餐环境外，这里的菜品不乏燕鲍翅、法式西餐等“重头菜”。
“现在的私房菜馆大都以风味、特色为主，大家除了卖食品，还在 ‘卖特色’、‘卖感觉’、‘卖新鲜’。”范先生向记者强调，“不过，我市还没有出现一家像北京官府菜、上海公馆菜那样高端的私房菜，更多的是走进居民楼内，带有地方风味的特色菜，如海鲜菜、江苏菜、四川菜。”1
经营：利润可观
“要想到这里来吃饭必须提前预订。”范先生介绍说，他们一般在前一天接受客户预订。“不是我们不想接单，我们人少桌子也少，无法接待更多的客人。为保证质量，我们需要至少提早一天预订。”
不但吃饭要提前预订，这类私房菜馆饭菜的价格也不便宜。当记者提出想看看菜单时，范先生告诉记者：“我这里没有菜单，你告诉我你打算出多少钱吧，以及能来几个人，我再根据这些给你安排菜。”范先生告诉记者，在这里每位最少不能低于100元消费。也就是说，一桌普通的饭菜最少也要1000多元，这个价格也远远高于我市的一些家常菜馆。
市烹饪协会的负责人介绍说：“目前，生意火爆的无名菜馆一天就能有两三万元的收入，快赶得上一个中型饭店了。”据一位业内人士介绍，现在不少定位较高的无名菜馆的毛利率为100%左右，有些甚至高达200%。一些经营好的菜馆一年收入有70万元左右，纯利润高达30万元以上。
问题：鱼龙混杂
“ 目前，我市无名菜馆鱼龙混杂，好的、差的都有。”市烹饪协会这位负责人说。据他介绍，现在一些无名菜馆不光是无证经营，有的厨师根本没有经过任何培训，只是能把生的东西做熟而已。卫生条件更差，有的甚至就开在公厕旁边。
“ 咱太原市内的无名菜馆我去过不少。怎么说呢，良莠不齐。”素有“美食家”称号的刘先生告诉记者，“曾经一次，有一家的肉品不新鲜，就餐后当晚我就出现了腹泻。而且这些菜馆大都没有营业执照，一旦发生食品安全事故，顾客维权困难重重。”
而经营私房菜馆的范先生也坦言：“我们什么手续都没有办呢。前段时间曾试着找有关部门去办理营业执照，但本身条件有限，根本办不下来。”按照《餐饮服务许可证》的有关要求，中式餐饮场所要投入资金保证消毒、保洁，并分好区域，面积一般要在100平方米以上。因此，这些设在居民家中的无名菜馆很难达到相关条件。
在记者采访中，一些经营者也表示无法提供 《餐饮服务许可证》等证照。一位不愿意透露姓名的店主称：不想办证，办证以后要交的钱就多了，可能因此经营不下去。
分析：监管缺失
一方面是市场的日渐火爆，一方面是卫生、质量、安全等诸多问题的存在，无名菜馆将走向何方？我市工商部门一位负责人表示：“未办证就从事餐饮服务经营活动，违反了《食品卫生法》，我们发现后肯定会查封。不过因为这些无名菜馆比较分散，而且大都没有招牌、广告，很难找得到。有时候查住了，店主却说是请朋友吃饭，取证不容易，所以管理难度也大。”
其实，香港的管理经验值得我们借鉴。近年来，类似于无名菜馆的私房菜在香港大行其道，深受食客欢迎。香港特区政府便向私房菜馆发牌以进行管理。在新的发牌制度下，卫生福利局要求私房菜馆必须符合多项条件，包括经营处所最少须有两道逃生楼梯，不得在住宅或工业楼宇内经营，每天的营业时间不得超过3个半小时，在任何时间内最多只能招待24个顾客，并且不得提供外卖食品等等，较好地保证了此类菜馆的有序发展。（记者张勇）
