真正鲜活的肉菜市场，都是深深隐藏于居民区内，肩负着一方街坊的一日三餐。和现代超市里干净整齐、但食物好看不好吃的菜场不同，传统的肉菜市场里永远熙熙攘攘：挑剔的主妇与精明的小贩开着玩笑讨价还价；老公陪着老婆边挑拣菜品，边和碰见的生人或熟人嘻嘻哈哈；档口里，蔬菜翠欲滴，价格好商量，人多却不用排队，买得多还有优惠；生猛海鲜、鸡鸭鱼肉都是现买现杀，刀起刀落，整钱找零，把看得见的新鲜放进篮子里，安心就放在胃里了。每天在菜市场里走走，既能领略四季轮回的香色韵味，也能感受街坊邻里的朴实亲切，目光也就鲜嫩起来，心里也有了一股子田野的气息，一种莫名其妙的满足。
■菜市场大事记
关于菜市场的“正经事”
菜市场是老百姓最熟悉的消费场所，也是直接感受生活质量与生活成本变化的晴雨表。虽然一直隐于深巷，但却深入民间机体，它的价值和学校、医院一样，集中浓缩的是政府的民生保障。对待这类准公共产品，除了让资本说话，更少不了政府的作为。
为了让肉菜市场更好地适应人们消费习惯与消费需求的改变，提升“菜篮子”的品质与档次，广州市府自2001年以来就动作频频，一方面重拳出击改造传统肉菜市场，营造民心工程；另一方面则狠抓立法与制度，确保食品安全。现在我们就一起回顾一下菜市场里发生的那些“正经事”。
2001年底，广州市政府首提“肉菜市场连锁、超市化”改造方向。
2002年，确定具体改造方法。一是新建肉菜市场一步到位；二是按照自愿原则，将原有肉菜市场重建成生鲜超市。并鼓励有实力的企业参与肉菜市场的改造，至6月26日，政府力推成立的家谊超市首批四家新型生鲜市场正式面世，其舒适的环境获得了市民肯定。
2002年印发了《广州市室内肉菜市场生鲜超市化实施意见》，界定“生鲜超市”的标准为：“建筑面积2000平方米左右；生鲜食品必须占到总营业面积的55%-60%；经营蔬菜必须做到‘五无’：即残留农药无超标、无菜根、无枯黄叶、无泥沙、无杂物；场内空调、照明、通风、供水、防火、用电、卫生、排水、排污等配套设施完善有效”。计划到2005年，生鲜超市数量达到全市肉菜市场总数的50%。
2003年初，广州市政府决意停发肉菜市场“准生证”。9月启动对全市289个肉菜市场进行全面超市化改造的工作，让菜市场惯有的嘈杂和肮脏逐渐远离人们的生活。
2004年，“农改超”运动进入全盛期。当时市内营业面积最大的菜市场珠光市场于1月18日正式复业迎客。
2004年6月推出《广州市室内肉菜市场升级改造建设要求》，共制订了21项硬件标准。规定“市场面积1000m 2以上每增加100m 2，相应在3匹基础上增加0.3匹抽送风机设施；排水沟用不锈钢材料制造，宽度20厘米，弧底深度12-15厘米；市场地面铺防滑砖，墙体铺抛光砖，并不低于1.8米；摊档台统一用不锈钢制造，冰鲜、家禽档边缘加不低于20厘米的挡水玻璃，蔬果档口面积不少于1.6m 2，肉类档则不少于1.8m 2，活禽类经营区必须用玻璃与其他商品区隔离；市场内应设置面积不少于6m 2的食品安全检测室，配置达标的检测仪器、给排水和通风设备，加强食品检测”等。
2004年8月发布《广州市农贸市场升级改造建设要求》，则将肉菜市场的改造标准项目相应修改后在农贸市场中实施，也包括21项。
2004年8月，进一步颁布《广州市肉菜(农贸)市场管理规范》从开办者、卫生保洁、商品陈列、食品卫生、消防安全这五个方面来规范肉菜市场的管理。首度以文件形式明确为市民勾勒了现代文明市场的样貌和细节，其中明确要求卖散装食品的女士不准涂指甲油、戴手饰与留长指甲；活禽鲜鱼类档口必须与其他区域距离不得少于5米等。
2006年4月，声势浩大、规模空前的菜市场升级改造工程全面完成。其中，广州首创的活体家禽加工、售卖区分隔“两室一厅”的做法在防治禽流感期间发挥了重要作用。
2006年，整规办和食安办又推出肉菜市场升级改造的软件标准，包括食品质量安全标准、台账制度等。自此，室内肉菜市场的发展有了一整套可遵循的标准规范。
2007年底，5家国有老字号肉菜市场：东山、东园、永胜街、惠福、东堤拟拍卖出售。这也是广州首次以拍卖形式出售肉菜市场，后东园、永胜街肉菜市场流拍。
2008年3月，广州市工商局在白云区云景肉菜市场进行新型街市试点，并将在全市推广建设农贸市场消毒消味设施，不让“三鸟味”影响附近居民。
2009年9月，珠江新城猎德肉菜市场招租出现月租近3万元的“天价肉档”，令人咋舌。
2010年6月，受冼村拆迁影响，珠江新城内唯一大型街市——— 冼村肉菜市场停业。9月，保利心语花园“国六宝”肉菜市场开张，缓解了附近居民买菜难问题。
■记者逛菜市场
登峰肉菜市场 麻雀虽小五脏俱全
位于小北路上的登峰肉菜市场是一个上了年纪的街市了，经历了岁月风霜，它的建筑外观和内部设施都比较陈旧，乍一看，像个老式的国营商场。街市分上下两层，配有两部自动扶手电梯供顾客上下，非常方便。楼梯旁边的墙上还保留着非常有历史气息的、朴素的卡通画，标示着市场的经营范围，妙趣横生。
菜场一楼共三四个档口，主要经营烧腊、粉面；二楼则是一番传统肉菜市场模样，设施虽然陈旧，但地面尚算干净。整个市场面积不大，分摊到每个档口面积也就2-3平方米，通道也略显狭窄。如果在高峰时段去逛，有可能重温挤挤挨挨、摩肩接踵的盛况。但是这里的蔬菜非常新鲜，品种也很丰富，而且大部分食材都插有价格标牌，明码标价一目了然。各类档口也做了区隔，其中蔬菜档口最多，鲜鱼、活鸡档口数量有限，没有新鲜海产档口。其卫生条件一般，活鱼摊位前略有积水。
◎特色食物：新鲜霸王花，1.5元/克，清蒸即可食用，口感绵粘，味道甘甜，有消暑功效。
猎德肉菜市场 有硬件缺人气的失意者
猎德肉菜市场位于高档小区猎德花园中，开业不足一年，但因曾拍出“天价”档口而为市民所知。该市场配备的硬件设施非常出色，排水沟和摊档台面统一用不锈钢材料制造，内墙也贴了抛光砖。市场里灯光明亮，档口面积较大，每个七八平方米，而且布局有序，走道也较为宽敞，整体给人开阔、大气的感觉，和传统肉菜市场里拥挤嘈杂的环境有天壤之别。
整个猎德市场各类档铺分类清楚，指引清晰，管理规范，分为两层。一层专营肉、鱼、鸡、海鲜和各类干货，负一层则主要是干、湿蔬菜档口。肉菜分开销售可避免交叉感染，有助于确保食品卫生。负一层入口处电子屏上滚动着由广州市物价局检测中心所提供的蔬菜价格信息，供消费者参考比对。但是很明显，猎德肉菜市场的人气并不旺，上下两层均有多个档口空位，前来买菜的居民也比较少，电梯停开，更将此市场衬得空旷而落寞。
◎特色食物：新鲜的枸杞叶，可熬上汤，有提神作用。
东川新街市 媲美超市的明星菜市场
在广州众多的肉菜市场中，东川新街市无疑是最出名的“大腕”，众多荣誉加身也让它成为媒体的宠儿，那么它的成名又有何秘诀？
“就是舒适环境+优质服务+放心食品”，东川市场的刘经理如此概括经验。为了打造出五星级的标准，东川新街市不仅严格执行《广州市农贸市场升级改造建设要求》，还修订了《东川新街市管理制度汇编》，以制度作保障，不断完善和提升市场的软、硬件建设。从场内经营者统一着装、蔬菜肉类摊位统一配不锈钢网漏、暗渠双层排水到每个档口统一配出票据电子秤，一系列的统一可鉴东川规范管理的决心。从全面引进超市元素，设购物指引、公告栏、公秤、咨询处，到“微笑服务、礼貌待客”的口号，再到推出免费代客加工、免费送货上门等便民措施，可完美诠释东川“管理就是服务”的理念。而从羊城通结算到今日的网上购菜，则见证了东川新街市正逐步向数字化转变。目前，为了响应环保低碳，市场内的灯光照明全部换成了LED光管；还设立了42个视频监控以确保食品安全，同时维护市场秩序。
作为广州肉菜市场的行业标杆，东川新街市彻底颠覆了人们对菜市场的传统印象，街市里食材新鲜，品种齐全，档次较高，生鲜肉菜分区售卖，陈列有序，一有顾客光临，菜贩就会立刻堆满笑脸，热络招呼；菜市场的硬件设施配备整体向超市看齐，处处都显出规范与人性化。
走道也较为宽敞，地面无残渣积水，清洁工还会及时清理地上的杂物，确保环境时刻整洁。
另外，东川新街市比较重视食品安全，每天都会对档口进行抽检：对冰鲜产品进行甲醛检测，对猪肉进行水分及瘦肉精检测，对蔬菜则进行农药残留检测，与市场价格信息同步发布在街市入口处的大屏幕上，一目了然。严控质量关，确保市民能买到放心菜，这就是大家青睐东川新街市最重要的原因之一吧。
◎特色食物：1、可预订鳄鱼肉，55元/斤；预订羊胎盘，35元/个。2、有一家挪威三文鱼档口和一家新疆特产专卖店。
周门肉菜市场 西关旧城里的传统街市
周门肉菜市场由紧挨着的周门街市和东方街市组合而成。在周围旧楼房的掩映下，它俩毗邻而居，为附近街坊提供各类肉菜。在这个市场逛一逛，就能感受到地道老广州逛菜市场的情形。
这是一个原汁原味的传统街市，采用开放式布局，四围都有出口，与现代很多封闭的室内菜场风貌迥异。街市内摊位较多，但分类却很随意，肉类与蔬菜档口杂在一起，排列混乱无序。东方街市档口面积与走道都比周门街市宽敞，但生意却略逊一筹。两个街市之间的狭小通道两侧摆满了各类鲜活水产，品种丰富齐全，地面却脏乱不堪，一派上世纪八九十年代自由市场的热闹与凌乱。
虽然这个菜市场还存在噪音和卫生问题，但街坊们还是很宽容地常来光顾。不仅街市内生意火爆，街市外的狭窄小巷也被开辟成了临时摊位。小贩们从街市里蔓延到街边地摊上，浓郁的生活气息也就四溢开去，虽然略显嘈杂拥挤，却也给广州这个现代都市保留了几分平房时代的街坊情结。
◎特色食物：1、周门街市的新醉佳延续了广州人对昔日文明路上醉佳烧鹅的美好回忆。2、叶香花，15元/斤，入汤有解酒、清肠胃的功效。
■逛菜市场攻略
逛菜市场应配齐哪些装备？
结实的布袋(菜篮)和若干塑料袋。塑料袋可反复使用，低碳又环保。
小型称量工具，如弹簧秤。如果对称重有疑问，可即刻核对。也可借用菜市场的公秤处。
零钱包。平时将零钱、硬币放在里面，买菜时可方便取用零钱，避免找不开的尴尬。
什么时候去菜市场时机最好？
一般而言，清晨去逛菜市场，菜又多又新鲜。而上午10点到11点、下午5点到6点去买菜，既不耽误吃饭，也能买到合适的菜品。晚上7点之后，农贸市场基本都关门了。
怎么和菜贩讨价还价？
跟菜贩讨价还价，既要胆大心细脸皮厚，还要讲策略，善用三十六计！
知己知彼———讨价还价之前，不妨多问几家档口的菜价，做到货比三家，心中有数。这样会大大降低成为“水鱼”的风险。
软磨硬泡———讨价还价比的就是耐力，如果菜贩愿意跟你磨，当然耐心奉陪到底咯！
借刀杀人———或称以逸待劳。当有顾客正在和菜贩讨价还价的时候，在一旁“助威”、“帮腔”或静候，等他成交时，你就可依葫芦画瓢，坐收渔翁之利了。切记旁听的过程也是学习的过程，虚心为下次单枪匹马的砍价实战积累经验。
美人计———美女抛个媚眼，发个嗲，抹掉零头没商量；帅哥微微一笑露白牙，阿姨立刻好说话。
趁火打劫———在蔬菜只剩最后一点、肉摊快要打烊、鱼奄奄一息的时候去买菜，菜贩通常急于出手，只求保本，因而折扣较高。但此举牺牲了新鲜，风险较高。
欲擒故纵——— 不管多着急买，也不要表现出来，你的态度决定了菜贩的强硬程度。价格谈不拢的时候，找找菜的瑕疵，或者做离开状，摊主或许会妥协。
苦肉计———跟菜贩大吐生活之艰辛，或者正好没有几毛零钱，摊主也许会好心地算便宜一点。
人多势众———跟朋友一起去买，以“团购”的架势让菜贩薄利多销，可以压低菜价。或自己需要大量购入时，也可以量为谈判资本，要求折扣。
怎么挑选蔬菜？
首先，不买形状和颜色异常的蔬菜。如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚、比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素；当毛豆碧绿异常时，可能是采收前喷洒或浸泡过甲胺磷农药，也不宜选购。
其次，不买爱长虫的蔬菜。有些蔬菜容易招惹害虫，因此会经常喷药防治，势必形成农药残留，如大白菜、卷心菜、花菜等。多食用芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等少虫蔬菜可以避免摄入过多残留农药，更有益健康。
最后，不买施肥量大的蔬菜。氮肥(如尿素、硫酸铵等)的施用量过大，会造成蔬菜被硝酸盐污染。其规律是蔬菜的根、茎、叶(营养体)的污染程度远远高于花、果、种子(生殖体)，这可能是生物界普遍存在的保护性反应。所以应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。
怎么识别注水肉？
猪肉和牛肉都有可能注水，在买肉时消费者不妨准备一张纸巾，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水肉。从颜色上也非常容易判别，正常肉的颜色是鲜红的，可是注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。此外，注水猪肉没弹性，摸上去也没有黏性。
哪些东西不值得在菜市场买？
在菜市场最值得购买新鲜蔬菜和各种活禽。而油米、腊肉、酱料、酒、罐头这些可能长期储存的产品最好去超市里选购，杜绝交叉感染的隐患，相对而言品质更优良，安全也有保障。而且超市里货物流通较快，更新迅速，不会有过期的风险。最关键的是，超市里的商品来历清楚，又有购物小票凭据，万一有任何质量问题，消费者的权益更能得到保护。
采写：记者 闫涛 实习生 付静宜
