离9月12日中秋节还有足足2个月，杏花楼等厂家已陆续开工生产月饼，新侨等散装月饼更已悄悄上市。综合上海市糖制食品协会、上海市食品协会烘焙专业委员会的专家意见和杏花楼、静安面包房、香特莉等企业的反馈，尽管今年月饼成本普遍上涨约20%，月饼企业对提价仍然慎之又慎，平均提价幅度不超5%。
□文 周森浩
困境：料、费、工一起涨
“消费者看到的月饼价格由五个部分组成，即料、费、工、税、利。 ”上海市糖制食品协会副秘书长冯富生介绍，“料即原料，今年除了赤豆，其它的莲心、果仁、猪肉、糖等月饼原料都涨得非常厉害。费即生产、抽检、渠道、广告费用，工即用工成本，这两块费用都涨上去了。 ”
上海市食品协会烘焙专委会秘书长高克敏亦认同 “月饼成本大涨”的说法。 “人工成本综合来看涨了最多有三成。比如企业去年雇个普工可能只要花1200元，今年1500元都雇不到人。不论本地人还是农民工，包吃一顿饭、再包住宿、还要加金，就这样还得1800元一个月，不然人家不干。 ”高克敏表示，“此外，包装材料价格也在上涨。比如包装纸同比去年涨了有10%，马口铁涨了约5%。 ”
“运输、人工都涨得厉害。最近厂里还刚刚把800元一人的高温补贴费发下去。 ”杏花楼食品厂厂长周成伟认为，“据我个人不完全统计，从去年到今年两年时间月饼成本至少涨了20%。 ”
静安面包房市场营销总监汪春荣告诉晚报 《食尚》：“今年月饼企业的经营成本很高，同往年相比涨了20%。事实上，这几年月饼各方面成本一直持续上行，月饼早已不是多年前所谓的高利润产品了。 ”
应对：企业出奇招“降压”
要么提高价格、要么节省投入、要么压缩利润，但作为一个季节性非常强的商品，月饼涨价是一个非常“艰难”的话题。
“宁失利润，莫丢市场，一年的行情就这么一趟，谁也不敢轻易说涨价。”汪春荣认为。静安面包房的情况有些特殊，其属于锦江集团，有很多产品是供应给集团旗下的高星酒店，所以在今年6月初就基本定下来月饼价格了。 “薄利多销是我们应对成本压力的一个办法，当前行业的情况对我们也比较有利。比如去年媒体曝光上海部分酒店用高价售卖劣质月饼的事件，今年相关部门对月饼市场又进行过整顿、清理了一批不规范的企业，现在就有一些高星酒店主动找到我们要求帮助代工月饼，所以酒店这一块我们的销量也有所增加。今年总体销量有望同比增15%。 ”
除了薄利多销，企业面对严重的成本压力，还想出了不少奇招。比如杏花楼在节能减排上就做足了功夫：食用油油桶见底后，把油桶倒置15分钟，尽量不浪费一滴油；装面粉的桶用到最后要用手刮干净；厂房里风扇尽量少开，煤气也要尽量少用……“这些措施看着挺‘抠门’的。但对于杏花楼这样一个大体量的月饼企业来说，点滴积累最后也是很可观的。 ”周成伟笑言。
价格：明年月饼价或飙涨
“杏花楼月饼的市场份额在20%以上。因此不少月饼厂家都把杏花楼视作风向标，看我们的价格变化。 ”周成伟表示，通过节能减排，企业已消化了一部分成本压力。在此基础上，杏花楼今年的月饼价格只是略有调整，比如豆沙、五仁、椰蓉等涨了0.1元到0.2元。 “调价要掂量风险，企业只能压缩利润。如果成本按目前的趋势继续上行，恐怕明年企业很难扛得住。 ”
静安面包房旗下新雅、锦月两个月饼品牌的价格亦有调整。据汪春荣介绍，调价幅度最大的是一款每年销量在9万盒至10万盒的礼盒产品，内含60g月饼8只，去年售价68元，今年78元。 “这款礼盒本身利润就已经很单薄，在这样的成本压力下只好选择提价。 ”汪春荣表示，“其余产品调价幅度没有超过10%的。 ”
香特莉相关负责人则表示，今年香特莉没有提过价格，而是通过推新品的方式来消化成本压力。
综上，受月饼本身产品特性所限，许多品牌今年并没有选择大规模提价。但如果成本继续上行，明年月饼价格可能飙涨。
趋势：健康新品日渐风行
上海月饼市场向以广式月饼为主，每年的市场份额在七成以上。但近年来随着净素月饼、冰淇淋月饼的兴起，传统广式月饼份额呈现逐年下降的趋势。
“现在消费者讲究吃得营养、吃得健康。传统广式月饼用糖、用油都不少，既不如净素月饼热量低，也不如冰淇淋月饼新潮，因此近年来，净素月饼、冰淇淋月饼逐渐流行。 ”市烘焙委高克敏认为。
为了迎合这一消费趋势，许多月饼厂家也开始对主力产品进行调整。比如静安面包房，2008年前其基本产品还是广式月饼，现在其核心产品已经是乳酪月饼。 “静安面包房是1985年在上海第一家成立的法式面包房。我们一直在研究如何将月饼这一传统产品和静安面包房的优势结合，现在我们找到了法式乳酪月饼作为核心产品。近年来，这一产品表现一直不错。今年我们还特意对产品在原料、口味上作了改进，从6月21日举行的锦江集团内部联产联销会上的问卷调查情况看，乳酪月饼名列前茅。 ”
同时，标榜健康的净素月饼也有明显增长。市烘焙委提供的数据显示，净素月饼的主打品牌功德林近年来销量保持15%的增长，其余庙宇月饼近年来增速也很快，龙华寺去年的月饼销量达到了2000多万元。
此外，冰淇淋月饼也逐渐发展成熟。 “尽管冰淇淋月饼严格地讲并不是月饼，但很多年轻消费者喜欢尝试新鲜事物，冰淇淋正是年轻人喜爱的美食，所以近年来冰淇淋月饼销量也稳步上升。去年大约占到整个上海月饼市场的6%至7%。”高克敏表示。
