“你要点钱可以，别要我命”，有网友对食品企业、餐饮企业发出这样的无奈感叹。6月30日，“辽宁餐饮业食品安全大会”在人民大厦召开。辽宁省内130多家餐饮企业负责人一起探讨如何让消费者到饭店吃得安全问题。
与会专家认为，目前，辽宁餐饮企业和消费者对添加剂问题认识都十分模糊，甚至“谈添色变”。专家提出，只要正确掌握食品添加剂剂量，尽量选用天然动植物添加剂，无论自制配料还是外购配料，只要把握好上游进货渠道安全，就能保证消费者吃得安全。
本次“辽宁餐饮业食品安全大会”由省饭店协会主办、省服务委、省食品药品监督管理局、省食品安全委员会、省绿色饭店工作委员会共同参与。
沈阳火锅企业“亮出锅底”
4月28日，国家食品药品监督管理局通知要求全国各地自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮企业，须在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示；辽宁很多大型连锁餐饮企业主动晒出配料表，与此同时，也有部分企业有着秘方外泄的担忧。
据了解，仅沈阳市就有餐饮单位1.5万余家，火锅餐饮单位达到3000余家，已有近2000家备案登记，对于“新规”，所有的餐饮企业都要将使用的添加剂公示。
添加剂“添”还是“不添”？
于连富称，没有食品添加剂，就没有现代化食品加工业，就没有丰富、多彩的食品种类。只要按照国家标准使用，食品添加剂是安全的。而那些“非法添加行为”，是将三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、孔雀蓝这些“非食品添加剂”添入食品，败坏了食品添加剂的名声，其实正当使用符合国家要求的食品添加剂是安全的，老百姓无需“谈添色变”。
怎样才能保证饭店餐饮安全？
观点1：饭店自制配料
自制高汤配料健康、特色
为避免一些非法的添加剂成分，有的饭店认为，自制调味料比较好，因为这样可以根据自身菜品定位、季节变化等因素适时变动配方，制造个性化基础底料的同时，还具有菜品特殊风味，成为金字招牌。以餐饮企业中需求量巨大的底汤和二汤制作为例，经验丰富的大师傅以大骨、母鸡、火腿等原料进行长时间地熬煮，煲出的汤品鲜美、香醇，具有自己的特色。
专家观点：上游肉、菜原料质量难保证
现场食品专家认为，由于饭店餐饮处于食品安全链条的最末端，上游环节的食品安全对餐饮食品安全的影响很大，一些“无厂名、无标准、无包装”的农副产品及原料按食品相关管理规范都属于“三无产品”，一旦进入饭店肯定会影响菜品的出品质量。另外，大部分餐饮企业很难像食品加工企业那样建设专门的化验室，对各种食品安全性进行安全检验。
观点2：饭店外购配料
外购配料并设立责任人制
有的饭店认为，餐饮企业实行厨师长负责制，原料、配料由专人采购，由厨师长最后把关。对于外构的食材，如鱼、肉、蛋、菜等一般通过看、摸、闻、尝等方式来判断其质量和品质。
专家观点：仍不能保证了解所有配料安全
食品专家认为，如蚝油、鸡精、麻将、骨汤料等配料，只能由检验证明、产品说明以及供应商介绍等方面来判断，大部分餐饮企业缺少对生产企业的考察和真正了解，一些小、杂、乱、差的厂家生产的杂牌食品配料产品质量低劣，一旦控制不好流入饭店，会对饭店造成不可估量的责任风险。
专家观点总结
外购、自制配料都需把握“进货关”
会上食品专家说，对于餐饮企业，既要考虑食品安全责任又要考虑企业自身发展，在经营中如果对原料基地、供应商、采购产品具备完善的检验控制能力，自制配料当然最好。对于食品添加剂，专家建议餐饮企业合理使用、规范使用，用得越少越好，即使使用，也尽量选用天然动植物合成的添加剂。
