对于亚硫酸盐在葡萄酒酿造中的使用，酿酒师们普遍认同这样一种观点“你可以与亚硫酸盐共存，但没有亚硫酸盐则万万不能。”
长期以来，葡萄酒生产商一直把亚硫酸盐加入葡萄酒中。 亚硫酸盐可以保护葡萄酒不被氧化，同时有助于防止葡萄酒中微生物的滋生，让酒保存时间更长久；此外还帮助葡萄酒发展出我们喜欢的复杂风味。如果不加亚硫酸盐，葡萄酒可能在非常短的时间内变成醋。
但是一些葡萄酒饮用者对亚硫酸盐过敏，还有一些人摄入亚硫酸盐后会头痛甚至产生更严重的偏头痛。而白葡萄酒通常比红酒含有更多的亚硫酸盐。
不过有研究称，葡萄酒中的亚硫酸盐含量一般在安全范围之内。位于波特兰的俄勒冈健康科学大学临床医学教授凯斯·马顿（Keith Marton）博士称，亚硫酸盐带来的反应与剂量有关，一般不超过250/106就不会有问题。加州大学戴维斯分校的研究表明，加州葡萄酒含量平均为80ppm。
此外，随着美国人对所有有机产品越来越感兴趣，需求量与日俱增，有机葡萄酒也开始吃香。但真正的有机葡萄酒在市场上仍然凤毛麟角，关注有机葡萄酒的酿酒师开始不再添加二氧化硫，采用传统方法种植的葡萄酿酒。
加州Rubicon酒庄总酿酒师斯科特•麦克劳德（Scott McLeod）说：“我从未见过任何一位酿酒师愿意使用更多的亚硫酸盐做防腐剂。”
减少亚硫酸亚使用剂量会有哪些好处？
麦克劳德说：“这些年我一直尽力减少亚硫酸盐的添加量，同时采用Rubicon酒庄有机种植的葡萄酿酒，使得葡萄酒达到一种更天然的状态。”麦克劳德发现低温控制能够减少亚硫酸盐的使用量，“当然，随着温度升高，葡萄酒会产生更多微生物，破坏酒质。一般说来，夏天需要添加更多的亚硫酸盐。但是Rubicon酒庄的储藏条件与温度完全不必添加更多亚硫酸盐。”
“我们将酒移到地下酒窖储存，使其口感更新鲜，比地上储藏的酒更年轻。从2009年起，酒庄在地下酒窖安装了空调，让内部温度保持持续稳定。先前我们发现从夏季到冬季，地下酒窖的温度是有波动的。平均说来，空调安装前，冬季我们给葡萄酒添加15－25 ppm亚硫酸盐，夏季添加30－32ppm剂量。有空调后，一年四季最多加入18－22ppm的亚硫酸盐。”
Rubicon酒庄地下酒窖的温度相对衡定，持续保持在52－54华氏度（11－12摄氏度）。麦克劳德说：“持续低温意味着减少氧化、微生物活动减弱，从而对亚硫酸盐的用量就减少了。但有一点需注意，这种条件储存的葡萄酒陈熟较慢。”
麦克劳德一直积极观察使用少量亚硫酸盐起到的效果，“所有酿酒师都知道亚硫酸盐与花青素会发生些反应，暂时让葡萄酒脱色，但是很少有人知道，早期加入太多二氧化硫，并一直保持太高含量会永久性的影响葡萄酒长期色泽稳定。”
麦克劳德降低亚硫酸盐剂量的绝招是什么？
麦克劳德说：“我希望瓶装葡萄酒尝起来的味道好像来自橡木桶陈酿：口感年轻美味。保持低温与少量亚硫酸盐是关键。葡萄酒在低温与少量亚硫酸盐环境中也可以缓慢陈熟，陈熟时间甚至比橡木桶还快，这需要提早装瓶。现在Rubicon酒庄使用的亚硫酸盐剂量比十年前少40％，这是一个很大的进步，但需要理想的储酒条件。”
无论酿酒师主要采用有机葡萄还是传统种植的葡萄酿酒，都会注意葡萄酒中硫的添加。
Rubicon酒庄虽采用有机葡萄酿酒，但由于酒中需添加一定的硫化物，因此成品仍不能称之为“有机葡萄酒”。美国农业部规定的有机酿酒标准是：亚硫酸盐添加量最多不超过100 ppm，但冠以“有机葡萄酒”名称的产品所含亚硫酸盐不得超过10ppm，而且这种亚硫酸盐不是通过人工添加，而是自然含有的量。
事实上，葡萄酒中的亚硫酸盐如果每升超过10mg，都必须在酒标上提醒其中含有亚硫酸盐。这也解释了麦克劳德所谓的“凭我个人经验，生产真正的有机葡萄酒几乎是不可能的事情”。
不含亚硫酸盐的Frey葡萄酒
门多西诺县Frey酒厂自1982年起已经推出了不含亚硫酸盐的葡萄酒，仅2008年 一年就生产了几百万瓶有机葡萄酒。酿酒师保罗•弗雷（Paul Frey Jr.）说：“我发现有机耕种成本更低，也的确不需要在葡萄园中使用亚硫酸盐或喷洒硫磺，我们充分利用作物残渣和其它植物的平衡性，帮助葡萄树保持生机活力，根本无需使用亚硫酸盐。”
有机葡萄酒的历史
弗雷回顾酿酒历史时说：“弗雷酒园现在没有进行任何创新，对我们来说，硫磺本身就是一种新事物。采用有机葡萄酿造已有近万年历史，也不用添加亚硫酸盐。在罗马时期，还没有证据表明当时酿酒过程中添加了硫化物。他们也许会洒一点硫磺粉，但史书上并无记载。史料显示，最早采用硫磺作为防腐剂的是德国，时间为1449年。”
“即使那时硫磺在葡萄酒中的使用也存在很大争议。大约在1495年，律法允许在橡木桶中燃烧硫磺，但仅能烧一次。虽然硫磺使用得到了认可，但很难调整使用量，经常使用过多，让一些酒厂的声誉毁于一旦。1865年，法国文献中提到了理想使用剂量。于是，在酿酒过程中添加硫磺成为一种正常手段，但一个世纪后在法国酿酒师、化学家Jules Chauve的倡导下，又掀起了“天然葡萄酒”热潮，反对硫磺的使用。”
那么，弗雷如何解释“不添加亚硫酸盐的葡萄酒不适合陈年、必须在一两年内喝掉”的论点呢？弗雷表示，葡萄含有丰富的“植化素”，即非营养的植物化学物质，带有防病特点，赋予葡萄酒更多后劲，红葡萄尤为明显，白葡萄则含有更多“植物”成份。
弗雷说：“我们打开了一瓶陈放15年的解百纳，仍然适合饮用。我们的有机白葡萄酒必须在两三年内用完。”
关于麦克劳德的观点，有一点弗雷表示赞同，即加入亚硫酸盐会破坏葡萄酒的天然风味。弗雷强调即使酒中只含有少至20ppm的亚硫酸盐，您仍然可以尝到硫磺的味道。
Bonterra葡萄园
门多西诺县Bonterra葡萄园也种植有机葡萄，从事有机葡萄酒酿造已有二十年，生产的300，000多万箱有机葡萄酒销往全球35个国家。酿酒师罗伯特•布鲁表示，葡萄是有机的，与Rubicon酒庄的一样，但是由于葡萄酒中添加了亚硫酸盐，因此瓶身不能贴“有机葡萄酒”的标志。
布鲁说：“我尽可能少用亚硫酸盐，实际证明非常成功。” Bonterra也许加了亚硫酸盐，但添加量极少，完全符合有机葡萄酒的标准，“亚硫酸盐可以阻止微生物的繁殖，让葡萄酒保持新鲜，不添加亚硫酸盐会引起一些问题，如缩短酒的寿命。”这对白葡萄酒尤为明显，市场上不含亚硫酸盐的白葡萄酒保质期都太短，有些自上架起不足几个月。
布鲁采用紫铜、黄铜网代替传统的硫酸铜，从而去除酒中的异味。“只采用有机葡萄酿酒可以省却很多工序，我无需采用先进的科技，也不用经过繁琐的程序让酒精度保持在13.5％左右。”
降低葡萄酒中的亚硫酸盐剂量并不是走向有机化生产，真正的有机葡萄必须保持浆果的天然风味，“对我而言，有机意味着新鲜，虽然人人都追求橡木风味、高酒精度葡萄酒，但决不会拒绝更简单、高雅的产品。”
让葡萄酒保持“凉爽”
Cambria酒庄酿酒师丹尼斯（Denise Shurtleff）说：“我们的酿酒哲学是尽可能少用亚硫酸盐，多年来我们一直遵守这一信条。”
Cambria酒庄年产葡萄酒超过150，000箱，反对添加二氧化硫的做法似乎不同寻常，但也反映了行业趋势。丹尼斯表示，在红酒中添加了少量亚硫酸盐，包括旗下朱丽娅葡萄园的60，000箱黑比诺，亚硫酸盐含量最高30ppm;对于凯瑟林葡萄园的90，000箱霞多丽，亚硫酸盐最高含量不超过25ppm。
丹尼斯说：“我们几乎不在压榨过程中加入二氧化硫，只在苹果酸乳酸发酵完成后加入少量亚硫酸盐，目的是保持葡萄酒的稳定，达到预期的质量。在酒中加入少量二氧化硫可以增加酒的风味。”
“由于葡萄园座落于圣塔玛丽亚河岸，气候凉爽，因此浆果酸度较高。当然优越的自然环境可以使我们减少二氧化硫的添加量。我们葡萄园浆果的PH值达到3.5才开始收获，这样就将二氧化硫添加量降至最低。”
其它防腐剂的使用
俄勒冈州国王酒庄酿酒师杰夫·坎德里安说：“我们和多数其它酒厂一样，都使用惰性气体，如二氧化碳、氮、氩来对抗氧化，同时还能减少亚硫酸盐的添加量。有时也会加入抗坏血酸维生素C作为抗氧化剂。
国王酒庄采用有机方法种植葡萄，但也不生产贴有“有机”标志的葡萄酒。坎德里安在添加硫化物时也是小心翼翼。他说：“我添加亚硫酸盐是一箱一箱进行的，这其中考虑到很多因素，如葡萄酒是要放入新橡木桶还是旧橡木桶，还是不锈钢发酵罐，红酒总是在二次发酵后（苹果酸－乳酸发酵）再加入亚硫酸盐。”
坎德里安还使用一种无味的，基于蛋白提炼的溶解酶，可以破坏一些细菌的细胞壁，一种中性防腐剂使用。但是成品红酒中的溶解酶含量一般在100ppm以下，白葡萄酒只有18－20ppm。
