红膏炝蟹、咸蟹糊、咸泥螺……说起宁波菜，就不得不提这几道菜。
宁波菜以“咸鲜下饭”闻名。向人解释这几个字的最好办法，就是请他尝尝这几道腌制海鲜。
它们在宁波，已经传承了400多年，如今更养活80多家企业。在全国腌制海鲜市场中，“宁波制造”占了70%以上。
然而，2005年出台的一个国家标准，把腌制食品的菌落标准提高了十倍，将80多家企业逼上了悬崖。
6年过去了，由于技术难关尚未完全克服，红膏炝蟹、咸蟹糊、咸泥螺，这些传统食品的出路在哪里，仍是一个谜。
一斤水七两盐
腌制海鲜一传400年
宁波人吃腌海鲜的习惯，至少已经传承了400年。
宁波大学食品科学与工程系主任、食品科学研究所所长娄永江教授说，这种食用方式，最先是渔民们发明。
“那时候没有冷藏技术，渔民们捕上了海产品，如果不直接吃，一般就放不了，后来渔民们用盐腌过的，发现口感不错，慢慢就习惯了。”
娄教授说，当时的腌制品很咸，泥螺的盐度超过了20%，螃蟹都是用饱和盐水腌的，盐度在30%以上。
“更有甚者，刚捕上的鱼，直接就塞到盐堆里了，还有些海鲜都是浸泡三次盐水才食用。”娄教授说，那时候，一小块鱼，就够宁波人下一顿饭。
因此，那时候宁波人中还流传着一句话，“一斤水，七两盐”，说的就是腌制海鲜这事。
蟹糊泥螺养活了10多万人
全国腌制海鲜70%宁波制造
400多年下来，宁波人吃咸泥螺、咸蟹、腌鱼等吃成了传统，也吃出了宁波菜“咸鲜下饭”的特点。
老家在海边的周碧辉说，过去想吃腌制品，大多是自家做的。“有时候到渔民处散买，打几两泥螺，有时候，就到海边自己抓几只螃蟹，自己腌。”
1994年，他和朋友开了一个饭店，把自家做的蟹糊、泥螺拿到了店里。一些游客吃了觉得口感不错，想带着走。
于是，周碧辉他们开始把这些腌制品装瓶卖给游客，慢慢的，就办起了专门的食品公司。
早期宁波一些海鲜腌制品公司就是这样诞生的。
如今，宁波有80多家大中型腌制水产品企业，年销售额4.5亿元，相关从业人员10多万人，产量与销售额占全国市场的70%以上。
一个国标整改意见
把所有企业吓出一身冷汗
腌制品的技术含量不高，质量要求却很严格。
1984年，国家出台了第一个腌制食品的标准《蟹糊标准》。
“那时候，冷藏技术还没普及，标准只要求腌制品盐度超过8%，菌落数量控制在每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内。”娄教授说。
到了上世纪90年代后期，这个标准开始修改。
1999年，有关部门提出了一个整改意见，准备降低盐度标准，但菌落数量标准却提高了，从原先的每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内改为5千个以内。
“螃蟹的活体捕上来，就有一两万多个细菌了，稍微放两个小时，细菌就成倍增长，怎么可能还会减少呢？”娄教授说，菌落数量控制在5千以内，除了醉泥螺，对于其他水产品都是“天方夜谭”。
这个讨论中的意见，就像一个绞索，套在了所有腌制品企业的脖子上，让所有企业都感到不安。
后来，整改意见由于遭到众多企业反对，没有通过。
宁波的众多腌制品企业借此缓了一口气。
新国标争议中出台
老国标虽废犹存
不过，对这些腌制品企业来说，好景不长。
2003年，食品安全问题再次受到政策层面的关注。对腌制品生食标准的讨论中，“每克菌落数量控制在5千个以内”再度被提上台面。
2005年，国家正式出台了《腌制生食动物型水产品卫生标准》，“每克菌落数量5千个以内”成了一道硬杠杠，要求强制执行，但给了一年的过渡期。
很多业内人把这个新国标，看作对宁波腌制水产品的“封杀令”。
宁波一家水产腌制食品有限公司的负责人回忆说，受“新国标”的影响，当时春节前一个月，销售额从去年同期的1400万元锐减到不足400万元。
“如果严格实施"新国标"，对整个产业的打击将是毁灭性的。”宁波市水产行业协会秘书长沈惠香说。
2007年，由于众多企业强烈反对，国家开始重新修订标准。娄教授曾参与这次修改。
“当时做了很多数据，交给了当时的组长，后来就不了了之。”娄教授说。
娄教授说，事实上，目前宁波执行的仍然是2005年前的国标。
“如果按新标准去化验，大多数企业肯定不合格，现在还属于争议期，所以大家睁一只眼闭一只眼，要么不查，查的话，也是按照老标准来处罚。”
娄教授说，即使是最严格的日本，对生鱼片等卫生标准为每克10万个单位，比中国新标准宽20倍，新鲜牡蛎为40万个单位，比中国新标准宽80倍。对腌制海产品来说，从技术可行性来说，菌落数3~5万个是一个比较合理的指标。
宁波咸泥螺的未来
期待新标准出台
事实上，2007年，宁波科技局和宁波海洋渔业局曾组织人员进行技术攻关，用新鲜的海产品作原料，基本做到了把每克菌落数量控制在5千个以内。
娄教授说，据他所知，有几家企业也在尝试，而且也达到了菌落数量5千个以内的新标准。
但考虑到成本压力、口感等问题，这些技术还不能真正适用。
娄教授说，腌制业的未来，最关键的问题，就是新标准的出台。
此外，就是对于水产品的基础研究不够。“我们还不知道哪些微生物是腐败的，有害的。蟹、虾等海产品，本身有多酚氧化酶，放长了会变黑，怎么抑制这个酶，目前也是个问题。”
而怎么在保证产品口感之外，还能控制菌落数量，则是目前最难也最急需迈过的一道坎。它将决定宁波腌制业的未来。
