“化学火锅”“不含肉的肉丸”让人谈之色变的同时，也在考问着食品安全的底线。为此，火锅企业纷纷公示底料成分，肉丸生产行业的新标准也即将出台。如何在食品安全危机中让消费者重塑信心是这两大行业迫切需要思考的问题。
日前，山东最大的速冻肉丸生产企业山东惠发食品有限公司与海底捞、摸错门等火锅企业签署战略合作协议，双方形成捆绑式合作模式，由肉丸生产企业为火锅企业提供个性化产品定制服务。
厂商对接难题
“肉丸几乎是人们吃火锅的‘必涮品’，火锅企业和肉丸生产企业合作的捆绑模式，可实现从原材料到终端产品的严格把控，从而建立速冻食品与火锅企业的共赢体系。”陕西一尊餐饮管理有限公司副总裁代义称。
青岛摸错门饮食文化有限公司董事长刘传涛表示，大部分火锅企业的原材料都是自己加工制作的。“之前摸错门的发展模式以小而全为主，加工、研发一条龙，但是现在我们开始试着将部分产品生产外包。目前汤料已经外包给一家知名企业。”
刘传涛认为，虽然火锅企业和肉丸生产企业合作对双方都是利好，但是从签约到肉丸进入火锅店还需要一段时间，两个行业对接需要协调和磨合。“市场对消费者的诉求不同，如果肉丸产品存在同质化问题则对餐饮企业不利，需要充分考虑产品的独特性。另外，肉丸生产企业还面临加工订制规模不够大的问题。“摸错门主要的产品是牛肚火锅，如果能专门针对我们加工牛肚丸系列，可能更受消费者欢迎，也更能体现我们的特色。”刘传涛说。
“最好的结合办法就是根据需要定向研发，但是很难做到对每家企业都能定向研发，因为存在加工规模问题。”代义说。
肉丸行业面临洗牌
据了解，诸城是全国最大的速冻调理食品生产基地，作为全国最大的肉丸生产地，山东诸城占据了全国肉丸市场的七成市场份额，年销售突破200亿元。“在肉丸市场上，山东以中小企业居多，产品整体处于肉丸市场的中低端，跟温州等南方地区的肉丸企业相比还有一定的差距。我们非常希望强强联合，通过合作新模式，形成集群效应。”山东惠发食品有限公司董事长惠增玉说。
有专家指出，这种跨界合作是行业大势所趋，或将引发行业内新一轮的品质竞争，通过市场的优胜劣汰，将速冻调理食品企业与那些掺杂使假的小企业区隔开，为速冻调理食品企业谋求多元化渠道策略，为企业品牌战略发展提供契机。
根据肉丸国内贸易行业标准的征求意见稿，肉丸企业生产的肉丸将根据含肉量分为特级（含肉量大于65%）、优级（含肉量大于55%）、普通级（含肉量大于45%）。“也就是说，肉丸含肉量必须高于45%才能达到行业标准，如果肉丸的含肉量低于45%，就不能叫做肉丸了，大部分企业距离这个标准差远了。”惠增玉不无担忧地说。
“大企业会严格遵守国家标准，规范生产。但是小企业往往会为了追求利润将标准置于脑后。小企业因违规而降低成本，价格也会随之降低，这将引发中小企业的恶性竞争。最终可能导致一批小企业倒下。”
据介绍，按照目前状况，行业标准实施后，多半诸城肉丸企业生产的产品不得不放弃“肉丸”这个名字，对诸城乃至山东的肉丸生产企业来说，将产生较大影响。
