综合美国《星岛日报》报道，“民以食为天”，随着华人移民在美国立足生根，源远流长的中华饮食文化也逐步融入美国这个移民大熔炉，中餐已成为受到美国普罗大众接受和喜爱的餐饮品种之一。但这一过程并非一帆风顺，从烧腊、月饼、河粉、活龟蛙到目前正在加州议会讨论的禁鱼翅法案等等，都在显示东西饮食文化间的冲突与磨合。近期加州的“禁售鱼翅法案”(AB376)引发各界极大反响，华裔业者倍感压力。
法令严查挡不住 华裔美食的蜕变
早在上世纪80年代，华人餐馆橱窗陈列的烧鸭、叉烧等烧烤食品就受到加州卫生部门的关注，认为其不符合卫生条例，当年调查人员曾大肆到华人餐馆进行丢弃，引起小区一片抗议。华人小区组织对此展开大力游说和争取，后由戴维斯加大(UC Davis)进行的一项食物研究报告调查显示，烧鸭只要是整只挂起未被切开，细菌无法在肉面滋生，绝对安全，并不是所谓的可能有害食品。最终烧腊美食得以继续在餐桌上出现。
而在90年代，一批爱护动物人士曾要求加州渔猎委员会(Fish and Game Commission)禁止进口活龟(水鱼)蛙(田鸡)，引起旧金山华埠商户及华人小区的强烈反对，渔猎委员会并未通过有关禁令，爱护动物人士随后发起的诉讼也无功而返。但该禁令在去年却死灰复燃，渔猎委员会于3月3日开会，在华裔小区不知情之下，通过修改现行规定，不再发出入口牌照准许批发商入口活的田鸡和龟类海产。由于加州无养殖场出售活龟蛙，入口牌照过期的话，加州居民将不能再从市场上合法买到活龟蛙。
该决议经披露后，引起旧金山湾区华裔小区的极大回响，业者、居民、小区人士纷纷指出该禁令是对亚裔饮食文化的歧视，曾组织百余人前往州府沙加缅度开会，亚裔州议员联署信函等，最终成功将小区的声音传达到州府。到今年农历新年前夕，委员会以3比1通过保留核发许可证给进口商，令龟蛙可继续成为美味佳肴。
不过近年来亚裔美食在冲击与融合多年之后，获得包括主流在内的各族裔民众好评，例如中华餐点、生鱼片、各式饮料等，都是民众耳熟能详的例子。
杭亭顿滩(Huntington Beach)不愿具名的日本料理店老板表示，洛杉矶地区过去几十年来文化融合相当成功，因此各族裔的民众都很喜欢日本料理，而消费者们不论是对蒸、煮、炸、烤，或是生食，都表现出相当热衷的消费能力。老板提到，当然还是有很多民众不敢尝试生鱼片或握寿司等生食，但在他的感觉而言，这是个人的选择，就像很多亚裔民众，甚至日本人，也对生食望而却步。提到鱼翅的问题，老板认为，文化的冲击与卫道人士的角度不能混为一谈，他了解鱼翅的稀有度，因此店里绝对不会贩卖鱼翅，但他也坦承过去曾品尝过鱼翅的美味，至今也只是在脑海中回味。
南加州华人聚集的罗兰岗(Rowland Heights)饮料店业者表示，从数年前开始，“茶类饮料”及“波霸”的知名度就在美国地区渐渐蔓延开来，如今世界各地都可能看到台式饮料店的踪迹，更有不少欧洲业者到中国台湾“取经”。尔后，饮料业者更趁胜追击，一连引进了数十种调味饮料及配料，让许多白人朋友应接不暇，每天都要来上一两杯饮料，活似个华裔民众。
美裔民众史塔图恩(Sean Van Straatum)表示，他在学校就读的是餐饮科系，主要就是希望可以藉由课程的方式，接触不同文化的美食。史塔图恩指出，在他看来，撇除禁止猎捕的动物，他对“美食”可以说完全无法抵抗，尤其有数千年历史所造就的亚洲食品，往往都能带给他的味蕾不同的冲击。
全美纷传禁“翅”令
2011年对美国喜欢吃鱼翅的亚裔老饕而言，不是愉快的一年。因为年初奥巴马总统签署了《鲨鱼保护法》。禁止船只将切割下来的鱼翅运到美国海岸，运到美国的鱼翅必须和鲨鱼的身体连在一起，随后夏威夷州、华盛顿州、加州和俄勒冈州也相继或即将通过“禁翅令”。
数据显示在市场需求驱使下，每年全世界有3800万至7300万条鲨鱼被捕杀，其中大部分只是取其鳍用来做鱼翅，其它鲨身丢回海里。因此为保育鲨鱼必须从“需求”方面下手，禁止食用鱼翅(羹)。传统上，鱼翅羹用于中国婚礼和宴会上。现在鱼翅羹变得越来越受人欢迎了，消费需求大增，造成全世界鲨鱼数量大大减少。
其实早在去年5月夏威夷、关岛和北马里亚纳群岛首先通过“禁翅令”，接下来华盛顿州上周通过了州参议院通过的5688法案，禁止食用鲨鱼鱼翅，州长格利高里(Chris Gregoire)正式签署法案，成为美国本土第一个颁布禁食鱼翅法令的州。由于鲨鱼的数量正在急速减少，颁布此法律是在保护鲨鱼方面迈出的重大一步，采纳禁食鱼翅的政策。
事实上，在奥巴马签署“禁翅令”后，今年农历新年期间，代表北加州硅谷的民主党州众议员方文忠和代表圣拉斐(San Rafael)的州众议员赫夫曼(Jared Huffman)，联合提出了AB 376法案，禁止在加州持有、销售和分发鱼翅。如果AB 376法案最终获得通过，加州将步入夏威夷及华盛顿州后尘，成为全美第三个立法禁止销售鱼翅的州。
纽约华裔业者压力大
根据纽约市食品服务设施检查评分法例参数(Food Service Establishment Inspection Scoring Parameters)显示，众多华人传统饮食文化与该评分标准存在冲突，特别是在烧腊、海鲜、蛋制品等的加工和销售方面。多位受访业者均表示，当局评分标准太严苛，而且不时突击检查，令他们备受压力；但大多数受访顾客却对目前严格的卫生法规及食品评分法例表示赞成。律师黄安迪指出，以下多条法例与华人饮食文化存在冲突：
1、冷冻食品必须在41℉温度下存放(烟熏鱼和抽真空包装应于38℉或以上存放)，除非该食品正在特别的制作工序之中。违者最高可罚款1千美元。就纽约华端口多家销售水产品的商户而言，为满足顾客喜欢亲自挑选的习惯，新鲜宰杀的鱼类一般会放在露空的碎冰之上。业者解释，碎冰为32℉，比41℉还低，而且新鲜宰杀的鱼类卖得很快，一般不存在变质的情况。但过去曾发生卫生局突然临门检查，指某商家没有按规定存放而对其进行处罚。
2、有多种配料在室温中制作的食品必须于4小时内冷却至41℉以下。一种于室温中加工的食品配料未能降至41℉或以下，例如由罐头吞拿鱼制作的吞拿鱼色拉未及时放至41℉以下将被定为第一级违规，并按每添加一种配料的数量递增，超过4种配料的食品违规将被罚款最高1千美元，不能按照卫生局执法人员要求改正的商家或将被关闭或使用其它强制执法。端午节期间，粽子的产销便是一例。尤其以广东、福建等地的习俗受影响较大，因为有一种粽子是俗称“碱水粽”，与添加肉类的粽子不同，制作后在室温下保存味道更佳，低温保存后再度加温，便会令其失去独特的风味。
3、食品暴露在常温或环境当中未被遮盖或使用其它方式保护，导致食品在潜在的危险或污染因素中存放、制作、运输、展示或提供顾客食用。按照食品的种类，从1种向4种递增，每增加一种食品存在潜在危险因素，被处罚级别则提升一级。执法人员将根据食品的数量或种类发出处罚，商家除被扣分之余还将支付从300至800元不等的罚款。
为味蕾奋战 亚裔路坎坷
近期在众议员通过的“禁售鱼翅法案”(AB376)引起各界人士的极大回响，更让许多民众回想到过去所通过的“韩国米糕法案”(AB187)、“中式烤鸭法案”(AB2603)及“米粉法案”(SB 888)。
2001年，加州众议员刘璇卿提出一项“韩国米糕”法案，8月24日经当时的加州州长Davis签署生效。该法案目的在于推翻洛杉矶县卫生局的一项法规，改以州议会立法来保障“韩国米糕”不受地方卫生法规要求“立即冷藏”的约束。法案允许业者在米糕出炉后24小时内，在室温条件下出售，但24小时过后，未售出的米糕将被弃置。
2006年，加州卫生局针对亚裔糕饼的存放问题做出要求，规定制作好的月饼等民族节令食品只能在室温存放4小时，否则就要冷冻或用慢火烤着。该规定令业者深受打击，也显示当局对亚裔传统食品的认识有差异。橙县越裔众议员陈文为此提出AB 2214法案，要求卫生局延缓执行此规定，并深入调查亚裔糕饼制作过程，确认那些是可以纳入符合食物卫生处理标准。该法案获得参众两院通过和州长阿诺施瓦辛格签署。当年正争取连任的阿诺州长曾专门在中秋节间到访洛杉矶华埠小区，表示支持华裔小区度过“安全享用美食”的佳节。
2009年夏天，旧金山湾区许多河粉制造商收到加州公共卫生厅的罚单，指他们未将河粉保持在华氏41度以下或140度以上，不符合卫生规定。业界人士对此表示不满，积极向立法议员展开游说。旧金山群和粉面厂东主刘自行与刘自诚就是其中代表，他们指出，河粉在制造过程中经过220度高温处理，成品存放在室温下并无卫生顾虑，州府要求必须冷藏，但冷藏后的河粉会变得跟石头般硬，没有客户愿意购买，故州府的规定非但没有必要，更会扼杀小商业生计。
时任州参议会副执行主席、旧金山州参议员余胤良为此特别提出SB 888法案，确保商家可以将新鲜河粉保存在室温下，口感不受冷藏规定所影响，法案先后在参众两院得到通过， 2010年10月份前州长阿诺签署SB 888，允许米粉(河粉)出笼后在室温下存放，并在4小时内送货到餐馆，确保亚洲米粉能够在加州持续生产和供应。
华裔业者制胜法宝 传统与特色
繁杂的法律、艰辛的工作与各式各样的顾客，华人餐饮业的在美生存之路极富挑战。从让步到接纳再到变革，华人餐饮业者不断开拓。纽约华埠多家餐厅、酒楼的东主经历了漫长的挣扎旅程，多位受访业者纷纷表示，符合法律、坚持传统才是生存之道。
“立法太多了！”一位不愿透露姓名的郑姓酒楼东主表示，“考执照像考公民那样考，太多法律了，简直受不了。”据介绍，卫生局规定不能够把煮熟的食物在常温下保存超过两小时，但传统烧腊为保证皮脆肉滑都需要在常温下挂起存放，更加不用说熟食要在超过140℉的温度下保存的规定了。“要是用那个温度，什么烧腊点心统统都煮烂了。”他对此表示相当无奈。
据了解，纽约市卫生法例还规定，鸡蛋必须冷冻保存，若鸡蛋蛋壳出现污渍、裂痕或破裂，食肆或商户将以350元/鸡蛋的标准提交罚款，最高可被罚款逾千元及扣28分。也就是说，一个A级的食肆可能会因为熟食、鸡蛋等的存放没有符合规定而被降至不合格。
一位不愿透露姓名的业者指出，严苛的评分制度让他们苦不堪言，“哪有可能每一种食物的烹煮温度和时间都完全符合要求？中国菜讲求色香味俱全还有火候，每种菜肴的烹煮方法都各具特色，与西方烘焙煎炸不同，很难满足每一个要求。为此扣分，是在有冤无处诉。”
“外国人来到唐人街，食的就是中国味，”纽约都升海鲜大酒楼东主曾裕表示，“如果改变了就是不正宗。”在谈及菜式的创新时，曾裕如此说。他表示，尽管在美国土生土长的人士与华人传统饮食文化大相径庭，但是在纽约这个极富包容和勇于创新的大都市里，拥有特色才是生存之道。他补充说，除了其它族裔的顾客，其实到华埠餐厅、酒楼消费的绝大部分是华人及华裔，传统的美味与招牌菜式，令华埠的食肆拥有大批回头客，无论是西方食客还是华人，喜爱的就是中国味。
多位受访业者均对此表示赞同，过去部分食肆为了适应美国市场和各种顾客的口味而尝试改变传统，但最后变得“中不中，西不西”，除了损失大量华人顾客，亦不见得受到美国市场的欢迎。(李子莹 张育综)
