“大米添加剂”是什么东西
云无心：
食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。
主管部门的责任，应该是保障如实提供这些物质的安全性评估结果，以及允许的添加量；在实际监管中，保证商家如实地向消费者提供添加信息
食品添加剂正让许多人寝食难安，最近又“惊曝”出“大米中使用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米，加上光是称呼就让人们不安的“食品添加剂”，毫不意外引起了巨大关注，以至于卫生部门几乎在第一时间就做出了回应。
对于任何食品添加剂，如果我们希望了解事情的全貌，应该先弄清“添加的是什么东西，起什么作用”和“安全性如何”这两个关键问题。在此基础上，再来考虑“有没有必要添加”和“是否应该禁止添加”的问题。
“大米添加剂”是什么东西？
按照最新版的《食品添加剂使用标准》，可以添加到大米中的食品添加剂有三种。
淀粉磷酸酯钠：它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中，通过“改性”来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常使用的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸酯钠是用磷酸处理过的淀粉，属于“化学改性”的一种。它的作用是增加黏稠度。
双乙酸钠：它不是一种单一的化学成分，而是乙酸和乙酸钠等量混合得到的。如果还记得初中化学，应该明白乙酸就是醋酸，食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们各自有防腐剂功能，混在一起也还是起防腐作用。
壳聚糖：是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际上，壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性膳食纤维，会增加食物的黏度，因而可以延长食物的排空时间，增加饱腹感，从理论上说或许有助于减肥。此外，可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁，有助于降低胆固醇。作为食品添加剂，也可以增稠。它很难溶于水，可以在大米表面形成薄膜，从而显得光洁。
对于食品添加剂，人们更关心的还是它的安全性。根据世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估，中国允许加到大米中的这几种添加剂都是安全性很高的物质。
就淀粉磷酸酯钠而言，它是一种获得了通行证的添加剂，因为其安全性高而不进行用量限制。
JECFA确定的双乙酸钠安全上限是每天每公斤体重15毫克。一个60公斤的人，每天可以摄入900毫克。国家标准是每公斤大米中添加不超过200毫克。因为双乙酸钠并不稳定，实际上只会残留下一部分。国家标准规定的残留量是每公斤大米不超过30毫克。也就是说，即使一个人每天吃一公斤大米，在合法的最大残留量下也只有安全摄入上限的三十分之一。即使是一公斤刚刚按照最大允许量添加的大米，也不到安全摄入上限的四分之一。
双乙酸钠也被允许加入其他多种食物中，其允许添加量的规定与此类似。一个人无论有多好的胃口，一天也无法吃下几十公斤食物，所以不管有多少种食物中含有它，只要是规范使用，都不会摄入超标。
能够被批准作为保健品的壳聚糖，也没有安全性方面的担心。但国家标准中，还是设定了一个每公斤100毫克的限量。哪怕是每天吃一公斤这样的大米，其中添加的壳聚糖相对于保健品的服用量也微不足道。
关键在于这些添加剂有没有必要放进大米中。其实大米中的这几种添加剂，还真没有什么非加不可的必要。引发质疑的只是国家标准的“允许添加”。
从食品添加剂的使用原则来说，“没有必要添加”就不应该加。不过，“有没有必要”和“该不该禁止”也还是两个不同的概念。作为主管部门，“该不该禁止”的主要依据应该是“安全性如何”。“有没有必要”的问题，应该交给市场来解决。
主管部门的责任，应该是保障如实提供这些物质的安全性评估结果，以及允许的添加量；在实际监管中，保证商家如实地向消费者提供添加信息。在此基础上，如果使用了添加剂的产品能够得到消费者认同，那么就是“有必要的”；反之，如果消费者不接受，就是“没有必要的”。
