揭秘“三不加”酱油畅销之谜
笔者闲暇时到超市购物过程中发现，重庆本地品牌“三不加”酱油，未加任何食品添加剂，也能达到保质的效果。带着好奇的心理走访了重庆三不加食品有限公司。
从重庆出发驱车约1小时到达了位于南川区黎香湖边的“重庆三不加食品有限公司”，约见了李同华总经理和生产厂长付立贤先生。据李总介绍：公司位于南川区西北部的生态农业大观园的核心带，地理环境优美，森林覆盖率42%，雨量充沛，水质优良，日照充足，空气洁净，空气质量常年一级，海拔高度750米，昼夜温差14℃左右，夏天最高气温40℃左右，冬天最低温度-6℃左右。
笔者：为什么要选择这样的空气质量、生态环境以及水质好的地方？
付厂长：空气质量、生态环境、水质好才适应我们三不加酱油的生产条件，因为我们的产品是以水、黄豆、小麦、食盐为原料，应用科学的微生物发酵技术，结合传统的固稀酿造生产工艺，经365天以上的天然晒露才能酿造出高品质的酱油。
笔者：那冬天温度低，就不适应酿造发酵了吗？
付厂长：因微生物发酵是很复杂的生物化学分解合成发酵过程，酿造酱油行业的老专家常说一句话酿造酱油是要经过夏日晒、冬捞冰的晒露酿造过程才能生产出高品质的酱油来，其酱香浓郁、酯香醇厚，味道更加鲜美。
笔者：三不加酱油未加防腐剂为何能保质？
李总：三不加酱油未加防腐剂能防腐来自三个方面：
其一、三不加酱油无盐固形物含量高，自身的防腐能力很强，三不加酱油因为氨基酸和还原糖含量高，酱油浓度大，其高渗透压也会增大。同时三不加酱油质量越好，其总酸（有机酸）成份也高，三不加酱油的PH值在4.5－5.0。可抑制微生物生长。
其二、三不加酱油食盐含量控制在17%左右，（食盐—氯化钠本身就有防腐作用）。食盐在酱油中具有高渗透压，抑制各种微生物的生长繁殖。
其三、在生产过程中，公司严格科学管理，层层把关，环环紧扣，同时采用了骤冷骤热的灭菌工艺，生产出的三不加酱油按国家卫生标准规定微生物菌落总数≤30000 cfu/ml个算合格产品。记者查看了三不加酱油历年来的国家质量监督检验报告，菌落总数（cfu/ml）都控制在500 cfu/ml个以内，当然未加防腐剂能达到保质效果。
笔者：三不加酱油未加任何食品添加剂，那色泽是怎么出来的呢？
付厂长从两个方面作了介绍：
一、三不加酱油色泽是氨基糖作用，由淀粉水解的六碳糖（葡萄糖、果糖）和由小麦的麸皮得到的五碳糖（木糖、阿拉伯糖）与氨基酸作用生成氨基酸经氧化而生成的棕红色。
二、氨基酸氧化：氨基酸中的酪氨酸，色氨酸、苯丙氨酸（含苯环和杂环的氨基酸），在氧化酶的作用下，通过酶褐变，生成黑色素。
笔者：那三不加酱油成本很高哟？
付厂长：第一：三不加酱油的色、香、味、体的形成是在自然条件下经微生物酶的分解合成作用，酿造时间在365天以上，为此占用资金时间长，所以成本高。
第二：三不加酱油的色泽是酿造过程中，由多种氨基酸、糖等转换而成，又不能影响产品质量，他的转换导致了原料消耗的增加，当然成本就高了。
最后李总强调：我们的广告语很形像的告诉了消费者“三千年传统工艺，365天纯粮酿造，未加任何食品添加剂，纯天然三不加酱油”，说明我们三不加酱油是一个古老的传统工艺加之应用了现代的生物科学技术，才能酿造出未加任何食品添加剂的产品。
笔者注：食品的信任危机源于信息的闭塞，普通消费者无法了解产品的生产过程，所以才会"谈食色变"。如果企业都能像三不加酱油这样，敞开大门，一目了然地告诉了消费者产品的真实情况和内在物质，给消费者带来了最大范围的知情权，食品企业有了监督，也许我们的食品环境就能让人放心许多。
