以往，夏季是糕点企业的生产淡季，今年有些例外。搅乱这个市场的，是一只小小的粽子。
58元一只鲍鱼粽！以特价菜著称的本地餐饮企业名人名家携带高价粽首次“杀”入粽子市场。除了传统食品企业外，连西式蛋糕坊、中式餐饮企业也在信心高涨地进军这一市场。
“业内有个约定俗成的目标，要把端午粽子做成第二个中秋月饼。”一家食品企业生产负责人透露，今年的粽子无论从口感开发还是包装设计都花足了心思，毫不逊色于时令食品“大佬”月饼。
肯在粽子上花上这么多心思，理由很简单：市场空间大，利润高。
毛利润50%仅逊于月饼
粽子越来越“月饼化”
这几天，杭城各大型超市已开始散发浓浓的端午香味——各种礼盒装的端午粽子占领“黄金”通道。零售市场热闹的背后，生产企业也在马不停蹄地加班加点生产包装，为这不到一个月的“战役”做足准备。
在物价上涨的大背景下，今年的粽子也难以回避地出现了涨价潮，其中五芳斋部分礼盒装涨价幅度达到25%—30%。单品方面，以280克重的两只装鲜肉粽为例，华润万家去年卖7.5元—8元，而今年因采购价上涨门店售价要达到9.5元—9.8元。世纪联华方面也表示，所有品牌平均涨幅在18%左右。
事实上，这几年粽子一路在涨。不过尽管涨价，但是依旧有人愿意买单。
世纪联华庆春店生鲜处处长柯晓芳从往年的销售数据得出一个结论：这几年端午粽子销售业绩增长很快。“相比同为时令食品汤圆、青团等，端午粽子的产品和市场开发潜力更大，因此每年的销售成绩一年好过一年。”去年，该门店仅端午节前一个月就做了130多万元的粽子生意，相比上一年增长25%。
一位业内人士透露：粽子的出厂价与终端售价差价率在150%左右，其中生产企业的毛利润大约有50%。“从差价利润来说，粽子还比不上月饼。”上述人士说，广东香港等地的月饼进入杭州市场后，出厂价与终端售价的差价率可以达到300%-400%，而本地企业生产的月饼差额率在300%左右，厂家的毛利润可以控制在60%左右。
粽子越来越“月饼化”
正是因为有如此高的利润作支撑，让厂家在产品设计和包装上愿意下足心思。
华润万家负责粽子采购的方霞说，今年粽子的馅料明显花样翻新，具体的品种已经多得有些记不过来，不少以前用在月饼里的食材也被“塞”进了粽子。
五味和今年推出了一款杭州味儿较浓的“南宋御粽”，馅料集中了干贝、鲜肉、香菇和蛋黄四种“鲜”料，求的就是口感的鲜美，包装主打四个装的礼袋，走的是单位福利和亲友送礼路线。
无独有偶，知味观也把猪肉、蛋黄、菌菇糅合到了一起，以20多种食材的排场，推出一款300克重的咸鲜味“山珍大龙粽”。“一个人吃估计吃不下，比较适合聚会时亲友共分享。”知味观食品有限公司负责人李俊介绍说。同期推出的新品还有云南火腿馅、鲍汁牛柳馅以及莲蓉馅，这些似曾相识的口味让人不得不想起了月饼。
另外，曾在月饼市场饱受争议的“鲍鱼”也成了今年粽子的主打口味，几乎每家都卖起了鲍鱼粽子。比如名人名家就有一款400克重的鲍鱼粽，门店的单个售价达到58元。
今年首次制作粽子的老字号采芝斋不仅“赶时髦”地推出鲍鱼粽，还将杭州名菜龙井虾仁做成了即食的粽子，不过售价也不便宜，300克重的一只粽子要卖到39元。
不光是馅料，从包装来看，粽子也在效仿月饼走上一条“礼品化”之路。除了几家大型食品生产企业还兼顾着销售简装外，其他一些商家都是清一色的礼盒装。像名人名家的月饼礼盒中，还配有调料包，而知味观的部分礼盒装中还带有清凉绿豆糕，“如果大分量的粽子市场反应好的话，明年可能会考虑加入刀叉等工具。”知味观的李俊已经在计划着明年的礼盒。
西点屋餐饮企业纷纷抢食
哪儿的市场利润高，哪儿就有不断涌入的竞争者。
除了那些传统的糕点生产企业外，西式蛋糕坊和餐饮企业也纷纷涉足，抢食这个端午粽子市场，一股来势汹汹的粽子热潮正在涌来。
西点屋85°C对于端午市场表现很积极，五一小长假一结束就早早地在门店挂出了粽子的预购宣传单。相关负责人邬杨涵说，端午节“升级”为小长假后，粽子的市场节日效应逐年显现。去年，85°C第一次涉足端午市场，以水晶冰皮粽子为主，走的是西点路线，“去年是小试牛刀，今年开始回归传统粽子市场，算是真正要做粽子生意了。”
本地餐饮企业名人名家在“兼职”做了四年月饼生意后，也在今年卖起了粽子。“月饼卖得一年比一年好，粽子也值得一试。”名人名家总经理助理余勇鹏说，“卖粽子”的想法筹划了好几年，眼看着端午市场越做越大，经过内部讨论觉得“是时候”了。
老牌清真食品企业翠沁斋总经理唐宝强虽然还未正式进军粽子市场，但也一直在关注这块新崛起的市场蛋糕。“我们针对端午节推出的绿豆糕礼盒装这几年销售增长很快，说明端午节里人情往来的消费习惯正在被培育起来。”
其实，在杭州大型超市里，几乎都有常年销售的粽子，而社区早餐店里粽子更是主角。
“虽然论市场规模，粽子远落后于月饼，不过市场风险更好掌控。”一家食品生产企业连续多年生产销售粽子后发现，粽子本身就是重要的中式点心适合常年销售，季节性不如月饼这么明显，也就是说，即使过了端午节，库存商品还有市场销售价值，不至于像月饼那样开仓大甩卖。
在名人名家余勇鹏看来，粽子的销售形势更加灵活，“如果礼盒销售不理想，我可以拆开单卖，作为一种点心供堂食。”余勇鹏早就想好了粽子万一遇冷的对策。
穿上豪华套装的粽子能走多远
记者粗粗看了下几家粽子厂家的礼盒售价，以100-200元居多。其中五芳斋有一款金樽五芳礼盒，售价达到248元，由鲍鱼鲜肉粽、鳗干鲜肉粽、南湖菱风粽等组成。
眼下，厂家无一例外地正在押宝粽子的礼品市场，那么消费者是否会愿意持续买单，这个刚刚起步的端午粽子市场能走多远呢？
华润万家云和店食品经理蔡军曾对礼盒装粽子的门店销售情况做过初步调查，发现最卖得动是在100元以下的礼盒，以50元—100元最为集中。顾客在挑选礼盒时，第一考虑的就是价格，第二是重量，第三才是口味。
“中国人重视传统节庆消费，讲究人情往来，这是端午粽子发展的良好条件，但是厂家在开发生产时一定要注意分寸，切勿过度开发。”一位研究零售业的专家呼吁，要保护好端午粽子市场的良性发展，切勿重蹈月饼覆辙。
有关数据显示，最早被市场开发包装的中秋月饼，这几年的全国年销售份额徘徊在每年130亿元左右，而对其过度包装的质疑声已是一年高过一年。
