食品安全问题频发与社会发展阶段有关，专家表示——
“不能越过这个阶段，但可以缩短”
“食品安全涉及的面太广了，不可能每一个都查，负责食品安全的资源不可能无限放大，所以必须首先进行风险评估；要用科学的方法分析风险，把资源投入到最需要的地方。盲目加大执行力量，缺乏风险分析，就像没有目的到处跑，浪费资源。”
中国基本具备参照国际标准要求食品安全的条件
记者：食品安全问题频发是一个社会发展的必经阶段吗？
梁嘉声：这的确与当前的社会发展阶段有关。在经济腾飞阶段，许多人的心态都是“向钱看”，而不是“向前看”，没有长远的眼光。这是一个无法跨越的阶段，但我们可以努力缩短它。
记者：有人认为，对食品安全过于苛刻，照搬欧美的标准，增加检验环节和程序，是不是会造成价格飞涨，甚至导致食品短缺？
梁嘉声：这种观点并不鲜见。有时候我参加国际会议，来自欠发达地区的代表会说，吃了这个超标食品，人30年之后有问题；不吃这个食品，人现在就有问题。因为食物短缺，会饿死人的。不过这不是当前中国面临的问题，我认为，中国已经基本具备了参照国际标准要求食品安全的条件。
记者：由于食品问题多发，老百姓已经谈“超标”而色变。
梁嘉声：很多食品安全问题，并不是对人的健康构成直接的威胁。例如防腐剂标准并不是“对健康不造成威胁的剂量”，而是能达到防止食品败变的最小剂量。“超标”并不一定是“毒”。当然，从法律角度讲，“超标”肯定是有问题的。
记者：单一食品添加剂不超标，但我们每天要摄入很多种食物和饮料，会不会积累之后导致不良反应？
梁嘉声：这个不会的。WHO和FAO共同成立的食品法典委员会(CODEX)制定食品安全标准，这是各成员国、国际组织以及消费者组织等联合参与制定的标准。标准参照了居民的膳食结构，并根据膳食调查结果，来限制总的摄入量，并不是看单一食品的。
在中国也不会存在这个问题。中国监控模式已经和CODEX基本吻合，而即将出台的一系列国家标准，也大部分跟CODEX靠拢、接轨了。
香港食品安全监管集中于食环署
记者：香港政府在保障食品安全中扮演什么角色？
梁嘉声：香港的食品安全体系在2000年前后差别很大。目前香港的食品安全问题由食物环境卫生署统辖。食环署分为两部分，一是有关食物安全，另一个是环境卫生。环境卫生部分的工作包括给食品厂、餐馆等发经营牌照，还负责巡查卫生标准。
食安中心再分为两个科，一个负责风险评估及传达，另一个与风险管理有关。他们是这么运作的：因应有关要求，评价食品安全风险，藉此实施有效的监控措施，并把信息提供给市民。现在食安中心有400多人。
记者：食安中心如何发现问题呢？
梁嘉声：香港的食品安全监管有很大的结构性问题。绝大部分国家和地区的食品安全都是在农场、工厂的源头监控，而香港基本靠进口，无法监控源头，比较被动，必须靠市场抽查。每年香港要抽检6万多个样品，比例极高，检测的参数也非常多。
食安中心的人会去市场上买食品回来检验，只要有食品售卖的地方，他们都可能去。化学部分由政府化验所负责、微生物部分则由卫生署公共卫生化验服务处检验，有检验结果后就交给食安中心判断、执法。比如，食物安全中心3月份就检测了4000多个食物样本，结果显示8个样本不合格。
记者：2000年以前是什么样子的？
梁嘉声：2000年以前，市政局负责行动，卫生署有一些专家作判断。是分为两个部分的，那时候还没有食安中心。2000年市政局取消，食环署成立，环境卫生与食物安全交由其负责。
这个体制的变革，最大的变化是把所有跟食品有关的职能整合起来，工作比较顺利。如分由几个部门，很可能形成一些灰色地带。
记者：您认为香港和内地的体系有何异同？
梁嘉声：内地负责食品安全的部门很多，权责比较分散：卫生部起综合协调作用，它的重要任务是风险评估；农业部负责农产品；质检总局负责进出口以及监管生产加工环节；药监局管餐馆；流通的食品则主要是工商局监管。
市民可以找私营机构检测食品
记者：假如我怀疑香港一家商店的食品有问题，我可以带着食品找食安中心检验吗？
梁嘉声：你可向食环署投诉。受理后可能由食安中心跟进。
记者：个人可请求食安中心检验吗？
梁嘉声：你带着食品来，食安中心是不接受的。你可以找外边的私营检验机构，有很多机构是获得香港实验所认可计划认可的。内地也有这样的认可检验机构，但还不普遍。
记者：您觉得香港有哪些经验值得内地借鉴？
梁嘉声：首先是参考国际经验。诚然在与国际接轨方面，这几年国内已有很大的发展，中国现在是食品法典委员会CODEX的添加剂委员会、农残委员会的牵头人，并正参考CODEX标准修订有关的国家标准。
其次，是风险管理和交流的整套理念。只靠强化法律是没用的，因为任何法规，需利用风险管理和交流的技巧，才能有效地执行。
国际先进理念还包括，要用科学的方法去分析风险。食品安全涉及的面太广了，你不可能每一个都要查。负责食品安全的资源不可能无限放大，所以必须首先进行风险评估，判断哪里风险高，把资源投入到最需要的地方。盲目加大执行力量是没有用的。缺乏风险分析，就像没有目的到处跑，浪费资源。
记者：发生食品安全事故后，政府应该怎么做？
梁嘉声：这涉及风险交流系统的建立。以瘦肉精为例，如果风险交流系统建好了，哪一个商店有问题，进入黑名单曝光，这家企业的名声就受损，企业家必须考虑这个后果。香港食安中心的网页，有很多公告，跟行业也有定期的交流，跟专家也有很好的沟通。
记者：您如何评价传媒在保障食品安全中的作用？
梁嘉声：传媒的监督、网络的参与都会促进食品安全。但是媒体的参与要专业。比如“假鸡蛋”，科学上我就认为是虚假材料，媒体应先求证后再报道，从化学的角度看，假鸡蛋是不可能的。从商业讲，假鸡蛋是不划算的，作假的成本可能比真鸡蛋还高。而且，鸡蛋的蛋白是较为特别的一种化学品，正常温度下是流质的，但是加温以后是凝固的。大部分的化学品是反过来的，高温才是液体，造假技术难度太大了。
(梁嘉声 香港理工大学应用生物及化学科技学系客座副教授。曾在香港特区政府部门服务近25年，参与食品安全检测、风险评估与管理、食物法规修订等工作。)(记者 尹世昌）
