为了防止病虫害
香蕉生长过程中要套袋
记者 朱丹阳 摄
杭州市场上销售的香蕉
100%是用乙烯利催熟的
“没有乙烯利，香蕉的世界贸易史是不可能的。香蕉不用乙烯利处理，杭州人就很难吃到香蕉。”应教授接受快报记者采访时直截了当。
他说，海南、广东、广西是我国香蕉的主产地，但目前我国市场上销售的香蕉，百分之七八十是从南美和东南亚进口的，像乌拉圭、菲律宾是世界香蕉的主产地。
“香蕉当然最好是在树上自然成熟，我在广东、海南吃过自然成熟的香蕉，非常香，比我在杭州吃到的香蕉要好吃。但大家都知道，香蕉完全成熟后，很软，长途运输很容易烂掉，所以外运的香蕉，一般长到七八成熟就采收了。香蕉运到杭州后，先放到冷库里，一般温度设定在12℃-13℃。要卖了，拉一部分到催熟仓库，用乙烯利进行催熟。一般七天后，就熟了，所以杭州市场上销售的香蕉，100%都是经过乙烯利催熟的。”
中国乙烯利残留量标准
比美国还严格一些
应教授说，乙烯利是一种浅棕色的透明液体，是化学合成物，它是优质高效的植物生长调节剂，也就是植物激素，主要用于果实催熟、调节雌花雄花比例等。使用时，用自来水，按一定比例稀释，然后，将香蕉在稀释液中浸一下拎出，或者用喷雾器往香蕉上喷洒稀释液。
乙烯利在强酸环境下比较稳定，但稀释后，就不太稳定了，特别当环境pH>3时，它就开始分解，生成乙烯分子和磷酸分子。乙烯分子有点像手枪的扳机，扳机一扣，发出信号，植物体内的成长基因或者叫衰老基因听到这个信号，就开始加速工作，表现出来，果实开始慢慢成熟。
香蕉本身快成熟时，体内也会分泌出乙烯。用乙烯利催熟，无非是在香蕉自身分泌出的乙烯还不够多时，外加一些乙烯，让它快速成熟，相当于在它的后面推了它一把。
应教授说，按照卫生部和国家标准化委员会2005年发布的《食品中农药最大残留限量》，乙烯利被认定为一种农药，标准对番茄、热带和亚热带水果（皮不可食）果肉中的乙烯利最大残留限量作了规定，要求每公斤果肉中最大残留量为2毫克。而人体每日容许摄入量为每公斤体重0.05毫克。这一标准与美国、世卫组织的标准差不多，甚至还要高一些。
美国环境署规定，苹果果肉乙烯利最大残留量为5mg/kg，番茄2mg/kg。世卫组织规定，番茄果肉乙烯利最大残留量为3mg/kg，甜瓜2mg/kg（见表一）。
乙烯利今后仍不可或缺
但防腐剂今后可能会弃用
应教授说，除了乙烯利外，香蕉在流通环节，还要用到另外一种化学物质，那就是防腐剂。常用的防腐剂有45%的特克多1000倍液，或25%的扑海因250倍液：香蕉在外运前，在防腐剂里浸30秒，切口处要重点浸泡，浸完后，晾干包装。之所以要用防腐剂处理，就是因为香蕉很容易腐烂，所以要先杀一下菌。
“也可以用物理方法杀菌，比如用40℃的水快速浸泡，或者用紫外线杀菌，但用物理方法杀菌成本高，所以现在基本上都是用防腐剂杀菌。香蕉用防腐剂的安全剂量，国内做过很多实验，只要按规定使用，对人体也不会有危害。但随着消费者对食品安全性的要求越来越高，国家对食品用化学药物会控制得越来越严。我相信，今后，香蕉杀菌用防腐剂的现象会越来越少。不过，用乙烯利催熟不会弃用，因为现在国际上还找不到比乙烯利更好更安全的催熟剂。”
番茄放心吃 不会性早熟
除了香蕉需要用激素催熟外，一些早熟苹果、早熟柑橘、番茄等，也普遍使用乙烯利催熟。像早熟柑橘，采下来时，也都是青的，喷上乙烯利几天，皮就会完全变黄，这样，可以比自然成熟早上市起码一个星期，可以卖个好价钱。
应教授说，他经常在报纸和电视上，看到有医生提醒年轻家长，现在的番茄、草莓等，都含有激素，有可能会引起儿童性早熟，建议小孩尽量少吃或不要吃，每次看到这些报道，他都要苦笑。
“植物激素和动物激素完全是两种概念，植物激素只对植物有用，它发出的生化信号，只有植物里特有的受体才能接收得到。同样的，动物激素发出的信号，也只有动物体内的受体才能识别，动物是识别不了植物激素给出的成熟信号的。
“所以小孩即使吃再多的激素番茄、激素草莓、激素香蕉，除了可能吃坏肚子外，致儿童性早熟完全是不可能的，说吃番茄性早熟，是不懂的人才说的外行话。但吃一些激素鸡、激素鸭，倒是有可能导致性早熟的。”
自己动手催熟水果
应教授说，每年，他都会让新生做一个香蕉成熟的比较实验：到批发市场买上一些未经催熟的青香蕉，然后将一部分香蕉喷上乙烯利催熟剂，另一部分香蕉不喷任何东西，放在同一个实验室里，看它们的成熟过程。一般，喷了乙烯利的香蕉，一个星期就成熟了，而没有喷催熟剂的香蕉，在自然条件下（19℃），一般要15天至20天才完全熟透。
“口味差不多。但自然成熟时间太长，对经销商来讲，仓储成本会显著上升，而且卖相也没有催熟香蕉好看。综合各方面因素，使用乙烯利催熟是目前最优的选择。”应教授说。
我们有时会买到半生不熟的水果，比如刚上市时的枇杷、猕猴桃等，口感硬而酸，牙齿不好的人根本下不了口，丢了又太可惜，怎么办？应教授建议自己动手催熟它们。方法很简单：
将半生不熟的水果放进一个塑料袋里，然后再往里放一两个已经熟透了的苹果或一两根香蕉皮，然后把袋口扎紧，几天后，你会发现，原本半生不熟的水果变熟了。
“成熟苹果或香蕉皮会散发乙烯，乙烯唤醒生水果内的衰老因子，最终催熟它们。”
芝麻香蕉的芝麻点其实是真菌
许多杭州老年人喜欢买芝麻香蕉，就是皮上有一个个黑芝麻点的香蕉，认为这种香蕉很甜很糯。应教授说，这实在是一种误解：“香蕉皮上那一个个的芝麻点，其实是真菌，这种香蕉往往已经熟过头，接近腐烂边缘了。”
应教授说，他在杭州生活了30多年了，二三十年前，我国物流还不发达，从广东、海南运一车香蕉到杭州，往往要走上十天半月，甚至更长时间，虽然在当地采收时还是青的，但运到杭州时，差不多已经快熟了。加上那时的冷藏手段也不行，缺少大型专业冷库，只能将香蕉存放在防空洞里，而防空洞内的温度很难控制，而且偏高，所以香蕉很快就烂了，表现出来，皮上布满真菌斑。老百姓不知道，以为香蕉本来就是这样的。现在物流发达，从海南采收来的青香蕉，一两天就可以到杭州的冷库。统一催熟的香蕉，外表很漂亮，杭州人已经很少能看到这种真菌香蕉了，偶尔看到，有些老人还以为是老底子的芝麻香蕉，喜滋滋地买上一串，其实是“上当”了。
【背景阅读】
浙江大学做过一次专业的
乙烯利残留量实验
2008年11月，应铁进教授做了一次香蕉乙烯利残留量的测试和实验，这在杭州还是第一次。
应教授及实验人员先在杭州市区不同水果摊上，买了一些香蕉，然后回实验室进行测试，结果乙烯利最大残留量为0.13mg/kg，最低小于0.02mg/kg，均大大小于国家规定的最高限量标准。
随后，应教授又到水果批发市场，买了两大箱没有经过催熟的青香蕉，带回实验室后，自己进行催熟实验。实验分成两个批次。一个批次，用浓度为35%乙烯利原液，稀释到3000ppm（每公斤自来水中，加入3克乙烯利原液）。另一批次，将浓度为35%乙烯利原液，稀释到700ppm（每公斤自来水中，加入0.7克乙烯利原液），然后用喷雾器，将稀释液喷到香蕉上，最后将喷了乙烯利的香蕉放置在恒温19℃的实验室中。放置7天后，原本青色的香蕉全部变黄了。
其间，应教授分别测了放置第4天和第7天香蕉果肉中的乙烯利残留量，结果也全部低于国家规定的最高限量标准（见表二）。
“我算了一下，以高浓度的3000ppm喷洒第7天为例，实验测得果肉中乙烯利残留量为0.38mg/kg，加上95%的置信度（置信度也称为可靠度、置信水平、置信系数，因为样本的随机性，统计时，在实验得出数据的基础上，还要考虑其他的误差等，所以要设一个误差系数，这个误差系统就是统计学上的置信度），成年人要达到国家规定的每日容许最高摄入量每公斤体重0.05毫克，一天消耗的上限是2.74公斤，想想看，谁会每天吃2.74公斤的香蕉。
“另外据我了解，杭州一些大的香蕉经销商催熟香蕉用的乙烯利浓度一般为1000ppm，所以，从我的实验结果和经验看，即使存在经销商滥用乙烯利的情况，杭州市场上销售的香蕉，乙烯利残留量也在安全标准以内。”
各种残留最高限量
是怎么定出来的？
食品安全是每个消费者都关心的，每次看这些报道时，经常看到某某物质国家最高限定用量是多少等，比如乙烯利，国家规定，果肉中的最高残留量为2mg/kg，那么这个2mg/kg是怎么定出来的？
应教授说，这主要通过动物试验来确定的。一般分为三步：
第一步，先做急性毒理实验，也就是急性中毒实验。让小白鼠或大鼠一次服用大剂量的该物质，然后观测老鼠的反应。再根据老鼠器官、组织、体重、精神、食欲等变化的剧烈程度，调整一次性服用剂量，最终得出一个急性效应剂量。
第二步，再做无效应剂量测试，也就是慢性中毒实验。让小白鼠或大鼠连续28天，每天吃少量的该物质，观察它的反应。此时，它的器官、组织、体重、精神、食欲等的变化，应该是不明显的，甚至看不出来的。经过多次调整剂量，最终得出一个每公斤体重下的无效应剂量值。
第三步，再给一个安全系数。这个安全系数包括很多方面，比如不确定因素，给100倍。人体个体差异，给10倍。再加一个一般性系数（意思是，怎么变化也达不到这个程度）给10-100倍。综合各方面后，这个系数往往是几百倍甚至1000倍。也就是说，最终制定出的人体容许最高摄入量，往往是实验时安全剂量的千分之一或几百分之一。所以，国家标准里规定的最高摄入量或残留量，对人体来说，其实是非常保守和安全的。据都市快报
