我们经常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少”，可同一种有害物质，在同一种食物中，不同国家的“安全标准”却不同。“安全线”是如何划定的呢？
人体能够承受多少？
任何有害物质，都要在一定的量下才会对人体有害。要建立“安全标准”，首先要知道人体能承受多少的量。理想情况是找到一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这个量，被定义为“无可测不利影响水平(no observed adverse effect level，简称NOAEL)”。在实际操作中，NOAEL的确定并不容易。人体有各种生理指标，每项指标都有正常的波动范围，如何判断发生了“损害”呢？
多数情况下，用动物来做实验。如用某种物质喂老鼠，几个月后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能承受的量就是100毫克。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数，“安全标准”就定为每公斤体重2毫克。
特定食物中允许存在多少？
知道了人体对某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。有的有害物质几乎只来源于某种特定食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量作为“安全标准”。比如瘦肉精“雷托巴胺”，进行过人体试验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。
如何理解“安全标准”？
不难看出，“安全标准”是人为制定的。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，这些“安全标准”就会相应修改。
此外，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。比如镉，制定标准是基于生理指标，4的安全系数就可以了。而雷托巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。在制定雷托巴胺安全标准时，美国采用的安全系数是50，而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用“零容忍”，完全不允许存在。
安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。所以这些“安全线”只是一个“控制标准”，并非“安全”与“有害”的分界线。
