对于绝大多数青岛渔民乃至青岛市民来说，“北鲍南养”这个词汇并不陌生：自1996年左右青岛的海产品养殖户开始尝试这种养殖模式以来，15年间，鲍鱼的产量产生了巨大的飞跃，不仅使“北鲍南养”成为海产品成功开发的典型，也使一直被视为“贵族菜肴”的鲍鱼，走进了大小菜馆、甚至普通市民的餐桌。
而每年的四五月份，是已在南方过冬的鲍鱼“北上”的时期。4月30日，记者跟随青岛养殖户跨越三千里路途，来到鲍鱼南方养殖重地福建霞浦，探访“北鲍南养”的源头。据记者了解，在不到半月的时间里，约有五亿粒鲍鱼从这里踏上北上之路。
福建 五亿粒鲍鱼踏上返青路
4月30日中午，坐在从福建霞浦开往青岛的保鲜车上，苏经理缓缓舒了一口气。4天前，他从青岛来到福建省宁德市霞浦县，准备接回去年10月份养在此地的150万粒鲍鱼。他告诉记者，经过这半年的生长，当时约长两厘米的鲍鱼苗已普遍长到了4厘米左右。“如果这些鲍鱼苗不去福建而是继续养在青岛，就会因为青岛附近海域水温过低而影响进食，绝对不会长到这么长。”在福建霞浦、莆田等地，像他这样来自青岛的鲍鱼养殖户至少有几百名。
全国“鲍鱼王”霞浦齐聚首
进入4月中旬，从福建省霞浦县通往西安村各沿海乡镇码头的崎岖山道，一天比一天热闹起来，至4月底，达到高峰。
“我拉了好几拨山东人了。”皮卡车司机林国由用夹杂着地方口音的普通话告诉记者。此时，他在仅为3米宽的山路上以不低于60公里/小时的车速行驶着，即使车内的乘客被一个接一个的急转弯晃得东倒西歪，他也不肯把脚放到刹车踏板上。他告诉记者，这些天正是生意好的时候，他需要多拉快跑。
到达西安村码头后，记者看到，码头上停满了既能载人又能拉货的皮卡和大型保鲜车。从码头望过去，远处海面上被覆盖了一层望不到边的白色球状体，而近处，有连成片的密集渔排和小房子。当地人说，这都是鲍鱼养殖场，共有上百个养殖场，除了一部分是当地人承包外，绝大多数都属于外地人，其中山东人是最多的。有来自荣成的，有来自威海的，有来自烟台海阳的，更多是来自青岛的胶南、即墨、崂山等地的养殖户。
“在霞浦，像西安村这样的集中养殖区还有几十个，仅是山东的养殖户就有几百个，其中约有一半的专门养鲍鱼。”苏经理说，他在霞浦养了十几年的鲍鱼，现在是青岛金海富源海洋实业有限公司在福建鲍鱼养殖场的负责人。
在密集的渔排上，随处可见扎堆的人群，这些都是承包养殖场的鲍鱼养殖户。在当地人眼中，他们都是“鲍鱼王”，每个人手里都握着几十万粒、几百万粒的鲍鱼。每年的4月下旬至5月初，大小老板们都会赶到霞浦，通过迁徙鲍鱼的方式开一年一度的“鲍鱼大会”。
南方过一冬可“早熟”一年
苏经理说，之所以选择在此时扎堆离开福建，是因为到了4月下旬福建当地海域水温会不断升高，温度太高了鲍鱼就会停止生长，而此时北方海域的温度则达到了鲍鱼最适宜生长的15℃上下，所以鲍鱼就要搬到北方。值得一提的是，前些年鲍鱼是从北方往南方“搬家”，现在已经变成了由南方往北方搬。“我们是去年秋季把鲍鱼苗送到霞浦来养的，像我们这样带青岛苗来的不多，大多数养殖户都是到这里买苗，然后运回青岛去养。”他说，因为没有育苗场，很多养殖户对自己所养苗种的根源并不清楚。
在自家渔排上，苏经理捞起来一个吊笼，小心打来笼子，拎出了里面的几个鲍鱼：“长得挺好。”他说，如果完全在北方地区生长，鲍鱼从育苗到长成成品，正常的养殖周期是3年，而通过“北鲍南养”，使原本在北方要“冬眠”的鲍鱼在南方继续生长。此外，南方地区育苗要比北方地区早，他们是在当年秋季育苗，而北方要等到第二年的春季才能育苗，育苗时间又比北方提前了半年左右，这样算下来，南方鲍鱼的生长周期大大缩短，在北方原本需要3年长成的鲍鱼就变成了两年长成。
“长得快就缩短了养殖周期，可以提前上市；多上市，价格也高。”苏经理说，这是南方养的鲍鱼相比北方养的鲍鱼的优势。这一优势，也正是近几年南方鲍鱼能够大量进入青岛市场的原因所在。
南方鲍北上首站是青岛
4月29日，在西安村渔排，记者看到，密集的渔排上每个养殖场都在忙活着打捞、剥离鲍鱼。“一名女工分拣一天鲍鱼工钱是100元，周边村子里的妇女差不多快被雇完了。”一名来自山东的养殖户说，保鲜车也都要提前预订，订晚了可能就订不上了。
4月30日 6时，这是苏经理所在的鲍鱼养殖场装苗回青的日子。一早，记者随同他赶到西安码头时，还有两辆车同时在装船，一打听，都是往青岛运送鲍鱼，只不过，另外两辆车都是运到胶南。苏经理说，多的时候，西安码头一天要装几十车鲍鱼，这些鲍鱼的目的地多是山东，除了少量运往蓬莱、海阳外，清一色是发往青岛。“霞浦和青岛是鲍鱼迁徙的南北两端，运往北方的鲍鱼也多是通过青岛中转。”
“以前在青岛养鲍鱼，到了冬季必须使用锅炉升温，确保鲍鱼不会被冻死，这也是一笔不小的开支。”苏经理说，“北鲍南养”的养殖模式颠覆了传统意义上的北方鲍鱼养殖方式，而南方采用的吊笼养殖，不同于北方的围堰养殖、底播养殖和“大棚”养殖，具有养殖周期短、养殖产量高的特点。但由于受制于海域环境、水温、海域面积等条件，这种养殖方式在山东乃至整个北方无法开展，这也就造成了霞浦在短短十几年内成为全国最大的鲍鱼养殖区。统计显示，至2010年，全国鲍鱼产量约在5万吨上下，占到了全世界总产量的80%，这里面超过四分之三的产量是福建贡献的。
“以青岛南山水产品市场为例，80%的鲍鱼是南方运过来的，10% 是荣成等地养殖的，剩下的10% 才是本地鲍鱼。”苏经理说。
■直击鲍鱼出水
请鲍鱼出笼，先用米酒灌晕
说起“北鲍南养”，青岛市民似乎都不陌生。那么北方的鲍鱼在南方的这半年中，到底是怎么养的？在霞浦西安村养殖海区，记者见证了鲍鱼从当地养殖场出水到踏上返青路的整个过程。
第一步：拔笼子
在西安村养殖海域里，鲍鱼都是养在吊笼里的。所谓的吊笼，是一座4层“小楼”，每一层放有50个鲍鱼苗。吊笼被绑在格子上，笼子下面吊着一块砖头，以使笼子沉到水底。
平时，吊笼都在海水里沉着，只有水清的时候才能看得见。吊笼会每隔三天拔上来一次，往里面塞扯好的海带，海带是鲍鱼的饵料，除了投喂海带的同时，工人还要将笼子打扫干净，因为笼子上会沾有泥浆，鲍鱼喜欢干净，“家”里卫生食欲会比较好。而要将鲍鱼从福建搬回青岛老家，就要将笼子拔出来。拔笼子是个力气活，都是当地有经验的男人干。笼子拔出来后会在海水里简单涮一下，然后由工人用担子挑到剥离线上。苏经理的这片养殖场共有1万多个笼子，拔完需要四五天时间。
第二步：剥离
笼子送到剥离线上后，要先用海水将笼子彻底冲洗干净。然后，笼子会分给几个女工，她们负责把笼子里的鲍鱼清理到塑料筐子里。
记者注意到，每个工人手中都拿着一个小白水壶，打开笼子后，她们会拿着水壶喷几下，然后用手将鲍鱼拨弄到一起。记者靠近后，闻到笼子里有酒精味，“这里面装的正是米酒。”苏经理笑着解释说，鲍鱼粘在笼子上，吸附力量很大，用手硬拔是拔不掉的，而且容易伤到鲍鱼，而喷上米酒后，鲍鱼闻到刺激的酒精味就会发晕，其吸附能力也就弱了。孙经理说，米酒都是当地购买，这块海域出海的鲍鱼，光喝米酒就要“喝”掉好几千元。
第三步：分拣
剥离出来的鲍鱼，被一筐筐地装在一起，进入分拣程序。此时，鲍鱼被倒在桌子上，三四名工人一起分拣。记者看到，按照鲍鱼个头的大小，鲍鱼被分成了一堆堆，而个头较小的鲍鱼，直接被淘汰掉了。“分拣很严格，大小之外，还要数数。”苏经理说，鲍鱼的规格划分很仔细，有专门的工人拿着尺子量，差几毫米就过不了关。工人告诉记者，那些个头较小的鲍鱼属于畸形鲍，再长两三年也长不大，所以就按次品处理掉。一般情况下，50个鲍鱼里面总会有一两个这样的残鲍。
第四步：装箱
分拣好的鲍鱼直接被装在塑料盒里，每一盒的数量是固定的。有工人专门负责封塑料盒，拿着塑料绳将塑料盒扎好后，放到活水池中暂养。活水是一套海水循环系统，这样可以避免鲍鱼一下子脱离原来的生长环境出现死亡。塑料盒装满一池，会用大网兜兜起，放到格子间里暂养，等待几天后装上车。
第五步：运输
4月30日，是鲍鱼起程回青的日子。7时许，保鲜车就到了码头，一共装了14万粒鲍鱼。保鲜车沿着山路从码头往县城行驶，需要1个多小时。沿途有固定的加水、加冰点，每个大桶需要加满净化过的海水，并开启随车安装的供养系统，保证鲍鱼不会缺氧。冰块塞在大桶之间的缝隙里，这样保证海水的温度在长达20多个小时的长途运输过程中始终处于12℃左右，温度高了鲍鱼容易死亡。
■挑选鲍鱼窍门
鲍鱼壳透绿未必是佳品
“市场上的鲍鱼看上去很新鲜，尤其是鲍鱼壳，看上去像玉一样透绿，这样的鲍鱼应该是质量最好的吧？”这是很多市民的“经验之谈”。对此，资深鲍鱼养殖户告诉记者，恰恰相反，壳体颜色越发绿的鲍鱼，其质量可能越不让人放心。
据有经验的养殖户介绍，通常来说，鲍鱼壳的颜色大多会呈现出绿褐色或红褐色，这种颜色与岩礁或海藻的颜色相近，是鲍鱼的一种保护色。而因养殖方式、投喂饵料等不同，鲍鱼壳的颜色也会有所变化，可以说这是鲍鱼的“胎记”。比如，靠吃海带、裙带菜长大的鲍鱼，会长出鲜绿色的外壳，或壳面呈现绿色和暗红色带交错，而这基本上可判定是南方吊笼养殖的鲍鱼（见上图）；如果鲍鱼壳整壳呈褐红色，该鲍鱼为难得一见的野生鲍鱼；前边绿色后边褐绿色的鲍鱼，多是青岛本地海域养殖。
此外，中国水产科学院黄海水产研究所研究员、全国水产标准化技术委员会水产加工分技术委员会秘书长王联珠告诉记者，本地鲍鱼和南方鲍鱼在具体的营养指标上没有进行过检测，但两地鲍鱼的品质会有一定差异，通常的说法是北方产鲍鱼生长周期长，肯定营养价值更高。
青岛
地道青岛鲍，只是个传说？
“以前只听说在南山水产品批发市场有卖大鲍鱼的，十块钱一个，没想到，现在农贸市场这种大鲍鱼也有很多。”家住徐州路的龚女士说，她给老人买了几个鲍鱼回家蒸了吃，老人反映不好吃。“小贩都说是本地鲍鱼，鲍鱼历来都是贵族海鲜，能卖那么便宜？”龚女士有些不解。
“十元鲍鱼”属处理品
5月1日，记者在新贵都集贸市场、南京路农贸市场看到，不少海鲜摊位上都有鲍鱼。鲍鱼根据个头大小分成多个等级：8元一个、10元一个、12元一个……个头最大的鲍鱼能卖到每个20元，不过和小贩一还价，能以18元甚至15元买到。而在南山水产品批发市场，鲍鱼基本上都是10元钱一个，个头和农贸市场的相差不大。问及产地，小贩们的回答不约而同：青岛产的本地鲍鱼。
不过，也有小贩承认，青岛产的鲍鱼只是少数，大多数鲍鱼都来自南方。“农贸市场的鲍鱼来源也不统一，有的是从南山水产品市场批发的，有的是从城阳蔬菜水产品批发市场批发的，也有的是从崂山等地收购的，但本地收购的量很少，卖10块钱不可能。”
青岛一位鲍鱼养殖户告诉记者，不管是本地鲍鱼还是南方鲍鱼，10元钱一个的鲍鱼都不能算是好鲍鱼。这些鲍鱼不会是底播养殖(往海里撒苗，在海水中生长3年后捕捞)，而是本地的“大棚”或围堰养殖，以及南方的吊笼养殖。“有相当多的鲍鱼虽然个头看上去不小，但肉质不佳，甚至是畸形鲍，属于处理品，所以价格比较低。”
市场上本地鲍仅百分之一
从每年5月份开始，在青岛水产品市场上，每只售价十元钱甚至更低的鲍鱼就会随处可见，这些鲍鱼从何而来？诚恳的小贩会回答：来自南方。这个南方，实际上特指福建。
这些鲍鱼的学名叫皱纹盘鲍。在北方，皱纹盘鲍只有春秋两季才能正常生长，而到了南方却恰好相反，为了提高鲍鱼生长速度，鲍鱼在山东和福建两地开始了冬去春来的候鸟式迁徙，这就是后来被称作“北鲍南养”的养殖模式。
“‘北鲍南养’是一个很伟大的技术创造，中国鲍鱼产量现在能占到全世界的八成，就归功于这个创造。”驻青某海洋科研院所的一位水产专家曾这样表示，这种养殖模式极大提升了鲍鱼的产量。公开数据显示，1985年，全国鲍鱼产量仅为100吨左右；1995年，产量达到千吨；2005年，产量超过2万吨。进入2010年，这一数字又变成了5万吨，据说这还是保守统计。而在每年5万吨的鲍鱼产量中，南方鲍鱼占到了四分之三还多。
在整个黄、渤海，真正的野生皱纹盘鲍已基本绝迹。在青岛，生在青岛、长在青岛的地道青岛产皱纹盘鲍，或是“客居”南方而非“定居”南方的皱纹盘鲍，据称占不到青岛市面上鲍鱼总量的百分之一。
这意味着，我们整天谈到的“本地鲍鱼”，不过是一个美丽的传说。
