■选鸡精味精
鱼肉用味精
汤类用鸡精
很多人认为,味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。鸡精则是以鸡肉为主要原料做成的。事实上,鸡精的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
专家表示,如果食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。如果烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,则可以考虑用鸡精。
需要强调的是,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。事实上,凡咸味、鲜味调味品都含有钠,可以折成盐。按含钠量算,相当于1份盐的量是:5份味精,2份多鸡精,6-10份酱油或酱。所以这些调味品都要纳入控盐的范围当中。