■选酱油
氨基酸是硬指标
“特鲜酱油”、“酿造酱油”、“金装老抽”、“金标生抽”、“海鲜酱油”……记者在京客隆等大型超市看到，市场上的酱油五花八门，到底该如何选择呢？
清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅指出，根据国家标准，不管名称如何，“氨基酸态氮”是反映酱油产品质量的硬指标，这也是任何厂家的酱油必须标注的一项内容。
专家介绍，所谓“氨基酸态氮”，就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鲜美味道的主要来源。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
因此，“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、
≥0.55、≥0.4克／100毫升。
一般来说，酱油有酿造酱油和配制酱油两大类，前者是使用传统工艺加工生产的产品，后者加有配制物的成分。酿造酱油的氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上者为特级，0.4克/100毫升为合格产品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同，并非“氨基酸态氮”含量有特殊差异，而是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。
专家提醒，如果使用氨基酸态氮含量特别高的酱油，就无需再加味精和鸡精了。另外，选购酱油时也需看用途，分清生食与烹调食用的酱油，因为食用的方法不同，卫生学指标不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用，不要用于凉拌菜。
