卫生部规定，5月1日面粉增白剂寿终正寝；岛城十几家食品生产厂家3月15日起承诺，不再使用含有增白剂的面粉。尽管如此，对色泽白亮的面制品，市民还是不买账。“白馒头是揉出来的”，市民不再相信。面粉是否越揉越白？不添加增白剂能否做出大白馒头？记者联系了一家市区的普通馒头房，在经营者谢女士的协助下，用同一批面粉进行了实验。
实验一
用手揉面也能增白
实验步骤：
1、取出部分面团 ，留下一块对比效果，用手用力揉搓，面团渐渐从淡黄色变白，而且手感也越来越紧实。
2、揉搓后，再用擀面杖擀压几次。此时面团看上去表面更平滑，还是有一点发黄的白。
3、与原有面团进行对比。
记者发现，面团确实在揉搓擀压过程中一点点变白，虽然增白幅度并不是很大，但“面团越揉越白”并不是信口胡说。
“看上去觉得面变白了，其实成分并没有什么变化，只是通过揉搓擀压，面团更紧实了，表面平滑了，所以显得白了一点。我们做面点的面饼并不是用手揉出来的，而是用压面机压出来的，因为机器压力大，用力也均匀，面会显得更白。”谢女士说，“仅仅用手揉，面还不是白得特别明显，做出来的馒头不会达到馒头房卖的馒头的白度。”
“没有添加增白剂的面粉有一股小麦天然清香，添加增白剂的面粉一般淡而无味，甚至有一些化学味。”谢女士告诉记者 ，可以用闻味的方法鉴别面粉中是否有增白剂。
实验二
轧面机增白效果好
实验步骤：
1、与实验一一样的面团，放入轧面机反复揉压十几次，面饼变白变紧实的过程十分明显。
2、将压成的面饼卷起，用刀切成适当大小，每一块面团经过电子秤称量，保证每个馒头大小基本一样。
3、用手揉按成型，放到盘中，稍待时刻，醒面，一边加热，一边加湿。
4、放入馒头蒸机中加热至熟。
实验最后做出的熟馒头，的确比面饼加工时更为白亮。在实验步骤一时，面团色泽变化最大，从明显带黄色的面团进入压面机，经过十几次揉压，逐渐变成了白色，但此时的面饼白得有些暗。在经过第三步的人工揉按成型和醒面后，生馒头的颜色较之前有些变亮，直至蒸熟，最为白亮。
“轧面机可以让面变更紧实、细致、平滑，这样面饼就会白很多，同时，充分揉面，还能让面粉充分和空气接触，这样会让馒头不但更劲道，也会更香甜好看。”谢女士告诉记者 ，蒸出来的馒头白亮与否，一个要看面揉的好坏，一个要看醒面的湿热条件和时间。
专家解答
少量胡萝卜素氧化
面团越揉越白的原理是否仅仅是面团变紧实这么简单？醒面又是怎么美白馒头的？青岛大学化工系的一位老师表示，“变紧实，表面变平滑，能够让更多的光折射进眼睛，看上去亮了白了 ，这是面越揉越白的最主要原因，基本上属于物理因素。但也不排除有少量胡萝卜素被氧化使面粉颜色变白。”这位老师介绍，胡萝卜素还原性比较强，颜色是黄色，容易被氧化产生无色的其他物质，胡萝卜素含量越高，面粉色泽也就越差。
“充分揉压面团时，面粉里的各种成分与空气充分接触，再经过湿热条件下醒面，面粉中可能有酶等物质在发生反应，当然，这些都是对人体无害的，还能增加馒头的香甜味道。”据这位老师介绍，以前面粉中添加的增白剂，增白原理就是快速氧化面粉中的胡萝卜素，在没有增白剂的情况下，不排除自然条件下的少量氧化，但变白效果不会很明显。如果前后做出的馒头色泽差别十分大，那应该怀疑面粉是否含有增白剂”。 文/图记者 许瑶
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咋做馒头又白又香
1、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
2、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
3、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
4、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
5、蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，要醒约半小时再蒸。
6、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
