“透明厨房”能否去除食品隐忧？
不时发生在餐桌上的食品安全事件让消费者“饮食难安”。在各项推动食品安全行动中，厨房透明化举措满足了顾客知情权。但业界人士认为，根治餐饮安全，仅厨房透明化不够，应对食物生产、采购、流通等环节实行严格监管。
透明厨房颠覆“闲人免进”
“厨房重地，闲人免进”，在不少餐馆厨房门口有这样的字样。
现在，一些餐饮店掀开“厨房重地”面纱。广州一家餐饮公司日前举办开放厨房展示活动，让市民参观厨房后台的蒸汽柜、冷藏柜、冷冻柜、自动洗碗机。通透的厨房外观可使顾客成为卫生监督员，也让厨师在众目睽睽之下约束自己。
厨房透明化在国内一些餐厅早已实行，北京全聚德的挂炉烤鸭是典型的开放式厨房，很多旅游者是冲着观看厨师做烤鸭去的。
酒店与餐饮管理咨询师杨益华提出，透明厨房展示出餐饮的新境界。消费者享受美食，还可欣赏菜品制作过程。但同时，厨房的透明化和开放化给环境卫生提出了更高要求，特别是对厨师的服装、仪表仪容、肢体语言、用料等要求更高了。
也有一些业内人士不以为然。在上海推广厨房透明化管理进程中，上海餐饮协会名誉会长何义钊曾表示，厨房透明化仅是行业推广，并无强制性规定，一些饭店老板还沉浸在作坊式、经验式管理状态，对厨房、仓库的混乱状态置之不理。
一些酒楼管理者认为，透明厨房成本太高，如安装闭路电视，对大多数中小型酒楼来说成本难以承受。
据广东省食品药品监督管理局相关人士透露，厨房透明化目前还处在概念阶段，尚无相关行业规范。
“保胃”战先从厨房“革命”开始
事实上，餐饮店主动开放食品制作的流程，亦是迫于近年来食品安全领域的公众压力。
一位不愿透露姓名的业内人士称，一项不完全调查显示，80%的顾客在看了厨房后表示没有食欲。一些顾客反映，去餐馆吃饭大多奉行“眼不见为净”。
广州大学城的傅杰明认为，“保胃”首先要从厨房“革命”开始，透明的最大好处就是给来就餐的顾客吃放心丸。他向记者讲述了自己的见闻：一次和同学在一家餐馆用餐，席间去厕所经过厨房门口让他吃了一惊：狭小逼仄的后厨，腐烂的菜叶、垃圾桶、扫帚混杂摆放，几位四五十岁的阿姨正在油渍覆盖的污水盆里洗刷碗筷，脚下污水横流。厨师们正在灶上忙活，满头大汗，头发蓬乱而板结，没戴口罩，白色衣服污渍斑斑，还传出咳嗽声。
傅杰明说：“餐厅布置得富丽堂皇，厨房却是藏污纳垢之所。”
傅杰明说，希望厨房能告别 “暗箱操作”，像餐厅一样走向透明，让消费者看得见。
广州市消费者协会投诉部主任王月认为，一个好的餐饮店应注重经营理念，打造品质，提升管理和服务水平，这样才能赢得顾客长期青睐。
她说，消费者享有对购买商品真实情况的知情权，厨房透明化反映消费者维权意识提高，也是对消费者知情权的保障。
厨房透明化不是万能灵药
厨房透明化毕竟不是万能灵药，难以根除食品安全各个环节问题。有业内人士评价，开放厨房是一些餐厅酒楼自证清白之举。
一些受访市民认为，厨房透明化只是让消费者看到食品链上最末一环，当务之急是对食物生产、采购、流通等各个环节严格监管。
一些业内人士提出，食品生产过程的透明化，应不仅仅是厨房透明化，更要求从源头开始采取开放态度，传递给消费者有效的质量信号，凸显自身安全优势。同时，在与消费者交流过程中，得到意见的反馈。
记者了解到，在上海，正兴起一种从田头到餐桌透明式的会员制有机农场，蔬菜和水果从开始种植至收获每个阶段，都有电子探头监控，实现全流程透明化。会员可以实地到种植园查看和监管。
四川省烹饪协会秘书长李新说，加强对上游产品的市场监管，加强企业自身的职业道德和诚信，比透明厨房更有用。
新华社记者 周强 付航
