"保胃"战催生厨房透明化 食品安全呼唤更多诚信
你是否有过这样的经历：在餐馆吃饭时，突然发现菜肴里有一截烟头或是一只苍蝇，你气愤难耐，要求返工重做。但朋友马上劝道：罢了罢了，若厨师一时不爽再往菜里吐上口水重炒，你岂不更加吃亏？
潲水油事件、餐具伪消毒、石蜡火锅底料，近年来一系列发生在餐桌上的食品安全事件让消费者"饮食难安".打响"保胃"战，让餐饮业厨房透明化、公开化，满足消费者对食品安全的知情权，是否可行，一直是业界争议的话题。
"保胃"战催生厨房透明化"革命"
广州大学城，傅杰明和同学在一家餐馆用餐，席间去厕所经过厨房门口让他吃了一惊：狭小逼仄的后厨，腐烂的菜叶、垃圾桶、扫帚混杂摆放，几位四五十岁的阿姨正在油渍覆盖的污水盆里洗刷碗筷，脚下污水横流。厨师们正在灶上忙活，满头大汗，头发蓬乱而板结，没戴口罩，白色的衣服更是污渍斑斑，还不时传来咳嗽声。
"我当时真怕厨师的汗水滴在锅里。"傅杰明当场胃口全无。他说："餐厅布置得富丽堂皇，厨房却是藏污纳垢之所。"
生活中，不少顾客有过像傅杰明这样的遭遇。现在，傅杰明有一个心声：厨房是否可以告别"暗箱操作"，像餐厅一样也走向透明，让消费者看得见呢？
"’保胃’首先要从厨房’革命’开始。"傅杰明说，透明的最大好处就是给前来就餐的顾客吃上一颗放心丸。
广州真功夫餐饮管理公司日前举办了一场开放厨房展示活动，受邀参观的不少广州市民表示：在日益注重饮食卫生与健康的今天，通透的厨房外观可以使每一个顾客成为卫生监督员，也可使厨师在众目睽睽之下自觉约束自己，从而实现放心消费。
不妨掀起厨房的"盖头"
"厨房重地，闲人免进"，在不少餐馆的后厨门口，消费者都会看到这样的字样。大家不免怀疑，谁来保证厨房内的卫生状况？无从得知。
其实，开放式厨房的原型在日韩、欧美等地早已出现。近年来，北京、上海、四川、贵州等省市也相继开始实施"厨房透明".在北京，全聚德的挂炉烤鸭就是典型的开放式厨房，很多旅游者便是冲着观看厨师做烤鸭去的。
"可以说，透明厨房展示出餐饮的新境界。"酒店与餐饮管理首席咨询师杨益华撰文提出，"消费者不仅可以一边享受美食，还可以欣赏整个菜品的制作全过程，不次于一场艺术表演。"
他表示："厨房的透明化和开放化给环境卫生提出了更高的要求，特别是对厨师的服装、仪表仪容、肢体语言、用料上要求更高了。"
过去，餐饮企业普遍不重视厨房加工间，最大的空间留给餐厅，最小的空间留给厨房，对于一般餐饮店而言，厨房往往是一个"禁地"，因此中餐厨房的卫生一直是个难点。
对此，广州真功夫餐饮管理公司媒体运营经理钟科表示，厨房透明化并不难，让厨房接受监督，这对于餐馆的发展具有积极意义，"因为顾客的口碑是最有效的广告".
"当然，这是一个双赢的结果。"钟科说，厨房透明化既是对消费者负责，也是对提高餐馆卫生状况的鞭策，客人吃得安心，还可为餐馆增加客源进行"口碑传播".
广州市消费者协会投诉部主任王月认为，一个好的餐饮店应注重经营自己的理念，打造自己的品质，提升自己的管理和服务水平，只有这样才能赢得顾客长期青睐。
她说，消费者享有对购买商品真实情况的知情权，厨房透明化是消费者维权意识的提高，也是对消费者知情权的保障，"厨房透明化值得推广".
厨房透明化只是权宜之计？
一位不愿透露姓名的业内人士称，一项不完全调查显示，80%的顾客在看了厨房后表示没有食欲。此话道出了餐饮业厨房卫生的严峻现状。不少顾客也反映，去餐馆吃饭大多奉行"眼不见为净""睁一只眼闭一只眼"的阿Q精神。
据广东省食品药品监督管理局相关人士透露，厨房透明化目前还处在概念阶段，尚无相关的行业规范出台，所以也未列入今年的食品监管工作中去。
去年，潲水油事件曝光后，佛山顺德区餐饮协会发起"厨房透明"计划，顺德饮食协会副会长冯超就表示："这只是企业的自主行为，协会在此过程中只发挥’提倡’作用。"
在上海推广厨房透明化管理进程中，上海餐饮协会名誉会长何义钊此前曾表示，厨房透明化仅是行业推广，并无强制性规定，很多饭店老板对此并不"感冒".他说："一些老板还沉浸在作坊式、经验式的管理状态，只图短期效益，对厨房、仓库的混乱状态置之不理。"
实际操作中，一些酒楼也认为，透明厨房的成本太高。
"开放厨房不过是一些餐厅、酒楼自证清白的无奈之举。"此间人士透露，近年来频频曝光的餐饮事件让餐饮的整体形象大打折扣，透明厨房不过是一些餐厅、酒楼的自保之计。
此前，四川省烹饪协会秘书长李新接受媒体采访时表示，透明厨房的背后凸显出公众对整个餐饮行业的信任危机。
一些受访市民认为，透明厨房治标难治本，不能从根本上解决餐饮安全。广州市民李佳认为，厨房透明化只是让消费者看到食品链上最末一环，而对食物生产、采购、流通等环节难以监管，"感觉是在作秀、走形式。"
"加强对上游产品的市场监管，加强企业自身的职业道德和诚信，相信比透明厨房更管用。"李新说。
