经济的快速发展改善了国民的生活质量，催生了高档牛肉的大量需求，其价格堪与海参媲美，高档肉牛产业已经实现了畜产业高附加值的产业链条，使一向处于低谷的肉牛产业成为畜牧行业的热点。中国高端牛肉产业在高速发展的同时，也暗藏风险，一些企业已经相继折戟，一些企业还在前仆后继。或许这就是难以避免的成长代价。
每500克1700元~1800元！还是出厂价！这样的牛肉，您吃过吗？令人咋舌的价格虽然让大众望肉兴叹，但却在高档餐饮场所日益走俏。据统计，中国2010年高档牛肉的消耗量为15万吨，比2009年增长25%。
刚刚过去的春节，大连雪龙推出的高档牛肉礼盒都在数千元，最高价达到近5000元，而含量不过几斤。
中国高端牛肉市场是从2008奥运年开始显山露水的，现在，渐渐铺陈开来的这个市场已经越来越引人瞩目。
风生水起的市场
随着国民生活水平的逐渐提高，我国消费者对于牛肉特别是高档牛肉的需求与日俱增。发达国家经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉日渐兴旺。高档牛肉消费已经在我国大城市风靡起来，在高档餐饮场所，已成为招待贵客的体面食品。
所谓高端牛肉，是指用特定牛种、特定技术、特定加工生产出来的。一般1头高档牛能出45%的高档肉，15%的最高档肉（不超过20%）。
高档牛肉既好看，又好吃，吃了之后更健康。牛肉有一种其他肉类不具备的特殊成分，具有清洁血管的作用。国人对美味的要求以及健康意识的提升使中国高端牛肉市场迅速扩大。
吃高档牛肉，眼下正成为高端人士餐饮活动的奢华时尚。高端牛肉消费量最大的城市并非想象中的北京、上海，而是杭州。据中国农业大学教授、国家肉牛产业技术体系首席科学家曹兵海教授调查，杭州的高档餐饮（人均消费200元以上）比较集中，大约有240家，而且杭州地处经济发达地区，辐射上海等长江三角洲诸多城市，是重要的资金流散地，商业活动非常频繁，对高档牛肉的需求十分旺盛。除了杭州，高档牛肉市场还分布在上海、北京、深圳、沈阳、哈尔滨、青岛等经济活动热点地区。
消费热的背后，一定是产业的推手。中国高档肉牛产业起步于2002年，2006年开始有产品上市。近年来，我国涌现出了一批资金实力雄厚，产品质量优秀，并集养殖、加工、销售为一体的现代化肉牛产业集团，包括大连雪龙产业集团有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司、山东阳信亿利源清真肉类有限公司等。这些企业采用高端的科学饲养管理技术，引入国外先进的屠宰分割设备，具备完善的胴体分割标准并严格采用食品质量安全追溯系统，是我国优质高档牛肉产品的重要生产基地。其中，大连雪龙成为2008年北京奥运会及2010年上海世博会的牛肉指定供应商，使中国优秀牛肉品牌的国际形象得以进一步提升。目前我国有超过37家企业可以生产高档牛肉。这个数字还在不断增长。
资本总是嗅着利润的味道而来。看好中国高端牛肉市场，国内国际的风险投资蠢蠢欲动。给大连雪龙送钱的可谓挤上门来。董事长邢雪森却婉言拒绝，“我更喜欢银行借款等方式，而不是出让股权。”邢雪森承认，“现在出售股权，太便宜了。公司正进入高速增长期。2010年达到5亿元左右，未来10年有望保持30%的年均增长速度。”
叫板神户牛肉
就质量而言，国产牛肉的品质已有了长足进步。国内的品牌企业在肉牛饲养技术、分割技术和加工技术等方面完全能与发达国家相媲美，生产的高档牛肉不逊于国外品牌。曹兵海说，牛肉接受技术调整平台大，可调节空间大，技术投入进去，肉质会有明显提升。
“国内消费者看重‘神户牛肉’这个招牌是一种误解。目前，我国本土企业中生产的高档牛肉质量已超过日本和美国等发达国家的产品。”中国畜牧业协会牛业分会会长许尚忠说。
“比起神户牛肉来，我们的至尊肥牛一点儿也不差！”山东阳信亿利源清真肉类有限公司董事长杨振刚说。公司不但饲养“国宝”鲁西黄牛，而且成立了亿利源肥牛清真餐饮有限公司，打造餐饮业品牌。公司将鲁西黄牛身上的肉按照等级分成外脊、里脊、眼肉、上脑等十个部位切割加工，推出了十几种特色肥牛，其中最受顾客青睐的有至尊肥牛和啤酒肥牛等。至尊肥牛分割于牛脊后端两侧，在生长过程中自然形成美丽的花纹，属于牛肉中档次最高的肉品，其营养价值及口感均可与神户牛肉相媲美。
作为我国西部肉牛产业带上最大的肉牛生产企业，陕西秦宝牧业公司生产的“秦宝雪花牛肉”，其氨基酸及亚油酸等功能成分含量高于日本神户牛肉1.5倍~2倍。董事长史文利介绍说，肉牛生长环境十分讲究。犊牛出生在草木茂盛的浅山区，喝山涧清泉，呼吸清新空气，漫步在绿山青草之中，悠闲自得。在育肥场尽情享受各种饲料美味，在舒适的生态环境中健康快乐成长。
中国农业大学动物科技学院对秦宝牛肉的肉质特性指标进行过物理、化学分析。专家组对肉质进行了现场品尝鉴定，给予了高度评价：秦宝牛不含日本和牛的血液，却依靠技术升级生产出类似日本和牛的活体和肉质，属于产业技术创新产品。秦宝牛肉质细嫩，肉色和脂肪色美观，风味独特；各部位肉的蛋白质、钙、铁、锌含量很高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸和风味系游离氨基酸含量高，具有很高的营养价值和赏味价值；各部位肉的必需脂肪酸和必需游离氨基酸含量高，特别是含有高浓度的共轭亚油酸，属于功能食品型牛肉；秦宝牛肉具有很高的营养价值、观赏价值、赏味价值和功能保健价值，适作老年人、中青年特别是体育运动员的食品。
拯救中国本地牛
“只有高端牛肉才能挽救中国牛种！”据曹兵海介绍，目前许多企业盲目崇洋媚外，花大价钱引进国外牛种，让本地牛的生存面临威胁。其实我国牛业品种资源丰富，主要包括以我国五大黄牛（鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛、晋南牛）为代表的地方品种和引进的国外优良品种（西门塔尔牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛、夏洛来牛等），其中，我国地方黄牛品种以生产高品质的大理石花纹沉积牛肉而备受消费者喜爱。
遗憾的是，2000年以后，随着我国屠宰加工业的快速崛起，五大黄牛体系品种牛的存栏量逐年下滑。到2009年底，存栏总量为200万头左右，比1986年下降了150%，亟须尽快提高生产能力。
鲁西黄牛品质优良、肉质鲜美、产肉率较高，是我国肉牛中的“国宝”。为推动鲁西黄牛实行标准化生产，亿利源公司发起成立了阳信鲁北肉牛产销合作社，使肉牛产业形成了生产、加工、销售的完整链条。公司生产的亿利源肥牛、“立辉”牌肥牛均获国家A级绿色食品认证，成为福成、福华、大华安等知名肉牛加工企业的定点肉牛供应基地。
陕西秦宝牧业发展有限公司用秦川牛与安格斯牛杂交生产的“秦宝牛”品质也非常出色。“中国50多个牛种，都可以生产高档牛肉，不依赖进口，我们可以用技术振兴中国本地牛。”据曹兵海介绍，由于秦宝公司的热购，养殖户手上的秦川每头牛目前已经从原来的2000多元涨到3000多元。
如果不追求产量只追求经济效益，中国本地牛产出的肉更高端，更有经济价值。曹兵海的这一观点让我们对中国本地牛的未来充满期待。如果这一判断能够成为现实，那么目前的存栏量萎缩应该只是暂时的，不过是产业发展过程中必要的积累期、蓄能期而已。
成长阵痛
近几年，想在高档牛肉市场分一杯羹的企业非常多，做房地产的、跑运输的、做资本的、挖煤的等各种行业的人纷纷涌入进来。在表面的繁荣下，其实也掩藏着风险。
曹兵海发现，许多新进入肉牛行业的企业，对牛肉认识很盲目，对技术、市场、销售等缺乏深层的了解，以为有钱就能养好牛。残酷的现实是，牛养成宰杀之时，可能就是企业倒闭之日。这样的企业已经出现。
“养殖高档牛，除产出45%的高档肉外，余下的55%高成本的牛肉只能以普通牛肉的价格销售，这对企业绝对是挑战。处理不好这个问题，会给企业很大压力。”曹兵海指出，养高档牛对技术的要求很高。牛胴体有110块肌肉，分割工艺要求也很高，如果分割不好，本来是高档牛肉的肉可能就分出去了，这样就卖不上好价钱，企业前期的大笔投入很可能转眼化为泡影。
养高档牛还是资金密集型产业。肉牛业养殖周期长、投入大、见效慢。“养牛投入很大！”对此，邢雪森深有体会。肉牛按照养殖周期长短分为6个月以下、6个月~10个月、10个月~20个月、20个月~28个月不等，每多养一个月，就要多投入1000元钱，没有雄厚的资金是根本养不起牛的。
据曹兵海分析，高档肉牛产业目前存在三个恐慌：一是牛种恐慌，崇洋媚外心里作祟，盲目引进大体型欧洲牛种；二是技术恐慌，掌握技术的专家苦于没有渠道，技术卡在研究室里下不去；三是人才恐慌，全国各种农业院校每年毕业的学生不少，可学生不愿到牛场去，一些专家是口头学者，对现实问题束手无策。
很多企业对风险认识不足，企业软实力缺失，只注重外功不注重内功。曹兵海提示，做高端牛肉，是一个系统工程，周期长、产业链长，不是想象得那么容易。想参与其中的企业要特别注意三方面问题：一是人才队伍建设，有人才，有队伍，技术才能实现，养高档牛与养普通牛不一样，绝不是给把料就行，应该舍得为人才投入，为其提供良好的待遇和工作环境；二是要特别注意资金的分配，比较合理的方案是：30%~40%用在牛种投入，35%~40%用在做市场，还要预留20%左右的资金应对随时出现的各种问题；三是要扎扎实实地做好牛种品牌和产地品牌，不要只做企业品牌，比如日本和牛就是成功的案例，这样做有利于产业持久健康地发展。
