苏丹红、孔雀石绿、“毛发酱油”、“皮革奶”……这是随着食品安全问题出现的“热门”词汇。氨基酸分解仪、蛋白质测定仪、液相色谱仪……这是很多人听都没听过的仪器设备。二者关系“密切”——后者是破解前者的武器。
现在的造假者都堪称是“科学家”，在这群“造假科学家”后面，跟着一群真科学家。当造假手段无所不用，愈来愈骇人听闻时，他们的任务就是认真检测、及时破解。
食品问题“放大”看
位于南宁市星湖路的自治区分析测试中心的办公楼外表并不起眼，但在这栋7层高的小楼里，5个实验室、价值4000多万元的高级仪器和设备每天运转着。该单位隶属于自治区科技厅，这里的工作人员几乎都是科技人员：他们大部分人是食品、生物科学、环境监测专业出身。我们眼里的食品、保健品或者土壤、空气、水，被他们拆成了分子、原子甚至基因，天天在仪器下放大了看。
“衣食住行关系到化学方面的，我们都可以进行分析检测。”该中心主任叶开富介绍，分析测试中心里实验室的作用，就是检测一样物品所含的化学成分。
若说得通俗易懂些——如果你怀疑买到了“问题奶粉”、假蜂蜜，可以送到生化室来，让检测人员帮你检测下成分，他们经过分析可以告诉你，这里面的营养成分比例符不符合合格奶粉和蜂蜜的标准；又比如土壤和水质是否受到污染、大米是否镉超标，无机室可以对次类重金属污染进行把关；而微生物室里的全自动基因分析仪、荧光定量PCR仪，则能够判断检测对象是不是转基因食品或着食品里是否有致病菌，这在食物污染事故中能发挥很大作用。
这三个实验室基本完成了食品安全检测的全过程：从源头的环境有无超标指标，到生产过程有无添加，到最后成品有无被污染。
造假从源头蔓延到成品
三鹿奶粉事件闹得沸沸扬扬时，网上曾风传过一个段子：
企业说：不关我事，是奶农的责任。
奶农说：不关我事，是奶牛的问题。
奶牛说：不关我事，是草的问题。
最后大家把目光都投向了草，草只能委屈地说：不管我事，都是土壤惹的祸。
“其实这说明一整条食物链下来都出了问题。”该中心生化室主任说，“从源头来把关，就要从第一步开始。如果土壤和水不受污染，喂的草合格了，牛就合格了，按照这个步骤走，牛奶自然也就合格了。”
据介绍，最初，食品的不安全问题源头是从饲料开始的。像水解蛋白粉、皮革粉、三聚氰胺这些物质，最早都添加在饲料里面，给动物吃。饲料的成分有豆粕、鱼粉、玉米面之类，其中鱼粉最贵，一吨要1万多元。因此，在鱼粉里掺假，能获得最高的利润。动物吃了含添加物的饲料之后，不能消化这些物质，毒素沉积在肉里面，人再吃了它们的肉，就转移到了人身上。
后来，有关部门加大了对这方面的打假力度，于是，造假的趋势就从原来在饲料（源头）里面添加，转移到直接在产品（终端）里添加，这样从成本上也更划算。尤其是造假者掌握了水解技术后，很多物质都可以在水解后添加进食品。比如“皮革奶”，造假者用的皮革是工业生产的下角料，水解成蛋白的成本也不高，造假成本极其低廉。
还有一种造假，让人啼笑皆非。比如生化室经常接到消费者要求，检测其购买的燕窝的真伪。燕窝之所以名贵是因为其中含有一种叫唾液酸的特殊成分，而现在市场上有些假燕窝，只是做成燕窝的形状，里面的唾液酸含量为零。
“消费者自己也要有理性的认识。”该中心业务科负责人表示，“经常有消费者要求我们对其购买的保健食品进行检测。保健食品介于药品和食品之间，它并不保证功效。我们只能根据配料清单，做成分检测，至于能不能达到什么功效、有没有用，消费者就只能吃了以后自己体验、自己判断了。”
打假追着造假跑
无机室副主任黄先生告诉记者，造假者可以说都是专家，对国家标准无比精通，造假与破解一直都是正反两面的较量。他有些无奈地表示：“造假者永远是在主动钻检测标准这方面的空子，在‘发明创造’。当造假者花样翻新时，国家的标准是滞后的，我们只能在他们后面追赶。”
“比如牛奶，按规定有一定的蛋白质含量才能达标，造假者就往里面添加三聚氰胺增加蛋白含量；当这个手段被发现，造假者就又改添加三聚氰酸。造假的人就是这样费尽心机。”生化室主任说，“我们只有接到消费者的举报，得到一个产品，才能有针对性地去分析里面到底添加了什么。”
以前市场上曾出现过用毛发水解液，来做氨基酸口服液、饲料、酱油等。在之前的检测标准下，只要氨基酸的含量够就可以说合格。但技术人员凭经验判断，如果真是用豆类酿造的酱油，氨基酸组成跟大豆应该近似，十几种氨基酸有一定的比例。如果酱油里面只有一种谷氨酸成分，那就有“毛发酱油”的嫌疑。
皮革水解后得到的蛋白，虽然人体不能消化吸收，但如果用之前的检验手段，它是可以通过的。所以当“皮革奶”出现时，国家并没有现成的检测标准，技术人员就只能通过间接的方法来判断：如果发现重金属超标，就有掺了皮革水解液的可能。
微生物室主管卢先生表示，打假队伍和仪器一直跟着造假队伍跑，去制止他们，虽然效果显著，但这只是治标不是治本。遏制造假最根本的方法，还需要制度和社会上的全方面努力，重罚造假行为，让造假者付出沉重的代价。（佘鸿雁）
