随着清明节临近，青团的销售高峰也将来临。很多人还对儿时 “割艾草、捣艾草汁”的经历记忆犹新，但有些市民觉得，现在的青团吃起来没嚼劲，也没有以前的那么香了，一些青团的色泽也不及以往鲜亮。青团为什么“变味”了？记者调查发现，这与今年麦青长势不理想、“替代品”增加、使用食品添加剂等因素有关。
离清明节还有一个月，青团已经陆续上市。据悉，王家沙南京西路总店最早从正月十六就开始售卖手工青团了，估计到3月中下旬将会进入一个青团销售的小高潮，直至4月1日至5日达到最高峰。不过，很多人抱怨：“今年的青团没有去年的好吃”、“吃青团感觉像吃汤团，味道越来越淡了”。
青团之所以是绿色的，是因为用来和糯米粉的“青水”是绿色的。据市糖制食品协会副秘书长冯富生介绍，目前市场上供应的青团主要有2种，一种是用麦青水制成的青团，比重占80％以上，一种是用艾草粉制成的青团，占不到20％。 “麦青水”正是青团清香之气的主要来源。昨天下午，记者赶到上海唯一生产麦青水的企业乔康种植园一探究竟。一进门，就闻到一阵淡淡的自然清香，厂内种植园刚刚收上来的几大袋麦青都只有六七厘米长。负责人俞炳章介绍说，往年这个时候麦青已经长到25-30厘米了。刚刚过去的冬天天气特别冷，雨水又少，所以麦青长势缓慢，他所种的几百亩麦青比去年减产了三分之二，“这在过去30多年来从来没有过”。同时，这些麦青的颜色也不像以前那么绿，因此做出来的青团色泽可能比往年略暗一些。
据了解，随着糯米、豆沙等原材料涨价，有的生产厂家通过少用麦青水的办法来节约成本，这样也使得部分青团香味有所下降。最早青团是用艾草做的，但现在艾草已很难收到。有的生产企业为了保持青团传统的艾草香味，采用艾草粉替代新鲜艾草。但艾草粉经过干燥等加工步骤之后，清香味也已经无法与新鲜艾草相媲美。所以，这些替代产品虽然能够保持青团的“形似”，却无法还原以往的“神韵”了。
业内人士介绍，除了麦青水，不排除个别青团制作时使用的可能是青菜、芹菜、菠菜水。除此之外，还有个别生产者为了节省成本使用色素，因为色素本身不具有植物的清香，所以这样的青团要有香味也就无从谈起了。
除了原材料方面的原因，业内“老法师”说，影响青团味道的因素还包括现在的加工工艺发生了变化。以前青团都是用竹笼蒸，蒸的过程中青团也会吸收竹笼的清香味道，而现在除了一些传统的老字号商店之外，大多用钢制的容器，味道多少会发生些变化。
此外，有的生产者为了让青团在比较长的时间内保持柔软的状态，会在其中放入添加剂并多加一些水分，这些都会影响青团的口味。如果采用了低成本、质量较差的原料，或是各原料配比没有控制好，也会令青团吃口变差。
“人们生活水平提高了，口味自然也会变化。”一家老字号饭店内制作糕点的老师傅说，如今糕点类食品种类丰富，也是“变味”的原因之一。
