三个指标决定品质
相关检测部门对大豆油、芝麻油等食用植物油进行抽样检验时，主要对感官、过氧化值、酸价、溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等指标进行检测。其中酸价、过氧化值和浸出油溶剂残留量等3项指标，是食用植物油产品质量的核心，油脂的酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低。
植物油在阳光、氧气、水分和细菌脂肪氧化酶、脂肪分解酶等的作用下会发生酸败。酸败过程中又会导致油脂酸价(酸度)升高，出现哈喇味。油脂中的不饱和脂肪酸越多，特别是多不饱和脂肪酸越多，就越容易被氧化而发生酸败；反复多次煎炸使用的食用油，其酸价、过氧化值也会较高。
长期食用变质酸败油脂会对健康造成慢性危害，主要表现在人体缺乏必需脂肪酸而出现营养素缺乏和代谢、发育障碍，严重者会出现头晕、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状。
“压榨”不一定优于“浸出”
一些似是而非、别有用心的宣传，给消费者选择食用植物油造成了不少混乱。一些广告宣称压榨法制油工艺不使用任何化学物质，压榨油就是健康油。其实压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进、更科学的说法，不仅不科学，更是对消费者的误导。
今天，浸出法制油技术已是世界公认的先进制油技术，发达国家90%以上的油料、我国80%以上的油料均是采用浸出法提取出毛油。
当然，浸出法制油也有自己的缺点：一是毛油质量较差，需要进行深度精炼；二是因使用的6号溶剂油易燃易爆。需要特别说明的是，浸出法使用的溶剂油是国家定点生产的专用产品，叫6号溶剂油，虽然俗称6号溶剂油为“轻汽油”，但它根本不是燃料汽油，与汽油风马牛不相及。
由于工艺的限制，压榨法制出来的食用植物油在一些主要指标上往往还输于浸出法制出来的油。以花生油为例，一级压榨成品花生油的酸价(mgKOH/g)范围在1.0以内，过氧化值(mmol/100g)在6.0以内；而一级浸出成品花生油酸价范围则小得多，不得超过0.2，过氧化值则低于5.0。
选购放心油要领
在选购食用植物油时，我们要注意些什么呢？以下四方面是应该牢牢记住的。
一、食用植物油最好买小包装。且应放在避光、阴凉的地方保存，勿靠近热源和接触到水，勿用金属容器储存。
二、选择包装严密、瓶口无油迹渗漏、明亮透彻、无不正常异物的油。
一般高品质食用植物油颜色浅(花生油、香油除外)、透明度高，无浑浊、沉淀和悬浮物，粘度较小。
三、仔细看清保质期、质量等级(调和油不分等级)、出厂日期和配料标识，尽量购买质量等级高、生产日期近的食用植物油。
新国标把食用植物油分为一到四级，以一级食用植物油的质量最好。如果在食用植物油外包装上没有按国家标准规定进行标注，请不要购买。
如果食用植物油的标签上标明添加过维生素E或其他抗氧化剂，该种油较不易酸败。
四、谨慎购买散装食用植物油，敞开式包装，因为其比较容易被掺假，如掺杂棕榈油、棉籽油等低价油。
最后提醒您，不要购买街头那些用发黑、有腥臭味、哈味等异味，有明显泡沫、油烟、呛人、浑浊不清的劣质油或变质油加工出来的油炸食品，如在餐饮单位进餐时发现油有异味，可及时向食品药监部门投诉、举报。李振
