知情人称，很多散装肉丸都是不法企业在小作坊里加工出来的，至于用了什么料，只有他们自己最清楚。摄影记者张腾飞
看过电影《食神》的观众，一定会对周星驰用撒尿牛丸当乒乓球打的场面记忆犹新，片中被演绎得神乎其神的“撒尿牛丸”令人垂涎欲滴。进入冬季，天气寒冷，亲戚朋友围坐在一起吃火锅无疑是一件惬意的事，而在吃火锅时，撒尿牛肉丸常常是餐桌上不可或缺的食材之一。然而，记者近日在本市各大批发市场暗访时却发现，市场上一些撒尿牛肉丸的主要原料居然是猪肉、鸡肉和各种添加剂，牛肉含量为零！
现象 牛肉丸8元一斤 还不是最便宜的
昨天中午，记者来到兴业街附近一个批发市场，卖肉丸的摊点紧挨着鲜肉摊位，一个个装满肉丸的塑料盆摆在玻璃橱窗里，生意十分红火，有牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、虾丸等十几个品种。尽管丸子品种不同，但它们的价钱却几乎一样，每样都是15元/公斤，个头大一点的撒尿牛肉丸20元/公斤。记者注意到，所有的丸子都是散装的，没有产地、厂址或生产日期。“有成袋的撒尿牛肉丸吗？ ”记者问。“有啊，你等着。 ”女摊主很快就从身后冰柜最下层取出一整包撒尿牛肉丸，5斤重，售价45元，合18元/公斤。经过讨价还价，记者最后以每斤8元的价格买下了这包牛肉丸。
摊主表示，这些都是合格的肉丸，质量绝对没有问题。“衣服有50元一件，也有200元一件，所以肉丸的价钱有差别没什么奇怪的，但便宜的肯定没那么好吃。 ”至于为何不那么好吃，摊主不愿意详谈。“我卖的这种撒尿牛肉丸和超市、火锅店里卖的一样，里面有浆。 ”女摊主神秘地说，还有一种丸子里面是实心，更便宜。“那种丸子里面有不好的东西，我可不敢卖，容易吃出事儿。 ”女摊主说，对于其中有什么成分，女摊主却坚决不肯透露。
调查 撒尿牛肉丸中牛肉含量竟为零
正在选购肉丸的市民张先生表示：“几乎每家都买过，时间长了就能比较出来了，以后就只去那一家，如果单纯用肉眼，我可看不出哪种好。 ”
从外观上看，记者购买的撒尿牛肉丸与超市、火锅店里的差不多，但当记者查看包装背面的配料表时，却着实被吓了一跳。
配料表上标注的主料是猪肉和鸡肉，配料中包括各种添加剂和调料，竟然不含牛肉的成分！这些肉丸到底是用什么制成的呢？女摊主称，据说牛肉丸是将牛血混在淀粉里做出来的，但这种说法并未得到证实。有知情人告诉记者，很多散装肉丸都是不法企业在小作坊里加工出来的，至于用了什么料，只有他们自己最清楚。
记者决定从食品添加剂批发商那里打开突破口。记者随后找到一家专营食品添加剂的店铺，称要开一家火锅店，因刚刚涉足这一行业，想请专业人士指点迷津。一名经理详细介绍了各种肉丸的制作方法：“不管你想做什么肉丸，我这里都有添加剂原料，保证做到以假乱真。 ”
这名经理得意地说，到了冬季，他们的生意好得不得了，很多人都是这么做的。“加入这几种东西后，没有几个人能分辨是不是正宗的肉丸。 ”“牛肉丸里一点儿牛肉都不放，人家不会怀疑吗?”记者问。“你放牛肉也可以，不放也可以，很多人加的是其他肉，有了这些添加剂，多加些淀粉就可以了。 ”经理回答道。
算账 1公斤正规牛肉丸最低成本40元
“8元钱一斤的撒尿牛肉丸里面肯定没有肉。”曾经做肉丸加工生意近10年的李军（化名）给记者算了一笔账。“做肉丸的精瘦肉都10多元钱一斤了，怎么会卖那么便宜？ ”
李军告诉记者，一般制作正宗牛肉丸是用5斤牛肉加半斤水，通常还加一些淀粉，增强丸子的黏性，使肉丸不易散开；调料只加味精、盐和胡椒粉三种，其他东西一概不加。按照正常工序，制作一批丸子至少需要1个小时左右的时间，一般1公斤牛肉可以生产出约1.1公斤~1.3公斤的牛肉丸，现在牛肉的市场批发价为每公斤36元，1公斤牛肉丸的最低成本大概是40元。“现在市场上卖的牛肉丸都不是纯肉的，就连我说的那种都没有，肉的比例能达到50%都已经是极限了。 ”李军说。
大连工业大学食品学院教授、中国食物与营养学会理事农绍庄表示，制作丸子所用的提鲜香精，在市面上很容易买到，对人体没有任何营养价值。“目前市面上没有明确厂家的散装丸子，大多来自山东，其中鱼肉或虾肉的成分不到10%。 ”
揭秘 肉丸产品生产没有统一标准
据农绍庄介绍，国家只在1988年发布过关于鱼丸的检查标准，可该标准早已过期。在李军帮助下，记者联系到本市一家生产肉丸的厂家，“这么跟你说吧，市场上不少肉丸的含肉量可能连10%都不到，因为肉丸产品没有统一标准，含多少企业自定！ ”该企业负责人表示，肉丸的生产在“国标”上只有一个最低标准——不小于10%含肉量。即使是如此低的标准，大部分小企业仍做不到。
“多放肉、放好肉，大品牌能卖上价，小企业的产品卖给谁去？ ”这家肉丸企业的老板向记者坦言，小企业为了生存就必须在降低售价和节约成本上“下工夫”。“肉丸利润低，受原料价格影响大，产品附加值甚至不到20%，除去加工成本几乎不挣钱，这也导致不法企业铤而走险，加工劣质肉丸。
李军坦言，他从来不吃自己做的肉丸，“想吃火锅了，就自己买肉回家做丸子。 ”
配料表上的标注
主原料：猪肉、鸡肉配料：动物油脂、淀粉、食品添加剂（I+G、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、食用香精、乙酰化单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇、卡拉胶）、蛋清、白糖、食用盐、酱油和麻油。也就是说，这些撒尿牛肉丸中牛肉的成分为零！“I+G这种添加剂也叫特味鲜、鲜味剂，是一种增加食物香气的添加剂；复合磷酸盐可以增强肉制品的保水性、凝胶强度和成品率。 ”农教授解释了添加剂的作用。“大豆分离蛋白用量在2%~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。 ”
暗访实录
“如果牛肉丸没有牛肉味，别人吃出来怎么办?”记者在暗访中向一个食品添加剂销售店铺的经理询问。“可以加牛肉精油香精。 ”经理拿出一瓶样品，“这瓶500克的牛肉精油香精，是水粉共融的，40元一瓶，可以加工500斤肉!”在交谈中，记者发现食品添加剂“无所不能”：
使丸子显得更白净，可以使用增白剂；
增加丸子的黏性，可加入明胶；
使丸子弹性十足，可以加一种叫“特弹脆”的添加剂；
想调颜色，可以用“红曲红色素”；
想保水保鲜，可加“鲜之源”添加剂……
支招
“望闻捏尝”四招可辨别肉丸质量
消费者如何才能买到纯正的肉丸呢？业内人士表示，消费者选购冷冻肉丸时，应尽量选择正规厂家的产品，低于同类商品价格的肉丸要慎买，挑选肉丸时可采用“望、闻、捏、尝”四招进行简单鉴别。
望：100%的牛肉丸颜色呈灰白色，而添加了其他肉类和添加剂的肉丸则呈暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，颜色会白得很抢眼，而颜色过于鲜艳的肉丸有可能加了色素。
闻：质量差的肉丸有血腥味和尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸除了加入味精、盐等少量调料外，其他添加剂会很少，经过冰冻后，没什么味道。
捏：好肉丸弹性十足，用手捏时会很快恢复原状；质量差的丸子虽然也有弹性，但用手捏后反弹较慢。
尝：将买来的肉丸放入清水中煮熟，口感好且肉味纯正的质量较好，而假冒的牛肉丸因为加了太多的淀粉和添加剂，黏性很大，有一股浓浓的鸡精味。 记者王磊
