春节即将来临，百姓人家又在忙碌地准备年货。
油脂，是人们膳食中最重要的营养成分和能量的来源之一。油脂品质的优劣和食用方法的合理与否，对人们的营养乃至健康有很大影响，因此食用油脂的安全与否越来越受到人们的关注。
食用油脂贮存过程中极易受到光、热、酶、金属离子等作用而发生氧化，形成各种氧化物，从而导致油脂酸败变质。机理是油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧发生自动氧化和分解，同时产生刺激性气味( 俗称哈味)。在我国，每年都会发生多起因误吃了酸败的含油食品发生急性食物中毒的事件。
酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面：(1)对胃肠道的直接刺激作用，即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。(2)变质油脂产生的过氧化物等有毒物质，使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。(3)酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系，有直接破坏的作用，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。
油脂酸败导致的慢性危害主要有：(1)营养素缺乏，长期食用酸败的含油食品，会使人因缺乏这些必需的脂肪酸、维生素而出现特有的症状。(2)破坏菌群平衡，影响人体的正常代谢。(3)有研究认为，高度酸败的油脂会引起癌肿。因此，要避免因油脂酸败而造成对人体的危害，首先应避免油脂的酸败氧化。
为防止或延缓食用油变质，通常可采取低温、避光、密封贮藏等措施，但事实上这些方法效果并不理想。最行之有效、经济方便的做法还是添加抗氧化剂。
抗氧化剂的种类很多，如BHT、BHA、PG和TBHQ，其中TBHQ是较为新型、高效的一种人工合成抗氧化剂，大多数食用油都添加了TBHQ来保鲜。这样可减缓油脂氧化作用，避免产生酸败现象，使食用油保存时间相对延长。当今世界上发达国家都普遍采用这种方法来保证食用油的品质。
（作者系中国粮学会油脂分会会长）
