醋田里整齐地“种”满了黑色醋坛子(卢长银摄)
日本人爱“吃醋”是出了名的，当然不是普通的醋，而是专门的黑醋。由于被认为具有养颜美容、预防癌症等功效，近些年日本人“吃醋”成风，各种黑醋产品供不应求，从黑醋饮品、食品到黑醋胶囊，五花八门，甚至一些中国人也跟风喜欢上黑醋。然而黑醋到是怎么回事，是怎么生产出来的，恐怕没有几个中国人了解。近日在日本的黑醋之乡鹿儿岛，《环球时报》记者专门采访了黑醋的生产情况。出人意料的是，黑醋并不是在现代工厂生产出来的，而是在醋田里“种”出来的，上等的黑醋要“长”3年时间才能收获。
“酿醋就像养孩子”
黑醋养生热潮的发祥地是日本西南部鹿儿岛县的雾岛市福山町，这里日照时间长，水质良好，事宜植物生长，为黑醋“生长”提供了必需的自然条件，是日本最好的黑醋酿造地。汽车临近福山町的坂元黑醋“种植”基地，只见一块块田地里整整齐齐地摆满了大半米高的黑坛子，旁边的的标牌写着“醋田”，想必这些坛子便是用来“种植”黑醋的。
抵达坂元基地的办公区，有“黑醋达人”之称的工场长藏元忠明向记者介绍了黑醋的“种植”过程。“种醋”的原料是玄米、米曲和优质地下泉水，首先在保温效果好的陶瓷坛子里放上米曲，然后放入玄米，加上水，再放一层米曲，最后用盖子将坛子密封起来，放在田地里暴晒，黑醋的生长就开始了。一年春秋两季投入原料酿醋，一茬黑醋的“生长”周期起码要一年，而要“长”出上等的精选好醋，则需要3年时间，比种米、种麦的生长周期长多了，付出的精力也更多。
藏元忠明手里拿着一根头上有三个小分叉的小竹棍，他说，这叫搅拌棍，是酿醋的重要工具，通过搅拌了解醋的生长情况。从加入原料开始，酿醋师傅们每天都打开醋坛子，查看醋的“生长”情况。藏元说：“酿醋就像养孩子，需要随时呵护，一年365天，天天如此。”
听声音控制生长速度
除了看，要了解黑醋的“生长”情况，还要会听。功夫到家的技师通过听坛子里发出不同的嗡嗡的声响，可以辨别黑醋的发酵情况，以对症下药。藏元说，对于生长过于活泼的孩子，技师会先在上面放上石头做标记，然后再做出调整，使其收敛一些。这样一个生长周期下来，孩子们吸收了日月精华，又不会被晒伤过度，才会均匀、健康成熟。这项活可不是一般人能做的，要经过多年的学习才能做到“闻声察物”。工场里有几名年轻的技师，学了好几年现在也不能独当一面。
作为日本黑醋的代表，坂元黑醋有200多年的历史。不过“黑醋”的名称只有30多年的历史，正是版元黑醋的第5代传人在1975年倡议的。多年来，坂元黑醋一直保持着传统的酿造方法。
藏元说，普通的醋都是在现代工厂用速成方式酿造的，直接用米和酒精制成，不需要长时间的发酵过程，一般两三天就可以制成。黑醋的酿造分为两个大步骤，前面一半时间是发酵阶段，先酿造出酒，然后再进入后面的熟成阶段，“生长”成熟后才变成黑醋。
价格比清酒还要贵
由于富含氨基酸等多重有益成分，黑醋现在受到许多爱美人士的青睐，并被开发出各种不同的商品。记者也当场体验了一下两种用黑醋制成的产品，一种是加了蜂蜜的黑醋饮料，酸甜适中，还夹杂着一丝淡淡的酒香，口感很好。另一种是是用黑醋做的中国料理，饭菜口味不错，但由于记者平常不爱吃醋，感觉稍微过酸了一点儿。
藏元介绍说，黑醋酿造时间越长价值就越高，一般一年“种”出来的黑醋一瓶能卖1700日元，3年种出来的则要5000日元。这个价格在日本也算比较昂贵，要知道普通的清酒一瓶才1000多日元，上好的清酒价格也就5000日元。即使这样，坂元黑醋还是供不应求。因为完全是手工生产，够资格的人手和酿醋的坛子等设备就是那么多，所以虽然有人气，但生产的数量有限。
