泛滥添加剂添出“美味佳肴”
记者暗访发现，种类繁多的食品添加剂是不少餐馆饭菜增香的“法宝”
同样的食材、一样的配料，家里做的饭菜总是没有外面饭馆里做的香，相信很多人都曾有过这样的疑惑。饭菜不香，人们往往会以为是自己厨艺不精。近日，记者以小餐馆老板的身份暗访我市部分食品原料市场后发现，原来“藏身”于这里的各类食品添加剂才是餐馆饭菜增香的“法宝”。
调查
添加剂种类之多令人咋舌
“炒菜、卤肉、调配火锅，餐馆都爱用这个‘肉香王’，你就放心买吧！保证你菜香肉美，生意兴隆。”在临夏路一家专营食品添加剂的店里，几十种食品添加剂让人眼花缭乱。除了店主推荐的“肉香王”，货架上还陈列着卤香王、卤肉香膏、骨髓浸膏等。据店主介绍，这些产品可以炒菜、卤肉、调配火锅底料，还能和清水勾兑出“骨头浓汤”，可谓“身兼数职”。看到记者犹豫不决，店主马上又提供了更为优惠的方案：“‘肉香王’和‘骨髓浸膏’价格贵一些，你可以用‘增香剂’搭配这个‘牛骨浸膏’，价钱便宜但味道一样香。”说着他打开一瓶“增香剂”让记者闻，瓶盖刚被拧开，一股浓烈的肉香味扑鼻而来，香浓得让人有些头晕。“直接闻是有些冲，做菜的时候100斤肉只放25克，等于1斤肉才几分钱的成本，你看划算不划算。”店主给记者算了这样一笔账。
在另一家店铺，一对准备开麻辣烫店的夫妻正在询问叫做“辣椒精”的产品，店主告诉他们：“很多经营麻辣烫、火锅店的都从我家进这个货。稍微加几滴，能让一锅汤辣到你舌头发麻。还有不少川菜馆，也是用这种产品提味，盘子里的辣椒都是做样子的。”除了“辣椒精”，店主还向他们推荐了“火锅飘香剂”和“辣椒红色”，“不光吃着辣，还要闻着香，干你们这行，产品都得配套用”。
“有这么大作用吗？当记者对这些添加剂的作用表示怀疑时，一位店主特自豪地说：餐馆都是打电话来订货，我们雇车给他们送货上门，我们店的销量大得很”。
除了上述几种“法宝”，附近的店铺还销售着增加肉质弹性和嫩度的“肉弹素”、“嫩肉粉”，为烤鸭、烧鸡等表皮增加脆度的“脆皮素”，为鸡肉、牛肉增香的“特制鸡肉粉”、“特制牛肉粉”等，真是只有想不到，没有买不到。
饭菜香神秘“调料”来帮忙
一位从业多年的厨师透露，使用添加剂在行业内早已不是什么秘密。他说：“餐馆多少都会添加些东西。大家都以为厨师做菜是靠手艺，其实最大的秘诀就是灵活使用这些‘调料’，用的好不但给饭菜增香添色，还能掩盖异味、增加口感。现在很多饭馆的味道都差不多，就是大家用的‘调料’也差不多。”他口中的“调料”指的就是这些添加剂。
添加剂在餐馆中是如何使用的呢？该厨师说：“有的是摆在厨房里光明正大地用，有的是被厨师装在没有标签的瓶子里当‘独家秘方’用。但基本上大家都是凭手感在放料，多了少了没有什么标准。”
对于餐馆经营者来说，这些高浓度、低价格的添加剂更是为他们大大降低了成本。一位在甘南路经营饭馆的老板说：“有添加剂是件好事，一方面厨师做饭更省事，另一方面菜香了顾客才爱吃，我们也能省些钱。以前做一锅羊肉汤要几个小时，现在把‘羊肉精’滴在开水里几分钟就能做出更加香浓的肉汤，我们连煤钱都能省不少。”当记者对添加剂的安全性提出怀疑时，他不满地说：“用了这么多年也没有出过事，你说它能有啥问题？”
反应
市民宁舍美味要健康
于女士说：“自从知道‘苏丹红’和‘洗衣粉油条’以后，我就很少在外面吃饭了。大概是心理作用吧，我总觉得餐馆的饭特别油腻，香味也有些过头，现在我都是尽量在家做饭吃。”为了减少在外吃饭的次数，于女士家中购买了烤箱、面包机，还自己动手炸油条。
而刚参加工作的季莹就没有这么幸运了。因为家不在兰州，她几乎一日三餐都到外面解决。“我还不会做饭，也没有时间做饭，自己一个人的时候，就在街边的小店随便吃点，跟朋友聚会时基本上都在川菜馆和火锅店”。对于泛滥的添加剂，她觉得非常无奈，“没有办法，现在的年轻人跟我差不多，都不怎么会做饭，而且聚会也比较多。虽然有时候会觉得有些担心，但也只能硬着头皮不去想那些。”
很多市民都表示，虽然大家对食品添加剂不是很了解，但本能地都不愿意它被添加到自己所吃的饭菜里，“口味淡一点无所谓，吃得健康才是最重要的。”一位老人说出了大家的心声。
专家适量慎选是关键
一位医院的营养科专家说：“人们对食品添加剂的认识有一定误区，认为它百害而无一利。其实我们大可不必谈之色变，有不少添加剂也是从天然食材中提取，添加在饭菜中能够增香、添味，优化口感。”但他也进一步提醒，“添加剂一定要适量，如果使用过量，可能会对我们的肝肾造成一定负担。另外，从营养学的角度来说，很多添加剂只为增加食物表面的色香味，对我们的身体并没有什么营养”。
记者了解到，我市食品添加剂市场鱼龙混杂，正规产品与“三无”产品混售现象严重，而且添加剂在餐馆使用的过程中无人监管，用量多少消费者无从知晓，这些都给人们的健康带来安全隐患。
