同其他植物油一样，大豆油不含饱和脂肪酸、胆固醇。含有丰富的亚油酸、维生素E、维生素D以及卵磷脂，这些物质对人体健康非常有益。另外，人体对大豆油的消化吸收率高达98%。
在加工的过程中，大豆油要被氢化以增加它的保质期，在这个过程中，会产生不健康的反式脂肪酸。所以，食品制造商们试图除掉大豆油中的反式脂肪酸，科学家也在试图培养不被氢化就可以用的新大豆品种。
烹调方式：大豆油可以用来制作不同类型的人造黄油、沙拉酱、蛋黄酱和零食。作为一种低油温食用油，它可以用来炒肉和蔬菜，但高温加热会产生有毒物质(4-羟基壬烯醛)，所以不适宜高温加热时使用。另外，它也较易变质产生“豆臭味”，所以也不适宜用来做色拉酱调料。
菜子油，不宜用做凉拌菜
菜子油是以油菜种子榨制的食用油，色泽金黄或棕黄，有刺激气味，这是其中含有芥子甙所致，研究表明，特优品种的油菜籽不含这种物质。在很多地方，菜子油常用来做润滑油。
芬兰一项最新研究发现，食用菜子油可有效降低人体血液中的纤维蛋白原含量，从而有利于人体健康。纤维蛋白原是人体凝血系统的主要成分，同时它也是一种急性反应蛋白，其含量水平升高是机体患某些疾病的表征，常见于脑血栓、心肌梗死等。研究人员建议，为避免纤维蛋白原超标，老年人所摄入脂肪的四分之一应该由菜子油代替。
菜子油的芥酸含量特别高，是否会引起心肌脂肪沉积或导致心脏受损目前尚有争议，所以冠心病、高血压的患者最好少食用。菜子油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且它的脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。此外，菜子油比其他食用油更容易腐坏，高温加热也会产生有毒物质(4-羟基壬烯醛)，产生的油烟也会增加患肺癌的几率。
烹调方式：菜子油可以用来煎炒(低油温)或者腌泡食物，有刺激气味不适宜做凉拌菜。应该注意的是，高温加热后的油应避免重复使用。
调和油，复合营养更健康
用两种以上精炼油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油就是调和油。调和油一般使用大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油、棉籽油来配置，还可配以精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。
调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。市场上常见的调和油可以分为两种，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的；另一种则是根据味道调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。
有研究称，食用油种类越广，对人体健康越有益。专家也建议，多使用调和油有利于身体健康。如果不喜欢调和油，另外一个简单的方法就是尝试使用各种食用油，不要长期食用某一种单一的食用油。
烹调方式：调和油具有良好的风味和稳定性，富含丰富的营养，适宜于日常炒菜。
