氢化油牵涉面太广
“牵一发而动全身”，华南理工大学轻工与食品学院一位熟悉油脂生产的专家李伟华（化名）告诉记者，氢化油目前的牵涉面太广，糖果、巧克力、饼干、快餐业、油炸食品、冰淇淋，西饼业、速溶饮料（如咖啡伴侣）等等都在广泛使用，而且这也不是一两间厂的概念，是整个产业链。供应氢化油的企业都不是小厂，随便哪个规模都上几十个亿，例如南海油脂，就是做氢化油最大的企业。
广东知名饼干企业嘉士利董事谭朝均在接受记者采访时表示，饼干企业会用到起酥油（氢化油），尤其是酥性饼干，例如曲奇、蛋卷等。而韧性饼干如苏打饼、早餐饼、薄脆饼等是不用起酥油的。他表示，起酥油在欧洲已经用了30多年了，欧美的焙烤食品一直在用，目前国内的质量技术监督局没有任何文件说起酥油不能用。“做糕点的企业一定要用，不用就没有卖相了，例如奶油蛋糕、面包等，”谭朝均说。
有西饼店人士表示，氢化油目前全行业都会用到，避免不了，其蛋糕产品会在一些雕花和装饰上少量使用，反式脂肪酸含量不超过总脂肪酸3%。而且产品包装上都有标注反式脂肪酸的含量。例如鸡仔饼，反式脂肪酸0.18克，总脂肪32克，反式占0.5%。
用植脂奶油成本较低
广州一家有着四间连锁店的蛋糕品牌相关负责人唐小姐也表示，含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它容易发、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味，而且成本比较低。如果完全用动物奶油，蛋糕不容易发，而且容易融化，成本比较高。“按照我们店的采购数据，我们所用的乳脂奶油目前是400元/12升，而植脂奶油的进货价是250元/12升。我们目前的做法是，在乳脂奶油中加入少部分的植脂奶油。”唐小姐说。
专家观点
还没到制定限量标准的时候
目前政府部门正在进行的反式脂肪酸的风险评估工作，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。不过，中国营养学会常务理事、中山大学公共卫生学院营养系教授苏宜香在接受记者采访时表示，氢化油的反式脂肪酸含量高不健康是肯定的，但中国居民饮食氢化油摄入量不高，可能还没到制定限量标准的时候。
据中国疾控中心营养与食品安全研究所张坚介绍，2003年营养食品研究所就已经开始对我国食品中反式脂肪酸进行监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家报道的水平。
李伟华也指出，这类产品只要不是经常吃，问题不大。起酥油以前还是用猪油做的，含有大量胆固醇，对人体危害更大。而方便面经过油炸等高温处理，同样含有反式脂肪酸。一般的蛋糕，加了人造奶油，也富含反式脂肪酸，但是只要不是经常吃，一般都没有太大问题。对于一些热衷于运动的人，可能很快就转化成能量消失了。
虽然限量标准的制定现在没有任何的定论，但记者在采访中发现，有食品企业目前正在草拟文件，要求油脂供应商提交检验报告，其中反式脂肪酸含量必须达到欧洲国家标准。
调查报告
同类食品反式脂肪含量有差异
香港食物安全中心与香港消费者委员会做过一项有关香港各类食品中的反式脂肪酸含量的调查，研究的第一部分涵盖蛋糕、蛋浆制食品、蛋挞和油炸食品、牛油和人造牛油等产品，其结果显示同类食品的反式脂肪酸含量差异甚大，当中有些食品完全不含反式脂肪酸或只含极少量的反式脂肪酸。由此可见，在生产过程中减少食品中的反式脂肪酸是切实可行的。
香港食物安全中心2008年2月曾在官方网站上发出《减少食物中反式脂肪酸业界指引》，部分香港业内人士已携手研究进一步减少反式脂肪酸而又可保持食物品质和味道的方法。
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不同程度氢化油可造不同产品
记者在某些巧克力的外包装上看到有“部分氢化”这样的字眼。对此，油脂专家李伟华指出，每一种产品都对油脂有特定要求，例如有的要求氢化油达到50%的氢化程度。目前氢化油供应商可以根据不同产品的需求，在工艺进行控制，做到不同程度的氢化，能产生很多类型的产品，如糖果、巧克力、饼干、奶油蛋糕、油炸专用等等不同用途。巧克力中的代可可脂就用到氢化油。专家介绍说，植物油氢化度高，凝固点就高，要多高的凝固点，取决于所做产品的类型。做巧克力的氢化油要达到在室温里是凝固状态，到了口腔里36~38度的环境，正好容易融化。
“所有的植物油，氢化之后，反式脂肪酸会显著提高。”专家表示，现在的工艺可以把油脂中的饱和成分变成不饱和，一经过转化，便会产生反式脂肪酸。天然油脂中，包括动物油脂，会天然存在少量的反式脂肪酸，一经过氢化后，比例严重增加。记者 黄丽嫦 李星慧
