生活中，大家都很关注蔬菜水果的农药超标问题。事实上，化肥残留问题同样不可轻视。
省环境科学院近日公布的最新研究报告显示，因为过度使用化肥，导致一些蔬菜硝酸盐含量较高，品质恶化。市民常吃的黄瓜、小白菜、菠菜等8种蔬菜中，菠菜、芹菜硝酸盐含量较高。
现象：芹菜和菠菜硝酸盐含量高
时值沈城市民制作冬季咸菜高峰，但很多市民可能并不知道，部分蔬菜最好漂烫后才能盐渍。
沈阳市环保局铁西分局王刚工程师和辽宁大学庄晓红两位研究人员今年对皇姑、和平、铁西区等市场经常销售的菠菜、小白菜、韭菜、生菜、芹菜、苦瓜、马铃薯、黄瓜8种蔬菜的硝酸盐（化肥）含量进行研究。
两人采取了紫外分光法测定了硝酸盐的含量，在把蔬菜榨汁后，加入亚铁氰化钾溶液等进行反应，通过沸水，从而测定亚硝酸盐的含量变化。
最后研究结果显示，8种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含量是在人体内不中毒的最高限量；其次为小白菜；含量较少的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。
不过令人欣慰的是，环保部门此次调研的8种蔬菜中所含有的硝酸盐含量都在国家要求标准的范围内，并没有出现超标的情况。
危害：长期食用可诱发癌变
造成上述情况的原因，最主要是随着化肥工业的发展，加上经济利益的驱使，菜农为了让蔬菜卖出好价钱而超量使用化学氮肥，致使土壤养分失衡，硝酸盐累积量剧增，而蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物，致使蔬菜品质恶化。
没有超标不等于没有危害。据介绍，在人体中70％￣80％的硝酸盐来自蔬菜，人体摄入的硝酸盐在微生物作用下，会还原成亚硝酸盐，如果长期超量吸收硝酸盐将会出现智力迟钝。
更为严重的是，亚硝酸盐还会与其他食品、医药品、残留农药成分中的次级胺反应，在人体胃腔中形成强致癌物－－亚硝胺，从而诱导消化系统癌变。此外，亚硝胺还可引起怪胎和遗传变异。
对策：芹菜、菠菜先煮后腌
很多市民喜欢蔬菜原汁原味，认为生吃能够保证营养。但事实上，普通农贸市场上销售的这8种蔬菜很难满足这一要求，甚至一些蔬菜不能直接丢入咸菜缸里用来盐渍。研究报告显示，经过漂烫后的小白菜和菠菜的硝酸盐含量转为中度积累，说明经过沸水焯几分钟后，其硝酸盐的含量会大大降低，不过漂烫时间也不宜过长，因为一部分硝酸盐会转化为对身体有害的亚硝酸盐。
提醒读者，如果想用小白菜、菠菜和芹菜直接腌渍成咸菜，最好先用沸水洗涤几分钟后再腌渍。
据悉，两位研究人员的此项研究成果获得了2010辽宁省学术成果奖。
