小企业滥用添加剂监管难
新京报：实际上，一些添加剂存在被滥用的情况，比如防腐剂。
何计国：滥用有两种情况，一种是超过规定使用量，一种是超过了使用范围。但是，我也没有看到超范围或者超量导致吃出问题的报道。
陈君石：在现阶段滥用并不少见，但也不是普遍现象。虽然不合规定，不过，从安全性来讲似乎不是太大的问题。
新京报：为什么会滥用呢？
何计国：一是生产者不懂，没有按照规定添加。还有的是因为食物原料变质，生产者通过香精、调味剂来改变形态，掩盖原来的缺陷，这也是不允许的；还有就是加工环境有缺陷，比如原料是新鲜的，但是加工环境不合格，就多加了防腐剂。
新京报:如何保证小的企业使用食品添加剂，不会超过限定值？
霍军生：非常难。添加剂检查起来对国家和企业都是非常难的，而且如果几千种都检查，成本会非常大。
此外，有些企业添加剂超标是无意识的。比如面粉企业是按量加的增白剂，但是制造增白剂的企业，已经在溶剂中多加了。
这是一个质量链，所以，食品添加剂说到底是一个道德问题。
新京报：那执法部门如何在监督这种情况？
何计国：这个真没法查。
现在食品真正出问题，往往是出在非法添加物，即不在名录非食品添加剂，比如苏丹红、吊白块、三聚氰胺。
新京报：不能从制度设计上避免非法添加物吗？
何计国：不能。大街上随便看到一个人，你知道他就会犯罪吗？除非他拿刀子捅人，实施犯罪行为，你才能去查。
新京报：你的意思是只有出了事儿才能去查。比如“毒奶粉”的事情，出了“结石宝宝”才能去查。
何计国：是的。
新京报：这样可能会付出生命的代价。
何计国：很多情况下是这样的。当然还有几种情况可以查出非法添加物，一种是对过去曾经发生过非法添加的现象进行检查；一种是通过举报进行检查。
新京报：非法添加物就不能靠监管解决了吗？
何计国：这绝不是单纯靠监管就能解决的问题。从短期手段而言，我认为应该实施购买、使用都登记备案，使这些物质不能流入非法食品加工者手里。对违法使用者实施重罚，使他们不敢用。
长久的办法则是提高食品加工企业的觉悟。
新京报：随便一种物质添加到食品中，能查出来吗？
霍军生：这分两种情况，一是经济掺伪，其目的在于获取经济利益，所以比较容易查。比如蛋白含量是奶的重要技术指标，为了少加奶但是蛋白含量又能达到要求，有人就会加入含氮量高的东西。往这个方向检查，就容易查出非法添加物。
另外一种，如果毫无目的向食品中加入一些物质，检测出来就非常困难。
当然，非目的行为的掺伪其实是很少的。
