■多元经营留下管理漏洞
调查发现，很多超市租赁柜台都有独立的营业执照，但同样的租赁柜台，自制食品却没有相应的营业执照和卫生许可证，这从一个侧面反映出自制食品在监管环节上还存在着需要改进之处。大中型超市如此，一些小型超市更不容忽视，在一些乡村小超市，经营的熟食是进场经营商的特定卤货，但除此产品外还存在非该经营者的凉菜，这些产品的质量到底如何不得而知。据介绍，产生这一现象的主要原因是，各超市自制食品经营方式多元化，有的承租给个人或单位，有的是食品公司提供半成品，超市人员进行现场切分加工，这种经营方式无疑会留下管理漏洞。
一般食品从生产到进入消费者口中，要经过两个环节，即生产和流通，而超市自制食品把这两个环节合二为一了，很容易形成管理上的“真空”地带。另外，一些租赁柜台规模小、分散、缺乏统一性，难免有个别承包者见利忘义，企图在食品卫生上蒙混过关。
有关人士指出，为防止出现管理“真空”，超市、联合经营的厂家、承租的个人以及监督部门都必须承担相应的责任，共同维护食品质量和安全。超市作为第一责任人，首先要建立健全各种食品安全与卫生管理制度，严格把好租户入店关，提高经营门槛；对食品制作人员要进行统一培训、管理，以提高他们的食品安全意识和制作水平，同时更要加强现场监管。而厂家和承租的个人作为第二责任人，应承担自己提供的半成品、成品以及原材料的卫生安全责任。要认真落实进货验收制度，把好进货关；在生产加工过程中，严格执行食品卫生与质量安全方面的法律法规，并按照有关标准进行生产加工。监管部门则应加大监督检查力度，严肃处理违规事件，将问题消灭在萌芽状态，切实保障消费安全。
■标准缺失，全程监管亟待完善
据了解，目前针对超市自制食品有两个规范，一个是卫生部的《散装食品卫生管理规范》，一个是商务部的《超市食品安全操作规范》，但它们都属于行业管理，而不是行政管理。对于质量问题，质量检测的前提是要有一个标准。散装食品在生产中有标准，而自制食品和散装食品的一个显著区别就是没有标准，因此无法检测。行业没有标准，企业也没有标准，要真正实现全程监管，首先需要制定和完善相关标准。
近年来，国家质检总局要求数百种食品必须取得生产许可证、加贴食品质量安全市场准入标志“QS”，但这一规定却没有将超市自制食品纳入范围，监管上一直存在漏洞。而在采访中，有关超市的负责人告诉笔者，超市卫生状况也不能一概而论，有好有坏，目前，多数超市执行的是卫生部《散装食品卫生管理规范》，并未对超市自制食品的生产销售提出具体的卫生标准，希望统一的行业规范能够尽早出台。
■选购超市自制食品有讲究
面对琳琅满目的超市自制食品，许多消费者总是挡不住其诱惑。那么，面对超市的自制食品，消费者在选购时应注意哪些事项呢？选择口碑较好的大型超市。一般大型超市经营的自制食品，加工与销售完全分离，有四面密闭的独立售卖柜，并有专人售卖；同时有防尘、防蝇设施，使用消毒器具，因而应成为消费首选。
注意查看标签。要注意选择标签标注齐全规范，生产日期、保质期真实完整的产品；同时要观察包装是否破损。对标签不完整、包装破损的尽量不要购买。
最好选择新鲜的、刚出锅的产品。购买熟食以新鲜、刚出锅的产品为好，同时要严格按照要求贮存；食用前务必要再次煮熟、杀菌，并在2小时内进食；隔餐、隔夜或冷藏的熟食，食用前一定要加热，预防食物中毒或其他疾病；卤货容易存在亚硝酸盐、色素等成分，不要经常吃，买回去后最好再重新加温。
凉拌菜尽量少买少吃。由吃凉菜引起食物中毒的例子并不少见，消费者要尽量少买少吃；对色彩艳丽、味道奇特的凉菜最好不要购买；对买回家的凉菜最好再增加一些醋、蒜等调味品，能在一定程度上起到杀菌作用。
增强卫生安全意识，改变不良消费习惯。作为消费者，既要遵守社会公德，维护公共卫生，鄙弃一切不良习惯，做到文明购物；又要增强自我保护意识，提高辨真识假能力，做到合理选购食品，科学消费食品。如不要购买裸露摆卖的熟食；在购买食品时，不要随意触摸；对于购买的散装食品，应要求营业人员称量，切勿直接动手。另外，要警惕超市的打折促销活动。一些超市针对马上过期的食品往往打折促销，此类食品安全指数不高，消费者切勿贪图便宜而大量购买。
■文/刘国信
