几乎每一家餐馆都会有一道菜叫酸辣土豆丝，刀工好的厨师会将土豆切得匀称细致，端上桌香气四溢。你以为这道菜很有营养吗？答案是错误的。
近日，国家著名的高级营养配餐师于仁文来到市疾控中心，为拱墅区和下城区的100多位厨师长以及社区医生上了一堂精彩的营养课程。于仁文说，我们平时常用的烹饪方式其实存在很多误区，厨师的每道烹饪工序都与老百姓的营养健康有着密切的联系。
市疾控中心慢性病防制所所长刘庆敏介绍，合理膳食和健康膳食非常重要，因厨师烹饪的原因，使就餐者长期过多地摄入油脂、精制糖和盐，不利于健康的现象普遍存在。由于不健康膳食和不合理膳食因素，以及不健康生活方式的影响，我国每年约有240万患者死于心血管病，约150万人死于高血压引起的中风。我国18岁以上居民高血压患病率18.8%，估计全国高血压人数已达1.6亿。
如何避免不合理的膳食因素？于仁文举了一些生活中常见的实例。
比如土豆是维生素C含量最多的食物之一，有些厨师为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但内含的维生素C却几乎全部被浪费掉了。这个例子说明，食物加工时，面积越小，营养损失就越多，如丝比条损失大，条比块损失大。
勾芡菜肴，虽能保证其鲜嫩度，但一定要少用油，因为这些油，都是覆盖在被勾芡的食物表面，就餐者不得选择，最终都被就餐者吃掉，这不像是汤类菜肴，如果太油腻，汤可以不喝。
鱼是高质量蛋白质的代表，60℃以上的温度就可使鱼肉蛋白无损失变性。而高于240℃的高温油锅情况就大大不同了，使蛋白变性，甚至烧焦，产生有害物质。炒鱼片时，可用沸水过一下，使鱼片半熟，然后用旺油锅快炒，可保全鱼片的蛋白营养。
高温也会严重影响食品的营养价值。食物烹制过程中对温度的反应比较敏感，温度过高则会使蛋白质、脂肪、碳水化合物过度分解或产生有害物质。
还有更严重的就是盐摄入过量的问题。厨师在烹制菜肴的时候，如果放盐过早的话会使具有渗透压作用的钠渗透到食材的内部。这样，在菜炒完的时候食材表面的盐分已经不够了，给人的感觉就是菜肴不够味，还需要加盐，无形中是烹制了一道高盐的菜肴。
【健康食谱】
哪些菜要少放盐？
高盐饮食正在危害现代人的健康，那么哪些食物适合少放盐，烧菜时如何放盐？专家开出了健康食谱。
蔬菜的清香能刺激味蕾，增进食欲，要多利用蔬菜本身香味。如西红柿炒鸡蛋、番茄菜花、肉丝炒柿椒、芫爆里脊丝。
炒菜时，先放鲜味调料再放盐，盐最好要集中投放；把盐直接撒在菜上，味蕾受到强烈刺激，会唤起食欲。
可用醋、芝麻酱、番茄酱等调料增加食欲、减少食盐用量。如醋拌凉菜，或芝麻酱拌茄子、番茄肉片等。
以菌藻类为主料的汤菜，味鲜色浓，可少加盐；过甜的果酱里面也有不少盐；加醋是减盐的好方法，少量的酸味可以强化咸味；烹制辛辣食物先放鲜味调料，可以少放盐；甜咸互相牵制，甜酸口味菜肴少放盐；高钾饮食有预防钠摄入过量的功效。
