日前，苏州、镇江两地餐饮行业企业家首次联谊会在镇举行。通过两地餐饮企业家的交流对话，记者捕捉到了一些悄然发生的新变化：大家更关注传统餐饮在当下如何突破瓶颈制约，寻求新的出路。而面对周边城市餐饮提档升级，外来品牌餐饮抢滩镇江市场，本地传统餐饮如何做大做强？
跳出闹市区 开辟新天地
10多年前，宴春从老城区跳到大市口，到了市中心来发展，当时的经营情况非常好。如今城市建设发生了非常大的变化，老百姓消费的要求也有了变化。镇江饮服行业协会会长、宴春酒楼董事长吴荣生表示，以前做餐饮，地理位置一定要好，要选在热闹的地方，而近几年，随着人们生活水平的提高，私家车发展迅猛，现在吃一桌酒席，可能要来三四部车子。对环境的需求，对停车的需求，对品质的需求，都越来越高。
宴春遇到的问题其实是很多本地餐饮企业共同面临的发展瓶颈。当前，“长三角”地区尤其是宁镇扬都市圈同城化效应越来越凸显，大拆迁、大建设拓展了镇江市民的消费版图。即使是在整个经济形势并不景气的2009年，镇江市住宿和餐饮业零售额仍然突破了67亿元，增幅高达34.5%。这些都说明，镇江餐饮业缺的不是市场。面对外来餐饮的逐鹿抢滩，镇江传统餐饮要么做大规模，要么做出特色。
市饮服行业协会副秘书长何绍珍向记者透露，目前市区不少餐饮企业已经在悄悄行动，跳出市中心，到北部滨水区或者南徐新城区，或者高档居民住宅区开拓新的网点。在这中间，金聚楼已经尝到了“跳出来发展，将规模做大”的甜头。金聚楼在南门大街曾经辉煌一时，近几年停车问题逐渐突出，而且门口夜市人气旺盛已不再是优势，对环境要求越来越高的顾客反而觉得这里太嘈杂，就餐环境不好，使得生意大受影响。去年，金聚楼在学府路的新店锦绣皇宫开门营业，虽然不在闹市区，但停车方便，环境大为改善，开业以来生意日渐兴隆。
与此同时，记者了解到，东方大酒店、镇江大酒店等也“跳出”闹市区开辟了新的天地。新宴春也正在积极选址，准备“跳出”闹市区做大做强。
做大主业，延长产业链
交流中，吴荣生透露，在积极选新址准备做大店面规模的同时，宴春也把发展的目光投向更远、更大的市场，学习兄弟城市的成功经验，努力做好产业链的文章。
“扬州有个炒饭，影响就非常好，如今在超市都能看到扬州炒饭。买份炒饭只有几块钱，但对提升扬州地方餐饮和整座城市的知名度和影响力却作用巨大，镇江也应该要这样做。”吴荣生认为，镇江有很多好的菜肴，好的点心，可一直没能实现产销规模化。镇江一些酒店推出的年夜饭礼盒、端午礼盒，宴春的肴肉、汤包大多只能满足本地市场供应。与无锡的酱排骨、扬州包子等产品相比，缺的不是口味，而是产业化和市场营销。令人欣慰的是，去年宴春已在丹徒新区工业园区投资建造3万平方米的标准厂房，目前一期1.5万平方米的厂房已经建成，预计下半年正式投产。投产以后，镇江蟹粉狮子头、百花酒焖肉、镇江醋排等传统餐饮特色品种，还有镇江牛肉，盐水鹅等各式卤菜，将从这里走出镇江，走进超市，步入千家万户。
特色化经营 撬动对岸市场
在宴春准备进军超市，打造产业链的同时，镇江市其他一些餐饮企业也都各有所动。采访中，记者得知，天慧园与“和记”酒店的老总刘军已选址镇扬汽渡。虽然目前消费者对停车和环境的要求更高，但选在镇扬汽渡开店，距离市区确实远了点。刘军表示，之所以选址在原来的御景湾，除了吸引镇江的消费者，他和合作伙伴更想尝试的是，用一系列在全市乃至全省独具特色的全新营销手段撬动江对岸的扬州市场。
刘军表示，随着宁镇扬城市一体化进程的加快，镇江与周边城市间的交流互动将更加频繁，再加上私家车的发展，餐饮异地消费将成为现实。此次他将与几位股东合作，就是想做一个全新的模式，将海鲜作为餐饮特色，按市场价销售，酒店只收加工费，顾客也可以自己带海鲜过来，让酒店代为加工。另外，针对比较敏感的酒水问题，酒店也做了创新，开设一个酒水超市，与其他酒店抱团，向源头酒厂、饮料厂家直接采购，这样酒店不但可以保住基本利润，消费者也不会被迫消费高价酒水。在服务方面，酒店引进的电子点菜系统将成为又一大特色，这一改变不仅可以降低人工成本，服务流程也将更加快捷顺畅。
“在别人看来，这个地点有点偏，但目前我们的市场定位是向周边发展，尤其向扬州要市场，我们不把酒店定位在镇江的城郊，而是把它定位在镇江和扬州的中心点。”对自己将要进行的这一大胆尝试，刘军说虽然有风险，但还是充满了期待。（姚秀峰）
