周松芳专栏
因为出产与气候的原因，岭南自古好嚼槟榔，而且吃法独特。如清范端昂《粤中见闻》卷二十五记载:“粤中食槟榔必以蒌叶相佐……盖槟榔之甘，生于蒌叶之辣也。二物相须如夫妇然，粤人故以为聘。”蒌叶，可谓槟榔伴侣。可惜这种因于自然之理臻于境界的吃法，久已失传，粤人不复大嚼槟榔，街头槟榔店多为台湾人和湖南人所开，顾客也多为这两地人，台湾还有槟榔西施成为街头一景。
槟榔可以不嚼，作为槟榔伴侣的蒌叶也可以派不上用场，但蒌子，却是不能忘记的。因为蒌子可作酱，而且曾贵为南越王的宫廷用酱。这记在班固的《汉书》里:汉武帝派侯蒙出使南粤，“南粤食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰:‘道西北牂柯江。’”枸酱即蒟酱。
最早的蒟酱可能确实制于巴蜀，由牂柯江水道运来广州。但在这种好东西迅速风靡广州之后，如大诗人左思《三都赋》所谓“蒟酱流味于番禺之乡”，聪明的岭南人迅速学会了加工制作，因为这种制作蒟酱的蒌子，广州到处都是，而且更为正宗。如晋朝嵇含《南方草木状》说:“蒟酱，荜苃也。生于蕃国(今藏区)者大而紫，谓之荜苃。生于番禺者小而青，谓之蒟；可以为食，故谓之酱。”巴蜀地区的蒟酱，可以是由荜苃制成；我们很难想象荜苃这种制成著名藏传胃药“雪山胃宝”的药物，制成的酱会有多美味。所以，后来巴蜀的枸酱很快不闻于世，而广东的蒟酱却大放异彩。
晋人顾微《广州记》中，已然视蒟酱为广州原产。千百年后，如明朝人陈耀文的《天中记》说:“蒟酱，武帝使唐蒙使南越，南越食蒟酱，如桑椹取食为酱。”再也不提运自蜀地了。清人范端昂的《粤中见闻》，则更津津乐道于蒟酱的特性，并特别强调，潮阳的蒟酱其实比广州的还美:“蒌子名蒟……作酱能和五味。潮阳所产蒟尤美，辛而微甜，自惜赵佗珍之。”以强化粤产蒟酱举世不二的地位。
但令人遗憾的是，像范端昂的这种记述，可能已有历史追述的成分了。据乾隆时修的《广东通志》记载:“蒟即扶留藤子。今粤虽产蒟，而实不知为酱也。”这么好的蒟酱为什么不传了呢?唯一的解释是，其制作必有某种隐秘的工艺，随着一些老艺人的去世带到另外一个世界去了。那么这种绝世蒟酱是否有机会重现于世呢?这也是笔者撰写此文的一个祈愿，祈愿食品学家们，能复兴此一岭南绝酱。
