很多人炒蔬菜时总敞着锅盖，认为这样才会青翠好吃。可这样就必须在锅里倒进许多油，用大火爆炒。要是放的油少了，炒很久都不容易熟。那么，怎样炒菜才能用油少，又熟得快呢？
窍门很简单：在适当的时候盖上锅盖。炒菜时，先在锅里倒少量油，加热后，倒入蔬菜翻炒。将锅里蔬菜翻炒三四遍，大约十几秒钟后，往锅里加入一点点水。注意，不是将水加在菜里，而是把水浇在炙热的炒锅边上。此时，锅里会产生大量水蒸气，马上盖上锅盖，焖上几秒钟。再打开锅盖，略微翻炒，加入调料就可以了。
因为水蒸气导热作用特别强，能让蔬菜迅速炒熟。炒菜时加上锅盖，不但能减少烹饪时营养素的损失，还省煤气，更环保。不过开始炒菜前要先敞盖炒，这样蔬菜才不会变色。(山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮)
