当你看到这篇文章时，请先回忆一下自己炒菜时是怎么放油的。有的人会用小油壶直接往锅里倒，有的人会把油先慢慢倒在炒菜铲上，掌握好多少后再倒进锅里……可是在餐馆的厨房里，却是另外一番景象。
一盘菜用掉一两油
记者在一家湘菜馆调查的过程中，遇到了三个“出乎意料”。第一个“出乎意料”是，记者走进后厨时，一位大师傅正准备做一盘清炒丝瓜。只见他舀起了满满一炒勺油倒进了锅里！而大师傅用的炒勺比平时家里用的菜铲子大了至少两倍；第二个“出乎意料”是，当大师傅将丝瓜倒进油锅，熟练地翻炒并加入各种调料准备出锅时，却突然看到他又舀起了半炒勺油，毫不犹豫地淋在了菜上，然后才装盘出锅；第三个“出乎意料”是，其他操作台上，另一位师傅在炒一盘莜麦菜，而他放进锅里的，竟然是一块直径约为10公分的猪油。至此，记者发现，这家餐馆的后厨就像一个“油”的海洋：肉要先用大量的油过一下，再放油和其他材料一起炒；豆腐也要裹上浆炸透了，才能进入下一个烧的工序，而这下个工序，同样离不开油……
这家湘菜餐馆面积在500平方米左右，一层是大厅，二层是包间。记者进一步了解到，每天到此就餐的人数在650―800人不等，平均一天出1000盘菜，而餐馆用油量每天在45公斤左右。如此算来，平均每盘菜的含油量高达45克。按照每位客人每餐吃掉1.5盘菜计算，仅一顿饭，就吃进去60多克油。而在2007版的《中国居民膳食指南》中明确指出，城镇居民每人每日食用油摄入量应在25―30克之间。在餐馆吃一顿饭，顶上在家吃两天的油量了。
“多放油，菜才好看好吃”
如果说湘菜是“咸、辣、腻”的代表，那么其他菜系也不容乐观。记者以相同的方法调查出，一家普通的川菜馆，平均每盘菜50克油；另一家以清淡著称的粤菜馆，每盘菜含油量也高达23克。
多用油，无疑会增加餐馆的成本，那为何大厨们在放油时，依然不肯手下留情呢？
“过了油的肉，才更香嫩。”北京一家颇有名气的家常菜馆后厨里，已有十多年厨师经验的刘师傅边演示边对记者说，如果放油少，肉容易炒得“柴”，口感会差很多。此外，餐馆炒菜多用旺火，放油少了，肉一下锅就会糊。不仅如此，许多厨师习惯在起锅时，为菜肴淋上一层明油，“这是为了菜在灯光下显得好看。”刘师傅说,“你看川菜里的水煮鱼、毛血旺，就是油泡出来的，那一盆里少说也有半斤油呢。”
“过油、淋明油等方式至少会使每个菜品的用油量超过50克。”中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“如果在菜肴表面淋上明油，那么其中45%以上会和菜肴一起被摄入。勾芡虽然能够帮助菜肴入味，减少蛋白质的缩水损失，却会增加油脂的摄入量，因为油脂会随着淀粉一起黏附于菜肴表面而被摄入。”
