防癌妙招2——出锅前勾芡
勾芡的菜不仅营养素得到保存，芡汁还能起到保护胃粘膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤汁比菜味浓，并且汤内还有无机盐与维生素等营养物质。勾芡会使汤汁包在原料上，减少食物中营养素的损失。
值得强调的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液体，贴附在胃壁上，形成一层保护膜，减少或防止胃酸对胃壁的刺激，保护胃黏膜。
勾芡的菜要用油不能过多，否则芡汁不易黏在原料上。菜肴汤汁要适当，若汤汁过少或过多，造成芡汁过稠或过稀，影响菜的质量。（内容来源：家庭科学）
有些菜不需勾芡：如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。
有些人不适合吃勾芡的菜：如让糖尿病人。勾芡主要用的是淀粉，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，经加热糊化后，淀粉链被打开，大分子聚合物转变为小分子的葡萄糖。而葡萄糖属于单糖，不需要在肠道中分解，吸收入血的速度最快了，会直接影响餐后的血糖水平。
另外，做菜勾芡，使汤汁更浓，进食后与胃肠接触面积增大，以致淀粉更容易被消化吸收。这也是糖尿病患者不宜喝粥的原因之一。
