实验目的
餐厅里再也吃不到塞牙的肉丝。嫩肉粉已经非常广泛地运用在肉类烹调中。这些嫩肉粉的安全性究竟如何？本实验室进行了采样分析。
实验方法
收集了在北京市及山东省各处卖场及餐饮渠道经销商所销售的嫩肉粉和腌肉料。同时，又在两地各大酒店后厨进行采样，共收集到10个品牌的嫩肉粉及腌肉料。在2009年10月至11月之间，对其进行了亚硝酸盐含量测定（所用方法为盐酸萘乙二胺法）。
实验结果
10种嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐，但其中只有2种标注含有亚硝酸盐，其余8种根本没有标注。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某产品中亚硝酸盐的含量高达159000mg/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mmg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
实验室建议
嫩肉粉本来是安全的食品添加剂。它的基本配料是淀粉和木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,可以让肉类变得松嫩易嚼，更好消化。不过现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了能够让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，并明显延长保质期，许多商家往嫩肉粉中添加了亚硝酸盐。
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。绝大部分嫩肉粉和腌肉料中均含有亚硝酸盐，但大部分产品在包装上未标注，即便标注出来，也没有对其毒性的提示。
但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。同时提醒消费者，在餐厅吃到颜色粉红格外柔嫩的炒肉丝、肉片等肉菜的时候，要提高警惕。在小摊小贩售卖的，没有国家监督的熟肉制品，如果颜色漂亮、质地粉嫩，也最好不要购买。
（陈烨菲）
