“他们一旦得逞，消费者将越来越搞不懂什么样的牛奶是好牛奶。”54岁的乳业“大炮”王丁棉有点激动地说。他前不久因“敢言”而从广东奶协副理事长一职上“下课”，新的身份是代表西部地区中小乳企利益的西部乳业发展协作会秘书长王丁棉所说的是最大的乳制品企业。
从今年开始，政府加快了两年前启动的多项乳制品安全标准修订工作，在去年9月11日爆发三聚氰胺“毒奶粉”事件后，这项工作变得非常紧迫。按照中国标准制定程序和国际惯例，几个主要的标准修订工作落到了蒙牛和伊利这两家中国最大的乳制品企业头上。
王丁棉认为，现有的奶业标准和政策，约半数需要完善修改,还有20%左右已经过时，需要废除。另有一些标准则严重缺失，例如添加剂。“有些企业按照自己制定的企业添加物标准，往牛奶中添加了超出牛奶自然含量上万倍的激素蛋白，就把牛奶说成是特别能长骨头，但实际上很可能会诱发小孩发胖和早熟。”
但大批乳业中小企业对蒙牛和伊利的公正性的质疑声，却令这项修订工作变得一波三折、困难重重。
利益之争
在今年乳制品安全标准修订的过程中，乳业的大小企业是围绕着一个个令人迷惑的名词展开争辩的。
大多数消费者可能都搞不明白巴氏奶、灭菌奶这样的名词意味着什么。但乳业企业却心知肚明，正是这些名词把他们分成了不同阵营，而在这些名词的背后，隐藏着他们的竞争力和巨大利益。
长期以来，以蒙牛、伊利为代表的常温奶企业，主要生产“利乐包/枕”包装的保质时间长的超高温灭菌奶。而以光明、三元为代表的巴氏奶企业，则主要生产“新鲜屋”包装的保质时间短的低温杀菌奶。多年来，两个阵营在不断的口水战中互相攻击，最终常温奶阵营渐占上风，占据牛奶市场近70%份额。
今年以来，标准修订的组织单位——国家卫生部中国疾病预防控制中心营养与食品安全所共张罗了6次专家研讨会。今年5月那场是转折点。一位与会人士告诉南方周末记者，蒙牛在那次会上的攻势很凌厉。
在“5月会议”上，参会的光明乳业质量总监钱莉牵头制定的《酸奶安全标准》遭到常温奶阵营的炮轰。一般的酸奶都是发酵后通过调和剂调酸，而光明掌握了一种让酸奶下线就带酸味的无菌工艺，这种无菌酸奶在俄罗斯很流行。反对者宣称这不是真酸奶，应该通过酸奶标准的修订，杜绝这一蒙牛和伊利都不掌握的工艺。
这引发很多与会者的反感：不能因为掌握该技术的企业少，就不能写进标准里。退一万步说，让光明在产品上标明不含菌即可。据称钱莉当场气得发抖，一场风暴正在酝酿。
7月17日，王丁棉和西部乳协执行副会长魏荣禄一起，组织召开了中国（重庆）奶业高峰论坛会议。来自全国二十多个城市奶协、二十多家乳品企业和数家大中院校的代表，出席了此次“重庆峰会”。他们在会上纷纷指责蒙牛和伊利，在最近的乳业安全标准制修订工作中“塞入了自己的私货，并企图忽悠消费者”。会议形成10条意见呈报卫生部。
他们所说的“塞私货”是指蒙牛在制修订过程中，将一个名叫“复原乳”的词写进了自己制修的《巴氏杀菌乳安全标准》和《灭菌乳安全标准》中。
复原乳是指用奶粉还原的液态奶。这种产品在原奶匮乏的情况下非常盛行，大量使用复原乳是发展中国家乳品消费处于快速增长时期的特有现象。
“他们这是在洗脱还原牛奶（复原乳）的不光彩之名。”魏荣禄对南方周末记者表示。他并非认为复原乳没有营养，而是主张要让消费者享有对复原乳的充分知情权，而蒙牛在制修标准时是有意回避复原乳的“污点”。一旦得逞，消费者将无法判断这些纯牛奶是用奶粉复原而成，还是用鲜牛奶超高温灭菌而来。
他认为，蒙牛的这一举动将带来几个后果：一旦标准通过，蒙牛和伊利这些大量用复原乳生产纯牛奶的企业就可以撇开之前“24号文”（2005年国务院出台的《关于加强液态奶生产经营管理的通知》）对于必须标注“复原乳”名称的规定；其次，用法律文件的形式，明确了巴氏奶阵营多年来一直讳莫如深的少量使用复原乳生产巴氏奶的真实现象。最后，通过推翻“24号文”里巴氏奶可以标鲜的规定，让这巴氏奶阵营丧失这一最有力的营销卖点。
记者曾联系蒙牛公司，希望就此争议采访相关人士，但被蒙牛婉拒了。
引发争议的还有伊利制修的针对牛奶收购环节的《生鲜乳安全标准》。该标准里“生鲜牛奶蛋白质指标确定为2.95%”的规定激怒了参加重庆峰会的一些企业代表。据王丁棉称，在国外，蛋白质含量标准比较宽松，一般牛奶蛋白质指标为2.7%和2.8%的很常见
一部分与会者认为，各地饲养条件不一，奶牛所产牛奶的蛋白质含量也就存在差异。如果把蛋白质指标设定得过高，当奶农的牛奶达不到这一个惟一的收购标准时，他们当中的一些人就会被迫将一些人造“蛋白精”添加进牛奶中去，以应付乳品厂的验收合格。而伊利认为，这个标准已经考虑到上述客观因素，如果还达不到，只能说明奶牛是不健康的，应该淘汰。
“我个人主张应设置2至3个标准等级，当奶农的牛奶蛋白质达不到2.95%时，好让其还有别的销售出路而不致倒奶和牛奶造假。”王丁棉说。
有标准无检测？
中小奶企在重庆峰会上对蒙牛伊利两巨头的发难多少带有一些怨气。国 庆中秋双节马上就要到了，奶企们都在准备牛奶礼品的生产，每年此时，产量往往要提升50%。但在三鹿事件后，政府加强了对原料奶源的监管，要求蒙牛和伊利 等企业对奶站实行托管，非托管的奶站就不收奶。同时，实行防范、饲料、接种三统一。奶农、奶贩子、收购站往牛奶添加水分的几率已大大减少，奶源实际上比以 前更紧张。
一些地方上的区域性奶企平时就跟蒙牛和伊利在奶源上争抢激烈，最近这种奶源争夺战更是打得如火如荼，遇到这样的炮轰机会，他们当然不会放过，于是逮住机会出出气。
有意思的是，在“5月会议”上受了委屈的大佬光明，并没有在重庆峰会上跳出来炮轰蒙牛和伊利，因为它近年来常温奶业务逐步上量，和蒙牛、伊利有了利益共同点。
类似的态度暧昧的企业还有很多。他们一方面不满蒙牛和伊利大量进口奶粉勾兑出复原乳，冲击了他们的巴氏奶销售。另一方面，这些企业自身往往也有奶粉 业务，据王丁棉称，积压超过了警戒线，高达30万吨，而每吨的销毁成本超过一千元。所以他们又希望合法化地处理这些低端奶粉，而还原成复原乳显然是个好的 选择。
因此，这帮人提出了一个比较中立的意见，即单独另行制定“复原乳制品系列标准”。只要这些标准足够宽松，这些低端奶是可以还原成复原乳出售的。
此后，王丁棉和魏荣禄还直接上书卫生部部长陈竺，对标准的制订程序公开指责。舆论和上书很快引起了卫生部领导的重视，并于8月5日再次召开研讨会。 一些持反对意见的企业代表和专家被邀请参会发言，包括魏荣禄。8月20日左右，政府又秘密组织了一次专家与卫生部标准制定部门的沟通会。
经过8月份的博弈后，双方各让一步，互有斩获。
一位接近伊利的人士透露说，此次会议上两大阵营各让一步，达成妥协。对于复原乳问题，将延用“24号文”中“可用，但需标注”的旧规。同时，将《巴 氏杀菌乳安全标准》改为《巴氏杀菌鲜乳安全标准》，满足巴氏奶阵营“标鲜”的诉求。但在蛋白质含量等指标上，倾向于伊利的高指标版本，并否定了重庆派提出 的取消《生鲜乳》标准中致病菌指标的建议。最终的标准版本有望在9月底出炉。
据中国奶业协会理事陈渝透露，国内奶业的真实潜规则是，巴氏奶和常温奶都在使用复原乳来做原料制造鲜奶和纯牛奶。只不过巴氏奶使用的比常温奶少而 已。其原因有二，一是奶源稀缺难以满足市场需求；二是利益驱动。一吨奶粉可还原8.3-8.5吨液态奶，而每吨复原乳的价格仅相当于一吨鲜奶收购价的三分 之二。
3年前，巴氏奶阵营尚没有太多企业使用复原乳生产鲜奶，大家同心协力反对常温奶阵营使用复原乳制造常温奶。最后国家发文要求生产复原乳的企业必须在其产品包装上醒目标注“复原乳”（即24号文）。
但在执行过程中发现，巴氏奶阵营中很多地方奶企本身也在使用奶粉勾兑巴氏奶。巴氏奶阵营在复原乳问题上铁板一块的局面土崩瓦解。直到今天，在中国的各大超市里，只有台湾的旺旺牛奶按规定标注“复原乳”。
在陈渝看来，标准的起草者，只是给国家打工而已，因此谁起草标准不重要，关键是制定的标准是否可行。相反，“奶业标准最应该在终端的产品上逐步和国际接轨，否则前端制定的标准没有意义。比如，目前在终端上并不做抗生素标准检测，这让奶源环节的生鲜乳标准检测成了摆设。”
■名词解释
巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳因巴氏杀菌法而得名， 亦称为冷杀菌法或低温杀菌法。其原理为：在一定的温度范围内，利用较低的温度杀死致病菌，且不破坏牛奶品质，但保值期较短。目前国际上通用的巴氏杀菌法主 要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达 97.3%-99.9%。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
灭菌乳：又称超高温灭菌乳，是以牛乳（羊乳）或复原乳为主料，将牛奶经过高达135℃的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷藏，保质期长达几个月。灭菌乳保质期长，但其在高温杀灭细菌的同时也极大地破坏了牛奶里的营养成分
复原乳：又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。
