餐饮协会会长解读百姓餐桌上的三次变迁
从供给短缺时代走过来的人们，也许对记者的亲身经历感同深受。新中国60年，特别是改革开放30年来百姓餐桌上的变化，在对比中的变化是巨大的。然而业内人士对此变化的研究和感悟更为理性、科学。9月12日，记者采访到了陕西烹饪餐饮行业协会会长李有堂。今年已经60多岁的他，曾担任过我省商务系统分管烹饪餐饮行业多年的厅级领导，退休后依然做着与餐饮行业有关的管理服务工作。李先生将改革开放30年百姓餐桌上的变化，形象地概括为：从最初“有没有”到“好不好”再到“讲品位，讲营养”三次转变。他说，餐饮行业的发展与国家经济的发展密切相关。
李先生说，从1978年开始到上世纪90年代初，随着我国改革开放政策的实施，中国首先完成了农村联产承包责任制，在基本解决粮食问题之后，餐饮行业作为与百姓密切相关的劳动密集型产业及第三产业，率先得到了发展。1985年左右，以“双规制”的实行为标志，基本结束了票证供给物质短缺时代。物质供给的初步丰富，使人们的餐桌开始丰盛起来，昔日一些国有老子号重新焕发生机，部分个体商户出现在古城的大街小巷中。极具陕西特色的“肉夹馍”“羊肉泡馍”等陕西传统小吃再次回到了人们的视野中就是很好的例证。“有没有”的问题得到初步解决。
到上世纪90年代初，随着国家市场经济体制的确立，流通体制也发生了巨大变化，票证正式退出了历史舞台。此时，部分外地餐饮企业和国外餐饮企业陆续登陆古城西安，饮食讲档次、讲特色成了当时人们饮食的推崇目标。一批餐饮行业的品牌在此时确立。人们在物质短缺时代，见面遇到时常问的“吃了没有？”的问候语渐渐淡出。饮食“好不好”的目标得以实现。
人们在满足丰盛的饮食之后，迅速引入了“健康饮食”的概念。人们不再单纯满足于“南甜北咸”，饮食更讲究营养搭配，更讲究环保、无公害，讲究饮食背后文化内涵，讲究进餐场所的情调、氛围。随着股份制等现代化企业运营模式被引入餐饮行业，餐饮行业得到了进一步发展，从业人员数量的迅速增加，一批专门培养餐饮高级人才的培训机构、学校应运而生，由专门机构评定的“烹饪大师”已被人们熟悉。“大师傅”如今已经成了高薪职业的代名词。一批带有知识产权的“中华名小吃”“陕西地方名小吃”等品牌，已经被百姓熟知。一批高素质、高学历的人才走上饮食企业管理者岗位。一批国内、省内的优秀饮食企业开始向海外进军。“蓝田厨师”已经成为我省职业教育一个享誉全国的品牌。
一段与“两个丸子”有关的辛酸故事
记者作为上个世纪60年代出生的人，一段有关“吃”的儿时记忆，至今常常成为朋友之间茶余饭后的谈资。1975年9月，6岁生日时，正在西安东郊某企业做工人的母亲打算给自己将要上小学的宝贝“小三”我过一个体面的生日。由于父亲在外当兵，一家人为我开出的生日食谱为“两个煮鸡蛋，两个肉丸子”。那时购买所有生活品都要票证，每人一月二两肉的定量及每斤4毛6分钱的肉价，让母亲一时犯难。母亲偶然间听说在西安饭庄附近的“西安腊味品商店”是当时西安市惟一一家可以供应议价的熟食店。于是在我生日的一个星期前，一个采购计划在母亲的脑海中形成了。
临近生日前的那个星期日，母亲带着我出发了。当时由于交通不便，对于住在西安郊区的我们来说，“进城”是一种奢望。先坐上母亲的自行车，急匆匆赶到纬什街，后转乘半小时一趟的7路公交车，才能进入东大街。乘上车身被漆成红色的公交车，颠簸在不平的道路上，那时感觉“进城”的路是那样漫长，辗转两个多小时，才到了东大街。赶到西安饭庄时已经是中午11点多了。
到了西安饭庄东侧角落里的腊味品商店时，狭小的门脸外已经排满了人，队伍已经拐进菊花园。那时人们对议价品的渴望，可以用奢望来形容。秋风渐凉，母亲带着我排了近3个小时的长队，终于买到了两个我渴望的“四喜丸子（狮子头）”。服务员用麻纸悉心包好，用细细的纸绳捆好后交给了我，再三叮嘱要小心。
回家路上，意外还是发生了，在大差市等公交车时，由于当时人多车少，当时幼小的我，被一拥而上的大人们挤上了密不透风的公交车。汽车开动时，母亲因体力不支被挤在了公交车下。面对这种情景，幼小的我只能用啼哭面对眼前的一切。汽车到达终点站，下车的我等了两个多小时后，到晚上6点等来了姗姗来迟的母亲。那时我怀中的两个丸子已经被挤成了两个肉饼……
转眼30多年过去了，母亲已步入古稀，膝下儿孙满堂。我这个当时爱吃糖的孩子如今也步入中年。如今每当过年准备年夜饭时，总会为选择去饭店订餐还是在家中自己动手而发愁。平时宾朋小聚或庆祝生日请客吃饭“下馆子”已经成为寻常之事。看着自己腰间的皮带渐渐放宽，心中总有说不出的滋味。如今古城西安的大街上，各类饮食店铺鳞次栉比，只要你有胃口，有足够的时间、足够的金钱，随时随地就可享受到南北大餐，甚至是异国风味。昔日很少见到的珍馐美食也早已“飞入寻常百姓家”。
