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独家解密五粮液的质量奇迹之谜

时间:2009/9/9 15:43:12 来源:食品科技网

     看似最难做的事情,却被做到近乎完美:五粮液是全球最大的白酒酿造企业,生产工艺复杂,流程周期长,存在质量安全隐患的“关节点”很多。但这个白酒“巨无霸”早在1988年就获得我国第一张产品质量认证证书,现已载入史册。此后,五粮液两次荣获“全国质量管理奖”,成为我国酒类行业中唯一两度荣获“全国质量管理奖”的企业,五粮液还是全国白酒企业中唯一获得质量管理先进集体的企业。质量安全的全方位保障,成为“世界名酒”的基石。

     6月1日,《食品安全法》正式实施。借着这个机会,我们来到这个全球最大的白酒酿造基地,探寻这家企业质量管理的奥秘——

       古老的“陈氏秘方” 现代的质量保障

     《食品安全法》的颁布实施,让一些传统食品企业更添危机感:传统工艺企业如何既能嫁接现代化的、稳定的质量安全保障体系,又能保持“手工打造”的高贵品质——这几乎是所有传统工艺的食品企业面临的课题。五粮液给出了让我们满意的答案。

     五粮液起源于唐代的“荔枝绿”,经过复杂的工艺演进,形成了后来国宝级的“陈氏秘方”——一系列复杂传统工艺的集成。五粮液的酿造工艺也是国家非物质文化遗产。建国之后,五粮液人从原始的质量意识起步,一步步对“陈氏秘方”进行现代化的质量管理创新改造。每上一个质量安全台阶,都是传统工艺和现代质量管理创新的有机结合,五粮液也一步步迈上更高的质量安全阶梯。

     在相同的工艺条件下,年代越久的窖池,质量越有保证,所产特等酒和一等酒的比率越高,这就是所谓的“老窖产好酒”。五粮液最早的古窖池群建于明代,距今已有641年的历史,被称为“活着的国宝”。五粮液的发酵生香过程实质上主要是依靠窖泥中的多种微生物,以酒醅为营养源,发酵所产生的醇类经过这类微生物的生化反应,产生了以己酸为主体的复合有机酸等多种香味前体物质。这些前体物质在发酵及以后的陈酿过程中被进一步酯化,便产生了以己酸乙酯为主体的浓香型酒的复合香味成分。一般新窖老熟要经过漫长的周期,1988年,五粮液技术中心着手筛选适用于五粮液酒环境、工艺条件的窖泥复合功能菌系,制定了一整套高科技检测方法,对窖泥的微生物进行全谱系分析,为窖泥的科学监测和开展“新窖老熟”及特殊菌种的特殊培养提供了大量的数据,从而保证了五粮液优质酒的稳定的质量和品质。

     在全国浓香型大曲酒的酿制过程中,除了五粮液的曲药成“包包状”外,其余皆为平板曲,这也是五粮液的“杀手锏”。包包曲“包天包地”,克服了其他白酒只利用了空气中的微生物而酒味不全面的不足。而且,用包包曲作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,会形成不同的菌系、酶系,更有利于酯化、生香和香味物质的累积,从而赋予了五粮液醇香绵甜、回味悠长的气质。现在,制曲师傅不仅靠多年积累的经验来作业,还有着整个制曲过程的实时检测数据做为判断依据。1987年至1988年间,为1990年争创国家级质量管理奖,五粮液对培菌管理、翻曲、堆烧、收拢、成曲验收、原始记录等各方面进行了过程控制到规范化管理。在此基础上,出台了制曲“88工规”,使五粮液酒厂的制曲除了靠人工经验之外,又纳入全程科学管控系统。

     陈酿的勾兑是五粮液生产工艺内在质量控制的一个关键环节,它是将同一类型、不同特征的酒,按五粮液的产品标准进行综合平衡的工艺技术。酒的勾兑玄妙、神奇,靠的是勾兑师的灵敏的感觉器官、经验和悟性,形成所谓的“差之一滴,失之千里”。在人工勾兑的技术上,五粮液人成功地将勾兑技术运用在计算机上,形成了计算机勾兑专家系统,1987年,这个系统获得了商业部重大科技成果奖和科技进步奖,人工勾兑和微机勾兑形成了我国白酒勾兑历史上的独一无二的“勾兑双绝”。至此,勾兑技术最终上升到计算机处理勾兑调味与感官审定相结合的阶段,保证了消费者所喝到的每一瓶五粮液酒的品质、口感都是恒定、完美的。正是因为拥有这个白酒史上独一无二的“勾兑双绝”,五粮液产量的大规模扩张,才不会在质量问题上出现参差不齐的现象。
五粮液生产线现代化的水平很高,但能够离开传统的手工作业吗?离不开。除了上面提到的古窖池、包包曲、勾兑之外,五粮液以“陈氏秘方”为基础的传统酿造工艺还有“跑窖循环”、“固态续糟”、 “分层起糟”、“分层蒸馏”、“按质并坛”等。这些工艺有一个共同的特点,就是“感官为主,理化为辅”。

     所谓“感官为主”,就是五粮液的酿造工艺的精髓还是传统工艺的集成,要靠多年积累的酿酒经验;所谓“理化为辅”,就是五粮液酿造工艺的每一个步骤,都基本实现了标准化、规范化、数据化。这样,就使得“陈氏秘方”全面嫁接了现代化科技体系,人工出现偏差,检测系统马上就能显示出来,这也是一套完善而稳定的质量安全保证体系,它奠定和推动了五粮液三大步的历史性跨越。


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