营养师教路
主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。
A:“我喝了牛奶会拉肚子。”
B:“那你可以喝酸奶啊？”
A:“我觉得酸奶是质量不好的牛奶做的，不想喝。”
B：“胡说，质量好的牛奶才能发酵成酸奶，质量差的根本做不了！”
A：“是吗？我一直以为酸奶是质量不好的牛奶做的。这样的话我可以喝点酸奶试试。”
B：“反正我觉得最安全就是吃奶酪，又安全又有营养！”
A：“奶酪？就是那一块块像砖头一样的东西吗？为什么说它安全又有营养？”
作为浓缩的块状物体，说奶酪的营养价值比液态的牛奶高，好像还比较好理解，但是若说它安全，根据又是什么呢？难道若加了形形色色的非法添加剂，奶酪就不能成形？
酸奶和奶酪都是牛奶制品，因此，在作为食品的要求上，三者并没有安全与否的区别。不能说质量不好的牛奶用于生产酸奶，也不是制作酸奶的牛奶奶质更好。至于很多在制作酸奶的要求上说，使用的牛奶含有抗生素会影响其品质，这不是说正常牛奶中就含有抗生素，而是说不要使用不合格的牛奶原料。因为蛋白质达不到3%、脂肪小于3%，或含有抗生素的奶源就不能用于作为食品奶。至于出现的三聚氰胺事件，那是“商人”坏了良心，而不是牛奶的错。
当牛奶制作成为酸奶、奶酪后，不但形态、风味明显改变，在营养作用上也有很大的不同，因此，在不同情况下选择它们，可得到不同的好处。
酸奶比牛奶更多维生素
由于亚洲人容易出现肠道乳糖酶的缺乏，喝牛奶后会出现腹胀、气多或腹泻现象，我们称作牛奶不耐受，实际上是人体对牛奶中的乳糖不耐受。在牛奶中接种乳酸菌，乳酸菌能促进人体内乳糖的消化。但要注意不要因加热或冷冻处理使乳酸菌酶失去活性而丧失酸乳有益的特性。另外，乳酸发酵过程中蛋白质、脂肪变成易于人体吸收的预备消化状态而使其消化率提高。诸多乳酸菌在发酵过程中还可合成B族维生素，其合成量因菌种而异。双歧杆菌产生的量最多，如VB1、VB6、VB12、叶酸、尼克酸。
(中国经济网)
